La empresa agroalimentaria Portesa acaba de sacar al mercado un nuevo producto cárnico derivado del cerdo de denominación de origen que se comercializará con el nombre "Presa de Teruel". Se trata de la segunda pieza de la línea de carne fresca y envasada al vacío que puso en marcha la empresa el año pasado con otro producto denominado "El secreto de Teruel".

Su presentación tuvo lugar en el marco del salón del turismo gastronómico "Teruel, gusto mudéjar", que ayer clausuró la tercera edición con un concurso nacional de cocina. El consejero delegado de Portesa, Clemente Garcés, señaló que la pieza cárnica, que se encuentra junto a la cabecera del lomo, "presenta interesantes características a nivel culinario por la infiltración de grasa intramuscular que le hace muy sabrosa y jugosa".

Garcés dijo que se pretenden comercializar unos 70.000 kilos de este producto, que saldrá al mercado en pieza entera, de entre 400 a 500 gramos, destinada a restauradores, y en su versión loncheada. Agregó que, a pesar de la calidad que presenta la carne fresca derivada del cerdo de denominación, "esta sigue siendo una gran desconocida". No obstante, confió en que alcance el mismo éxito que "el secreto de Teruel", un corte situado detrás de la paletilla del animal, "que ya ha conseguido entrar en prácticamente todas las cartas de los restaurantes de la capital".

Investigación alimentaria

La "presa" es fruto del proceso de experimentación agroalimentaria que lleva a cabo Portesa. Clemente Garcés aclaró que las investigaciones de los laboratorios de la empresa se centran en lograr "mejores niveles de infiltración de grasa".

La distribución de esta carne se acometerá, al igual que sucedió con "el secreto de Teruel", a nivel de la hostelería y en grandes superficies comerciales.

La presentación oficial del nuevo producto corrió a cargo del cocinero Quique Dacosta, el propietario del restaurante El Poblet, de Denia (Alicante), quien, además, presidió el jurado del III concurso nacional de cocina en el marco del salón del turismo gastronómico. El chef reconoció los valores culinarios de la "presa" y señaló que su comercialización es una forma de dar salida a toda la canal del cerdo de denominación. "Si se trata del mismo animal que proporciona los jamones, el resto de su carne tiene que estar igual de exquisita", dijo el cocinero.

Un concurso con aire levantino

El arroz fue el protagonista de la jornada de clausura del salón de turismo gastronómico "Teruel, gusto mudéjar", al ser el ingrediente básico del concurso nacional de cocina que se desarrolló en jornada intensiva, desde la mañana hasta la tarde.

Diez cocineros procedentes de diferentes restaurantes españoles pasaron la preselección para participar en este certamen, en el que tuvieron que reinterpretar una receta básica, "arroz al gustico", en una primera parte; y un plato de libre creación, en el segundo tramo del certamen.

Los fogones habilitados en el palacio de exposiciones y congresos estuvieron al rojo vivo durante todo el día para elaborar platos en los que la fusión de alimentos típicos del Levante español y de la montaña fue el denominador común. Si las técnicas experimentales dominaron la pasada edición, en la que la berenjena con aires mozárabes fue la estrella, en esta ocasión el clasicismo dominó en las creaciones culinarias.

Todos los participantes optaron por los ingredientes esenciales, impuestos por la organización, lo que contribuyó a confeccionar platos contundentes. Los garbanzos, el tocino, el chorizo, la morcilla de cebolla y el jamón de Teruel lograron armonizar con los arroces levantinos, la delicadeza del azafrán del Jiloca y el toque oriental de la hierbabuena.

La fusión de dos productos opuestos fue igualmente el eje de la segunda receta elaborada por los cocineros, en este caso con rodaballo y presa de Teruel.

El plato de nueva creación fue confeccionado, además, con los ingredientes sorpresa de una cesta de la compra, presentada por la organización. El concurso nacional de cocina del salón "Gusto mudéjar" va adquiriendo cada vez mayor notoriedad, según señalaba el presidente de la Asociación Provincial de Hostelería, Fernando Cánovas. La importante dotación del mismo, con un primer premio de 6.000 euros, y la presencia de cocineros de renombre nacional han contribuido a ello.