Ricardo Mosteo: "Como jamón de Teruel todos los días. Igual, hasta me paso"
Nacido en Zaragoza hace 45 años, Mosteo es economista y preside del Consejo Regulador del Jamón de Teruel desde hace seis años.
¿Las Navidades son temporada alta para el jamón de Teruel?
Sí, desde luego. La Navidad es la temporada más fuerte para los jamoneros, que registran en estas fechas entre el 30% y 40% de las ventas de todo el año.
¿Y cómo andan las ventas estas Navidades?
Los secaderos me transmiten sensaciones positivas, con mucho trabajo.
¿Está sobrevalorado el gran competidor del jamón de Teruel, el jamón ibérico?
No lo creo. Depende de las marcas. Hay ibéricos excelentes y también jamón de Teruel excelente. Son dos productos que pueden caminar conjuntamente.
¿Son para clientes distintos?
Nosotros nos movemos en un amplio espectro de mercado porque tenemos una muy buena relación calidad-precio, nuestro jamón está muy sabroso y tiene menos sal que el ibérico.
El Consejo Regulador acaba de premiar a los hosteleros que presentan bien el jamón de Teruel. ¿Tan mal se hace que tienen que recompensar las buenas prácticas?No se trata de eso. Es una iniciativa en positivo. Hay muchos hosteleros en la provincia que tienen jamón de Teruel y queremos poner en valor el corte a cuchillo y el buen trato de la pieza. Por eso hicimos también cursos de formación para enseñar a cortar jamón a los hosteleros, que son nuestros mejores prescriptores. Con los premios queremos incentivar la buena presentación.
¿Presentar el jamón en tacos o cortado con cortafiambres es un pecado?
Mientras se coma jamón de Teruel, me parece estupendo. Pero tenemos un producto muy agradecido. Cuanto mejor se corta, está más sabroso y más platos salen de una pieza.
¿Le gusta comer Jamón de Teruel o le ocurre como a los pasteleros, que de tanto contacto con el producto deja de apetecerles?Como jamón de Teruel todos los días. No exagero. Igual, hasta me paso.
Le subirá la tensión arterial.
Afortunadamente, soy de tensión baja. Todos los días tomo, al menos, un bocadillo de jamón o paleta.
¿Predica con el ejemplo y tiene en casa un jamonero y un cuchillo para cortar?Sí, tengo jamonero y cuchillo. Como vivo solo, tengo una paleta.
¿No me diga que también le han regalado jamones por Navidad?Sí, con un aguinaldo, me han reglado un jamón de Teruel.
¿Cómo se metió un zaragozano como usted en el negocio del jamón de Teruel?Yo venía del mundo del vino. La Denominación de Origen del Jamón de Teruel necesitaba un gerente y acudí a esa oferta de trabajo porque jamón y vino son sectores con mucho en común. Entré con todas las ganas del mundo y aún me quedan.
Además, vino y jamón maridan bien.Sí, maridan de forma estupenda. En el mundo del jamón hay mucho que aprender del vino, de como se ha desarrollado y como ha salido al exterior.
¿Hacían mondongo en su casa de pequeño?
No curábamos jamones, pero hacíamos chorizos y longanizas en casa. Se hacía matacía.
La última campaña promocional del Jamón de Teruel gira en torno al frío. ¿Es la clave de la calidad del pernil turolense?Sí, es una de las claves. La calidad es el resultado de un cúmulo de factores como el cruce de razas porcinas, la buena alimentación y el trabajo de mucha gente. A Teruel nos conocen por el jamón. El frío seco es fundamental para la tradición jamonera. Nos permite curar con menos sal.
¿El jamón de Teruel puede ser víctima del calentamiento global?
No lo contemplamos en el corto plazo. Pero muchas de nuestras empresas desarrollan iniciativas para reducir la huella de carbono y ganar sostenibilidad. Queremos cuidar el territorio.
