alimentación
Treinta charcuteros prueban a ciegas los mejores jamones de Teruel para elegir proveedores
La Feria del Jamón arranca con un concurso de calidad que bate récord de participación con 25 perniles y nueve paletas.
La Feria del Jamón de Teruel arranca este jueves con el Concurso de Calidad de perniles y paletas de la Denominación de Origen, un certamen que este año ha batido el récord de participación con 25 jamones y 9 paletas. Las marcas concursantes participarán este sábado con sus jamones y paletas en una cata a ciegas con treinta empresarios charcuteros procedentes de Madrid y Bilbao, principalmente. La actividad quiere servir para que la Feria derive en contactos comerciales que se traduzcan en contratos.
La Feria del Jamón, condicionada por la pandemia en las dos últimas ediciones, ha reforzado su vertiente profesional con el encuentro con los charcuteros como una de las actividades estrella. El presidente del Consejo Regulador del Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, ha resaltado el hecho de que la cata con las empresas de charcutería se hará “a ciegas” con jamones de los mismos lotes presentados al Concurso de Calidad -cada marca entregan tres piezas, una se consume en el concurso de calidad, otra se reserva y otra se destina a la cata con los posibles compradores-.
Mosteo ha señalado que la Feria del Jamón ahonda en 2021 en la faceta comercial con la voluntad de “generar negocio” en el sector, una vertiente en la que el certamen tiene “un recorrido tremendo”. Mientras, los aspectos de fiesta popular se han limitado como consecuencia de la pandemia y también por la tendencia a la especialización de la cita ferial en las últimas ediciones.
Los integrantes del jurado del Concurso de Calidad han realizado la cata a ciegas y este viernes se dará a conocer su veredicto. Los jurados Juan Barbacil, Manuel Marqués, María del Mar Campo y José Luis Solanilla -periodista de Heraldo de Aragón-, han evaluado el aspecto, el sabor y la textura de perniles y paletas.
Entre pieza y pieza, los miembros del jurado han tomado bocados de manzana ácida para limpiar su paladar, según ha explicado Campo, experta en catas de la Universidad de Zaragoza. Ha añadido que, al calificar las piezas, el sabor se valora por encima del aspecto, "como haría un consumidor", y también se tiene en cuenta la puntuación del cortador, que evalúa la facilidad del corte y el aspecto de las lonchas.
Por la tarde tendrá lugar una experiencia novedosa denominada el "Túnel del sabor", consistente en la cata a ciegas realizada por 120 personas inscritas para la ocasión y que, según Ricardo Mosteo, podría ser el germen de un futuro premio del público al mejor jamón dentro del Concurso de Calidad. La experiencia tiene carácter piloto y en función del resultado podría tener continuidad.
El presidente del Consejo Regulador ha repasado la evolución del Jamón de Teruel con Denominación de Origen desde el inicio de la pandemia, que ha provocado una crisis económica que el sector jamonero “ha capeado bastante bien”. Ha recordado que 2020 se cerró con 340.000 perniles marcados para entrar en secadero, con un incremento del 23% respecto a 2019. Para 2021, ha augurado una caída en la entrada de perniles para la curación, aunque será importante el resultado de ventas de la próxima Navidad.
