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Gastronomía

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Las migas ponen a prueba la destreza de los cocineros de la Sierra de Albarracín

Cinco profesionales elaboran una versión típica y otra novedosa del plato ante el público en un concurso comarcal.

Los concursantes, con los platos de migas en sus dos versiones, la tradicional y la innovadora.
Los concursantes, con los platos de migas en sus dos versiones, la tradicional y la innovadora.
HA.

La receta de las ‘migas de pastor’, una de las más populares en la Sierra de Albarracín por su vinculación con la ganadería y la trashumancia, puso este lunes a prueba la fidelidad a la tradición y también la capacidad innovadora de los cinco cocineros de la comarca que participación en el primer concurso ‘showcoocking’ ‘Con mucha miga’. La competición culinaria, celebrada en Tramacastilla, estuvo organizado por la Asociación para el Desarrollo Integral de la Sierra de Albarracín (Asiader). Los concursantes elaboraron dos versiones del mismo plato, una de acuerdo a los cánones tradicionales y otra novedosa.

El ganador del certamen fue Reynold Osorio, del restaurante El Portal de Albarracín, que se llevó los dos primeros premios. A la potente versión original a base de panceta, chorizo, longaniza, migas de pan y pimentón, contrapuso una formulación renovadora con bizcocho salado de sifón y obleas de pimentón, yema de huevo curada en soja, puntilla de clara de huevo y, como ingrediente final, paté de caza con trufa –un producto comarcal asignado por sorteo–.

Osorio señaló que en la elaboración autóctona no quiso "innovar ni en los sabores ni en la presentación del plato para que fuera lo más popular posible". Sin embargo, la alternativa personal también consiguió la máxima puntuación. El jurado estuvo presidido por la cocinera María José Medas, de El Batán de Tramacastilla, el único restaurante con estrella Michelin de la provincia. El ganador recibió un trofeo y una campaña publicitaria para su establecimiento.

El segundo mejor plato de migas tradicionales fue el de La Posada de Calomarde y la plata del concurso de innovación correspondió a El Serón de Albarracín. Los cinco participantes recibieron un diploma acreditativo. Su trabajo fue disfrutado por un centenar de espectadores de Tramacastilla y otras localidades que asistieron a la elaboración de las recetas y que los más afortunados también degustaron.

La gerente de Asiader, Sagrario Sanz, explicó que el concurso quiere promocionar los productos de la comarca y fomentar la convivencia entre los profesionales de la cocina. Sanz señaló que los organizadores quieren dar continuidad al certamen, que podría cambiar de fechas el año que viene para celebrarse en invierno con otros productos de referencia y que podría girar en torno a otros platos locales, como las gachas o las sopas de ajo.

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