El proceso de curación de los jamones y embutidos al natural aspira a ser declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. La Asociación Provincial de Secaderos al Natural, integrada por 26 empresas productoras de perniles, ha puesto en marcha una campaña para recabar apoyos con el objetivo de que la DGA pida, a través del Ministerio de Cultura, que la agencia de la ONU para la cultura y la educación reconozca la conservación de derivados cárnicos aprovechando como recurso básico el clima frío y seco de la provincia como patrimonio mundial.

La Diputación Provincial de Teruel (DPT) ha aprobado este miércoles por unanimidad –con los votos de PSOE, PP, PAR, IU y Cs– el manifiesto propuesto por la Asociación Provincial de Secaderos al Natural para que la Unesco declare el «secado natural a ventana abierta» como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Además, de la institución provincial, medio centenar de ayuntamientos y asociaciones se han adherido también a la petición.

La DGA tramita actualmente par el curado al natural de jamones en Teruel la catalogación como bien de interés cultural inmaterial. La presidenta de la asociación de jamoneros al natural, Laura Conejos, señala que su objetivo es que, una vez conseguida la catalogación autonómica, el Gobierno aragonés tramite la solicitud ante la Unesco para conseguir el reconocimiento internacional.

Conejos explica que la declaración como patrimonio inmaterial mundial serviría para "proteger" una manifestación de la cultura provincial que "se está perdiendo". Señala que, tradicionalmente, las casas se construían pensando en un espacio superior bien ventilado para curar jamones y embutidos, pero esta práctica ha desaparecido en las viviendas modernas. La misma técnica, consistente en la ventilación con aire seco y frío para regular la temperatura y la humedad, se utiliza para el curado comercial de jamones y otros derivados aunque, de forma minoritaria en el conjunto de la producción turolense.

Laura Conejos señaló que el reconocimiento de la Unesco "reforzaría la autoestima" turolense al potenciar un elemento característico de su producción gastronómica tradicional. Se ha mostrado, además, convencida de que el sello internacional potenciaría el turismo y la producción cárnica de Teruel.

El manifiesto apoyado por la DPT y los ayuntamientos explica que el curado natural de jamones y embutidos es "una forma artesanal y respetuosa con el medio ambiente que durante milenos ha garantizado la supervivencia de las familias". Añade que esta forma de elaborar los derivados cárnicos se ha trasmitido en las familias españolas durante generaciones, pero está ahora "en peligro de extinción" en el ámbito doméstico.

La técnica se basa "en el aprovechamiento de las particularidades climatológicas de distintas zonas de Españas con altitudes elevadas" y que se caracterizan por sus "inviernos fríos y secos". El texto de apoyo considera que potenciar esta técnica de elaboración beneficiará al sector primario de zonas despobladas y recuerda que alimentos obtenidos con el curado natural están amparados por denominaciones de origen que avalan su calidad, como el Jamón de Teruel.

El presidente de la DPT, Manuel Rando, ha explicado que el secado basado en la aplicación del clima turolense "representa el buen hacer de la industria cárnica" y conseguir el marchamo de la Unesco "supondría un plus" para la producción alimentaria provincial.

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El vicepresidente de la institución, Alberto Izquierdo, ha destacado por su parte que la consideración como patrimonio de la humanidad "beneficia al buen nombre del jamón, al buen nombre de la provincia" y sirve para "potenciar un producto turolense de calidad".