La comarca del Matarraña se convertirá los próximos 25 y 26 de abril en uno de los epicentros del debate en torno a la alta gastronomía, la producción local y la sostenibilidad en nuestro país. Un total de veinte chefs (resumiendo diez estrellas Michelín y tres estrellas verdes Michelín), restauradores y estudiosos de la gastronomía y representantes de 25 empresas productoras de alimentos de calidad de la provincia se darán cita en el emblemático hotel Torre del Marqués de Monroyo -el único de cinco estrellas abierto en Teruel- para debatir sobre el futuro de la gastronomía, modelos de circularidad y la necesidad de poner en valor la riqueza del territorio de la mano de algunos de los productores y promotores de la zona más destacados. 

El restaurante del hotel, con una clara vocación en torno a la sostenibilidad, Atalaya del Tastavins, servirá como el lugar de reunión y desarrollo de una agenda en dos jornadas ideada por la Fundación Restaurantes Sostenibles, que organiza sus tercer Simposio sobre Economía Circular y Restauración Sostenible. 

Una agenda de 48 horas que tratará de abordar bajo el eje discursivo fundamental de planeta-personas-producto diferentes cuestiones de relevancia como la transición hacia lo ecológico en la restauración, el peligro de los impactos paisajísticos en una zona como el Matarraña o la problemática de la paulatina despoblación en el medio rural y su afectación a la oferta y cultura gastronómica en el país. 

El programa del 25 de abril incluirá una jornada networking y reuniones privadas entre restaurantes y empresas alimentarias, así como la celebración del Patronato de Honor de la Fundación Restaurantes Sostenibles donde todos los protagonistas del evento serán acogidos en el mismo en una cena de gala a cargo del equipo de cocina del restaurante Atalaya del Tastavins. Previo a esta celebración, y dentro de la prioridad de respeto ambiental de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, los 16 miembros de su patronato de honor, presididos por el chef Juan Diego Sandoval, firmarán un decálogo que les comprometerá a trabajar con productos que respeten el medio ambiente, a "balancear" el uso de proteínas vegetales y animales en sus menús, a reducir los desperdicios, a usar productos de proximidad y de temporada, a proteger la biodiversidad, conocer el origen de los alimentos y a contribuir a la subsistencia de los pequeños agricultores, entre otros fines. 

El día 26 de abril será el turno de las tres mesas redondas, sobre territorio, conservación del paisaje y despoblación, abiertas al público general hasta completar un aforo máximo de 40 asistentes y a la que también será posible asistir de manera telemática a través de la web de la Fundación Restaurantes Sostenibles. 

La cita de la sostenibilidad gastronómica contará con un cartel de invitados de lujo. Entre los restaurantes presentes, figurarán el Cenador de Amós (Cantabria), con tres estrellas Michelin; o los establecimientos de los hermanos Mario Sandoval y Juan Diego Sandoval, ambos con dos estrellas; Tatau (Huesca), con una estrella; o El Batán de María José Meda, titular de la única estrella Michelin de la provincia de Teruel. Los chefs asistentes suman tres estrellas verdes Michelin, diez estrellas Michelín y nueve soles Repsol. 

También participarán en esta doble jornada en torno a la circularidad Xavier Pellicer, considerado el mejor cocinero de verduras del mundo; Jorge Bretón, coordinador de cocina de la escuela gastronómica Basque Culinary Center de San Sebastián; y Jesús Contreras, catedrático emérito de la antropología de la Universidad de Barcelona. 

Aragón tendrá una presencia destacada en el evento no solo a través de algunos representantes de su cocina, sino también a través de los productores locales de alimentos representando todas las denominaciones de origen de la provincia (Ternasco de Aragón, Jamón de Teruel, Melocotón de Calanda, Aceite de Oliva del Bajo Aragón y Vinos de la Tierra del Bajo Aragón). También participarán empresas dedicadas a otros productos turolenses de singular calidad, como la trufa negra, azafrán, quesos, carne de angus, legumbres y dulces. 

Anfitriones y organizadores vinculados con la región

La celebración de este simposio en torno a la economía circula y la restauración sostenible en el Matarraña responde a las profundas raíces y vínculos que atan a las dos personas responsables del mismo con esta comarca. 

El director general de la Fundación de Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, reside en Monroyo desde hace cinco años. Además la propia Fundación, a la cual están adheridos más de un millar de establecimientos de toda España, también tiene su sede en esta región. Promueve un proyecto singular en torno a la producción de alimentos biológicos para el consumo en la hostelería del entorno, ‘La despensa del restaurante’, una iniciativa que tiene como punto de partida una superficie de 15 hectáreas cultivables más 70 de bosque en torno a tres antiguas masías en las que se podrían generarse varias explotaciones de alimentos ecológicos cuya recolección dará respuesta a la demanda de la hostelería en la comarca del Matarraña. 

Por su parte, Óscar García, propietario del hotel Torre del Marqués y restaurador de Atalaya del Tastavins, así como patrono de honor de la Fundación, acoge este evento pionero en la región como una forma más de promocionar la comarca, en la que el mismo desarrolla su actividad, permitiendo que prestigiosos chefs de todo el país conozcan a los productores locales de alimentos del Matarraña parar que estos puedan incorporarse a sus cartas. Una muestra de esta intención será el menú servido por la Atalaya del Tastavins durante la cena de gala del 25 de abril a todos los invitados, un recorrido a través de seis platos por los sabores y productos de la zona maridados con vinos y aceites de la región. 

El restaurante se encuentra ubicado dentro de la rehabilitación de una antigua masía del siglo XVIII, en la finca Torre del Marqués, permitiendo disfrutar a todos sus visitantes de una experiencia gastronómica única en medio del paisaje idílico que ofrece el Valle del Tastavins. Según el comunicado remitido por los organizadores del Simposio, "el profundo respeto por la tierra, el medioambiente y las personas, está reflejado en la carta del restaurante. Gastronomía sostenible, llenando la despensa del establecimiento con ingredientes y materias primas de calidad, de proximidad y temporada, apostando por los proveedores locales." 

Atalaya del Tastavins "cuida de uno de sus activos más preciados, su personal y los productos de la región". El entorno brinda productos de gran riqueza, como las frutas y hortalizas del huerto particular, la trufa negra del Matarraña, el Ternasco de Aragón, el Aceite de Oliva Virgen Extra de variedad empeltre, melocotones de Calanda y pescados del Delta del Ebro, siempre presentes en su cocina. 

La carta del restaurante es "dinámica y cambia por temporadas, adaptándose a los productos que la tierra ofrece en cada estación". De esta forma el establecimiento "consigue crear una gran variedad de platos con el máximo sabor y frescura que los ingredientes pueden aportar". En todos sus procesos, el equipo de Atalaya del Tastavins trata de reducir al máximo el consumo de recursos y minimizar el uso de un bien escaso como el agua. El poco desperdicio generado será posteriormente utilizado como abono en el huerto de verano e invierno que produce vegetales destinados para su cocina. 

Ubicado en una emblemática masía del siglo XVIII rodeada por 150 hectáreas de olivos, viñedos y almendros, el hotel Torre del Marqués, perteneciente al sello Small Luxury Hotels of the WorldTM. El comunicado de la organización de la reunión gastronómica señala que este hotel "emerge como uno de los mejores representantes del lujo sostenible en mitad de un espectacular paraje". 

Abierto desde el verano de 2020, gracias a un proyecto de rehabilitación eco-sostenible para el que se emplearon elementos de construcción tradicionales de la región, así como materiales naturales de proximidad que redujeron la huella de CO2 del edificio, el hotel es un ejemplo de sostenibilidad y economía circular al implicar en su construcción no solo materiales de la región, sino mano de obra local.

Sus 18 habitaciones están diseñadas para aprovechar al máximo la luz natural y apreciar las hermosas panorámicas del entorno. Un edificio centenario, actualizado, donde los materiales de la zona cobran protagonismo y buscan mimetizarse con el paisaje natural que los rodea. Torre del Marqués es un hotel conceptualizado para tener un bajo consumo energético, mediante la creación de corrientes de aire naturales e invernaderos interiores, y la utilización de materiales constructivos de gran inercia térmica. La escasa energía necesaria para el funcionamiento del hotel es 100% renovable a través de placas solares y calderas de biomasa que se extrae de los pinares de la finca. Un proyecto eco sostenible tanto en su construcción como en su funcionamiento. 

Hotel cuenta con diferentes zonas donde sus huéspedes pueden conectar con el entorno natural. Espacios al aire libre habilitados con mesas donde deleitarse con un buen vino de la tierra, piscina exterior con una temperatura constante de 28 grados o zonas de avistamiento de estrellas en las claras noches libres de contaminación lumínica de cualquier tipo. Igualmente, el hotel cuenta con un restaurante propio con una propuesta gastronómica donde tradición y vanguardia se fusionan gracias a los productos ecológicos obtenidos propio huerto y las materias primas de kilómetro cero suministradas por productores locales. "Una embajada gastronómica de la región apoyada en la excelente bodega con referencias de vinos de la zona", según el comunicado. 

El establecimiento dispone también de Spa, una zona dedicada al relax y al bienestar donde destaca la zona de aguas, baño turco, sauna y cabinas de tratamiento y masajes.