La producción de jamón curado de Denominación de Origen de Teruel crece más de un 40% en 2017

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen (D. O.) del Jamón de Teruel afronta este nuevo año con gran optimismo, tras dar a conocer los últimos datos que ponen en evidencia el repunte que está experimentando el sector. La producción de jamones curados creció durante 2017 un 40,65%, al alcanzar las 284.610 piezas frente a las 202.355 del año anterior.

Para el presidente del Consejo regulador, Ricardo Mosteo, estas cifras evidencian que el sector «vuelve a una senda más que positiva». Atrás quedan varios años de incertidumbre que dejó la crisis económica y que arrastró a la Denominación de Origen a vivir una situación de declive hasta entonces desconocida.

Las buenas cifras son el resultado del incremento ya detectado hace dos años del número de jamones en fresco que entraron en los secaderos y que hizo concebir entonces esperanzas sobre un cambio de tendencia en los resultados. Mosteo ha manifestado este jueves que ese aumento «se ha visto reflejado ahora», una situación que, a su juicio, se mantendrá de una manera «más moderada» durante 2018 a tenor de las producciones de perniles frescos que se barajan.

Durante el año pasado, entraron en los secaderos 354.501 perniles en fresco, una cantidad muy similar a la de 2016, que consistió en 355.845 piezas. Pero buena parte de estos jamones no saldrán al mercado hasta, como mínimo, catorce meses, que es el límite para el proceso de curación que exige el reglamento de la D. O..

El crecimiento de las producciones se debe a la recuperación de la «confianza» por parte del sector en una actividad que puede generar un gran valor añadido y que ha permitido, asimismo, un renovado impulso en la ganadería. De hecho, 2017 se cerró con 166 granjas adscritas a la Denominación de Origen, frente a las 148 del año anterior.

Mosteo reconoce que, a pesar del repunte, las producciones de jamón con certificación de calidad suponen todavía solo un 6,5% del cómputo global del sector jamonero en la provincia de Teruel. «Poder invertir esa tendencia sería desde luego nuestro objetivo», admitía el presidente del Consejo. No obstante, recordaba que el límite lo establecen las granjas acogidas a la D. O., con unos rendimientos todavía muy pequeños «como para sacar al mercado un millón de jamones, por ejemplo».

Por otro lado, tampoco figura entre las metas del Consejo la elaboración a gran escala de perniles. «Nosotros –matizaba el presidente de la Denominación– no podemos hacer cantidades masivas. El jamón de Teruel es un producto exclusivo, que se mueve con unos estándares de calidad muy elevados».

La paleta se estabiliza

La producción de la paleta, que desde 2014 se incluyó en la D. O., se ha estabilizado, según los datos aportados por el Consejo. Concretamente, en 2017 se marcaron 56.665 piezas en curado, algo menos que el año anterior que alcanzaron 81.187, si bien una situación normal dentro de las características de estos productos cárnicos que precisan de muchos meses de curación. El porcentaje de jamones en fresco fue similar, al haber entrado en secaderos en 2017 73.754 perniles frente a los 107.030 de 2016.

Ricardo Mosteo ha dicho que todo apunta a que la paleta «se está afianzando en el mercado». «Hay que pensar –continuaba– que se trata de un producto nuevo que tiene que buscar su nicho de mercado, pero lo está encontrando».

Como ejemplo, el presidente del Consejo aseguraba que hace tres años tan solo cuatro secaderos turolenses habían decidido apostar por la paleta, «mientras que ahora –ha aclarado–, ya hay 16 que están trabajando en este producto». A ello se añade que de cada cinco jamones de Teruel, se marca una paleta de Denominación de Origen.