Ricardo Mosteo: "La imagen del jamón está limpia"

El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón considera que ha comenzado la recuperación imparable del sector después de años de crisis.

Ricardo Mosteo, presidente del Consejo Regulador.
Ricardo Mosteo: "La imagen del jamón está limpia"
A. García/Bykofoto

El sector jamonero respira aliviado tras el incremento de producción de más de un 40% registrado en 2017?

Desde luego, pero ya había brotes verdes desde el año pasado, porque la salud de la Denominación de Origen se mide con la entrada en fresco en los secaderos, y eso ya había crecido el año anterior.

¿Entonces, la recuperación es imparable tras unos años de incertidumbre como consecuencia de la crisis de 2008 que provocó un parón en el consumo?

Es una realidad, aunque el punto de inflexión ya se registró en 2015, cuando comenzó una tendencia al alza. La producción alcanzada en 2017 fue de 284.610 jamones mientras que en 2014, uno de los peores años, fue de 136.291.

¿A estas buenas cifras contribuye el crecimiento del número de granjas adscritas a la D. O.?

Está claro que si no hay cerditos no hay jamones. Recuperar la confianza de los ganaderos es fundamental y vemos que las explotaciones que nos abandonaron, ahora están volviendo. En estos momentos tenemos 166, pero esperamos que sean todavía más el año que viene.

Hace una década había más de 400 granjas adscritas, ¿con las cifras de ahora tienen suficiente para cubrir la demanda?

Hay varios proyectos privados en marcha que van a apostar por la D. O. y nos indican que va a haber un incremento de la cabaña porcina. Esto nos hace ser optimistas, pero tenemos que ser cautos. Creo que no está mal que vayamos creciendo de manera sostenible, porque lo más importantes es asentar el producto en el mercado.

¿Las expectativas para este año son buenas?

Creemos que va a haber un ligero incremento de marcaje en curado tanto de jamones como de paletas, pero no va a ser tan espectacular como el de 2017, entre otras cosas, porque todavía no hay suficiente materia prima.

¿Qué le hizo más daño al sector la crisis económica de 2008 o el proceso judicial en el que se vio envuelto por la denuncia de irregularidades de un antiguo presidente?

La crisis, aunque se mezclaron las dos cuestiones. Pero estamos hablando de una crisis mundial, de efectos gigantescos en todos los sectores y que supuso un revés tremendo al ibérico, que arrastró al jamón de cerdo blanco.

¿El proceso judicial, del que recientemente han salido absueltos los presuntos implicados, no les afectó?

Fueron años muy complejos, pero creo que al final la imagen del jamón de Teruel está limpia y transparente.

Hay productores turolenses que están apostando, aunque de forma incipiente, por la elaboración de ibéricos. ¿Qué le parece?

Respeto mucho las decisiones de cada empresa, su desarrollo de marca, pero es cierto que apostar por el jamón y paleta de D. O. debería ser lo lógico en esta provincia. Tenemos un producto diferenciador, que es capaz de generar mayor valor añadido. No se puede pedir más.

Sin embargo, el porcentaje de jamones de calidad certificada sigue siendo muy pequeño frente a la producción total jamonera de la provincia.

Es de un 6,5%. Pero aquí entra en juego los diferentes modelo de negocio por el que apuestan los jamoneros y en el que no entro. No obstante, la Denominación presenta una tendencia al alza, porque resulta más fácil competir con un producto destacado del resto, como es este, que con las grandes firmas nacional de jamones industriales.

¿Se ha logrado homogeneizar la calidad del producto?

Si duda. En cuestión de calidad responde y con creces. En las cláusulas de la Denominación se establece que el periodo de curación no debe ser inferior a 14 meses, pero es muy raro que un jamón se saque antes de 18 meses.

Comentarios
Debes estar registrado para poder visualizar los comentarios Regístrate gratis Iniciar sesión