El sector del jamón de Denominación de Origen remonta tras pasar, desde 2008, los peores años de su historia por la drástica bajada del consumo de alimentos de calidad en el mercado nacional. En estos momentos se está registrando una gran demanda de este producto, de manera que algunos industriales creen que no podrán atender los pedidos imprevistos de última hora. Se estima que este año puede salir al mercado una cifra de jamones ligeramente inferior a la de 2014, que se comercializaron 285.000 piezas. Este dato es el reflejo de que en el último lustro han entrado en secaderos pocas piezas en fresco.

La situación, no obstante ha llegado en 2015 a un momento de inflexión, ya que paralelamente al aumento de la demanda ha comenzado a recuperarse la producción, estancada hasta ahora por la falta de ventas.

Desde enero, ya se viene registrado un incremento de los jamones en fresco que entran en los secaderos para su curación, una cifra que se sitúa de media en torno a los 20.000 perniles al mes. Las piezas, no obstante, no podrán ser comercializadas hasta finales de 2016 o principios de 2017, dado que el jamón de D.O. necesita un mínimo de 14 meses de curación, si bien la mayoría de los industriales prolongan su estancia en los secaderos hasta dos años o dos años y medio para mejorar todavía más las cualidades de sus productos.

El gerente de Jamones Alvimar, Jesús Villamón, reconocía que el consumo ha experimentado un incremento. "Se vende un poco más -explicaba- y como escasea el jamón curado, parece que esta inclinación se acentúa más". Pese ello, Villamón sostiene que el mercado no quedará desabastecido, porque la mayor parte de los jamoneros tienen garantizado el suministro a sus clientes habituales.

"No me sobran jamones, como me ocurría estos años pasados, pero puedo hacer frente a mis pedidos, otra cosa es que venga una persona que no me ha comprado nunca y me pida a última hora 1.000 jamones", añadía. Villamón, que cuenta con una empresa de ciclo cerrado con 4.000 cerdos de cebo y 500 cerdas, puede afrontar la creciente demanda con más garantías que otros empresarios que, a su juicio, "pueden quedar cortos", y asegura que en Navidades, cuando se concentra el 60% de las ventas de jamón, no habrá desabastecimiento.

Más confianza

La mejora de los mercados hace concebir grandes esperanzas a los jamoneros sobre la recuperación de la producción a los niveles de antes de la crisis. Esta recesión económica castigó seriamente a uno de los principales pilares económicos de la provincia de Teruel. Según el presidente del Consejo Regulador, Carlos Mor, los empresarios comienzan a recobrar la confianza y a apostar por el jamón de D.O.

Las cifras que baraja el Consejo revelan que hasta agosto de este año -los últimos datos de que se dispone- habían entrado en secaderos de la provincia 156.785 perniles, frente a los 136.291 del año pasado. Esta cantidad, no obstante, puede variar de forma sensible en lo que queda de año, según fuentes del Consejo, en vista de la tendencia al alza que se viene detectando.

El gerente del Consejo Regulador, Ricardo Mosteo, considera que el año 2015 supondrá un giró de 180 grados para el sector. "Esperamos que en 2016 continúe la tendencia", explicaba. "La crisis ha ocasionado que se hayan ido quedando por el camino algunas explotaciones ganaderas y secaderos, pero las expectativas son que ahora se recupere la apuesta por la D.O., no solo por la imagen de calidad que se ofrece de un producto, sino porque los empresarios pueden obtener mayor valor añadido", agregó.

Algunos jamoneros abandonaron en los momentos de crisis la senda del jamón de calidad, porque, según Mosteo, no deja de ser "una inversión que está inmovilizada durante más de un año, hasta que un jamón se puede comercializar, y esto, en momentos convulsos, es complicado de soportar".

Aun con todo, considera que la D.O. es el único camino para el sector y se muestra partidario de ayudar a ganaderos y jamoneros para cambiar la tendencia actual, que supone que de los 4,5 millones de jamones que se producen en la provincia tan solo un 6,3% tiene el marchamo de la Denominación de Origen.