Ricardo Mosteo: "Los turolenses llevan el jamón en su ADN y lo sienten suyo"

En unos días arranca la trigésimotercera edición de la Feria del Jamón. ¿Qué novedades trae?

Estamos muy contentos porque entre el Ayuntamiento y el Consejo Regulador hemos podido introducir más actos y muy variados. La ciudadanía va a poder disfrutar de una gran feria y para nosotros, los profesionales del sector, es un punto de encuentro que nos permite hablar, convivir, y seguir creciendo a la hora de ofrecer jamón de calidad.

¿Cómo harán para que nadie que venga a Teruel esos días se vaya sin probar el jamón?

Quien no pruebe el jamón de Teruel en la feria será porque no quiere. En la carpa de la Glorieta se lonchearán y servirán los jamones y paletas presentados al concurso de calidad, incluidos los premiados, y toda la hostelería se vuelca elaborando tapas con jamón de Denominación de Origen. Es complicado irse de Teruel esos días sin que nadie te haya ofrecido un plato de jamón.

¿La sociedad turolense se implica lo suficiente en una feria dedicada a uno de los puntales de la economía turolense?

Sí, sin duda. El turolense lleva el jamón en el ADN. Es nuestro producto bandera y la población lo siente como algo suyo. Todo el mundo quiere lo mejor para el jamón de Teruel. Los profesionales, por su parte, se esfuerzan en producir el mejor pernil.

Ha comentado que esta edición llega en un buen momento para el sector, en crecimiento sostenido y con más demanda que oferta.

Nuestros secaderos están marcando jamones curados con Denominación de Origen a buen ritmo, por encima de lo que nosotros preveíamos, y eso quiere decir que falta jamón. Hace cinco años tuvimos una bajada importante en la entrada de perniles en fresco, pero luego empezamos a recuperarnos. Ahora están saliendo jamones curados que son absorbidos por el mercado sin problemas.

¿Adiós a la crisis?

Esperemos que sí. Fue una crisis económica mundial que afectó a todos, también a nuestros competidores. Los ganaderos dejaron de apostar por la Denominación de Origen, pero ahora vuelven a implicarse nuevas granjas. Todo apunta a que se vende más.

¿Este crecimiento podría generar nuevos empleos en el sector jamonero que se sumen a los 2.000 que existen ahora en la provincia?

Sí. La introducción de nuevas granjas e iniciativas traerá más puestos de trabajo, pero aún es pronto y es difícil concretar cuántos serán. Lo que está claro es que este progreso a nivel nacional e internacional traerá mejores equipos comerciales que trasladen el proyecto al mercado y eso, al final del proceso, son empleos.

¿Nuevos mercados en mente para el jamón de Teruel?

El Consejo Regulador debe ir trabajando poco a poco en el mercado internacional, pero siempre siendo conscientes de nuestras posibilidades. Creo que tenemos que fortalecer todavía el mercado nacional, donde nos queda un amplio recorrido. El año pasado hicimos 202.000 piezas de jamón DO y este año produciremos más, pero aún tenemos mucho margen a nivel regional y nacional.

¿Cómo ganar terreno a sus competidores?

Tenemos muy buenos competidores en jamón de pata blanca, pero hemos logrado situarnos como un producto gourmet. Yo me fijaría en lo que ellos hacen bien, pero siempre conscientes de que el jamón de Teruel es único. Ahora que la demanda supera la oferta, los vaivenes no nos afectarán tanto.

Aún hay mucha producción jamonera en la provincia que no lleva el sello de la Denominación de Origen. ¿Por qué los secaderos se resisten a involucrarse en el jamón de calidad?

Esa es una pregunta para los secaderos. Solo un 6% del jamón que se elabora en la provincia es de Denominación de Origen. Gracias a ella y a 30 años de trabajo del Consejo Regulador, es indudable la fama del jamón de Teruel. A partir de ahí, hay otro tipo de jamones curados en la provincia mal llamados de Teruel. Nosotros denunciaremos cualquier secadero que se aproveche del nombre de Teruel.

¿Se equivocan quienes están fuera de la Denominación?

Sí. Es una equivocación no apostar más por nuestro jamón con Denominación, el único que vendemos con un precio superior al resto, con un valor añadido. Las empresas nos pasamos la vida buscando un producto diferenciado, especial, que reporte beneficios. Pues ahí lo tenemos. Podemos venderlo en exclusiva porque no está en ninguna otra parte del mundo.

¿Es un alimento tan sano como dicen?

No soy experto en nutrición, pero hay estudios que así lo afirman. Tiene características muy beneficiosas para la salud.

¿Y cómo resolver el problema latente de la contaminación ambiental por purines?

Dejemos trabajar a quienes tienen la solución. El Gobierno aragonés está comprometido con este asunto y los ganaderos están aportando su grano de arena.