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Recuperar una práctica perdida para elaborar queso turolense para vegetarianos

El CITA ha confirmado que las flores de cardo permiten elaborar quesos de pasta dura, un coagulante que ya se usaba en las masías del Maestrazgo antiguamente y que se pretende recuperar para ofrecer un producto diferenciador.

Flor del cardo
La flor del cardo se obtiene al espigarse la planta.
CITA

Los consumidores demandan una mayor oferta de productos vegetarianos o con certificaciones Halal o Kosher, y los productores de queso de Teruel han decidido atender sus demandas. Por este motivo, a través de la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso propusieron al Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) recuperar la flor de cardo como coagulante de la leche, en sustitución del cuajo de ternera, que se obtiene tras el sacrificio de rumiantes. “No se trata de sustituir, sino de sumar un nuevo producto”, explica Vicente San Francisco, presidente de dicha asociación.

“La utilización de coagulante vegetal procedente de las flores de cardo (Cynara cardunculus L.) es habitual en los quesos de textura blanda y untosa, como puede ser en los quesos extremeños Torta del Casar y Queso de la Serena, pero en este caso se trataba de elaborar un queso de pasta dura, como el canario Flor de Guía”, explica la investigadora principal del proyecto, Teresa Juan, de la Unidad de Producción y Sanidad Animal del CITA. “Y es que en los quesos de pasta blanda, los consumidores están acostumbrados a ciertos toques amargos que proporciona el cardo, pero en los de pasta dura este toque no suele encontrarse”, detalla la misma.

“Se han variado las condiciones de tiempo y temperatura de cuajado, entre otras cuestiones, y no solo se ha conseguido minimizar este sabor amargo que proporciona el cardo, sino que además se ha conseguido queso de pasta dura”, anota Juan. Así, lo avala el estudio que se llevó a cabo con más de 400 consumidores que testaron la aceptabilidad de este tipo de quesos, ya que uno de los elaborados con coagulante vegetal fue el mejor valorado por los participantes. Esto ha llevado al equipo investigador a confirmar que “la flor de cardo permite alcanzar rendimientos queseros totalmente comparables a los obtenidos con cuajo de ternera, por lo que constituye una alternativa en términos tecnológicos y productivos en el tipo de queso estudiado en la provincia de Teruel”. “Eso sí, no se trata de hacer un queso igual, sino un producto que guste y atienda las demandas”, apunta la investigadora principal del proyecto.

“Es una oportunidad para recuperar el patrimonio gastronómico”

Con esta elaboración lo que se pretende es acceder a este mercado potencial que crece cada día, pues “muchos demandan productos en los que no intervenga el sacrificio de ningún animal”, indica Juan, y además, recuperar una práctica perdida de las masías turolenses del Maestrazgo. “Las familias elaboraban estos quesos para subsistir”, explica Juan. “Además, antes la flor de cardo no estaba contemplada en el registro sanitario y por este motivo dejó de utilizarse”, anota el presidente de la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso. “Volver a elaborar queso en la provincia de Teruel con flor de cardo sería una oportunidad para recuperar y salvaguardar el patrimonio gastronómico de la provincia de Teruel, elaborando un producto diferenciado”, concluyen desde el CITA.

Sin embargo, todavía queda trabajo por hacer. Aunque el cardo todavía es un cultivo que se conserva en Aragón, es minoritario por su bajo rendimiento debido a los altos costes de producción y es por ello que la investigación debe continuar para que este llegue a comercializarse. “Este año el Fondo de Inversiones de Teruel (FITE) ha decidido no otorgarnos la financiación para acompañar en el proceso de elaboración, cálculo de rentabilidad y selección de las variedades de cardo con mejor aptitud quesera que presenten a su vez un mayor rendimiento agronómico”, señala la investigadora del CITA, que recuerda que “la flor de cardo se obtiene de los cardos de consumo normal, pero que en vez de cortarlos en diciembre se mantienen y al espigarse sale esa flor que sirve como coagulante”. De la misma forma se ha manifestado Carlos Grau, responsable de Queseros Artesanos de Tronchón, quesería que está interesada en elaborar este tipo de producto: “Todavía estamos en pruebas y tenemos que investigar qué cardos son mejores y qué rendimiento ofrecen”.

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