El corte del jamón levanta pasiones e incluso puede llegar a enamorar. Al menos, así le ha sucedido a Alfredo Rivas, turolense que, dice, sin tener ningún vínculo profesional con el producto ni haberse formado nunca en la materia, decidió matricularse en la Escuela de Cortadores de Jamón de Teruel para asistir este mes de noviembre a uno de sus cursos. “Tenía curiosidad por aprender a cortar el jamón en buenas condiciones, sin pinchar en hueso como solemos hacer”, bromea.

Este alumno reconoce que allí, además de introducirse en los procesos, las características y la elaboración del producto, ha descubierto la realidad del buen corte profesional y la importancia de presentar de forma adecuada el alimento, “no solo en los bares y restaurantes, también en casa”. “Hay  mucha diferencia con los cortes mal ejecutados a los que estamos acostumbrados y, aunque al principio estás un poco tenso, cuando ‘metes’ las manos en el jamón, te sueltas y es menos complicado”, explica Rivas. Una de las enseñanzas que se le ha quedado grabada responde a la pregunta de cómo debe ser la loncha ideal: “Cortita, de unos 5 por 6 centímetros y delgada para poder paladearla y saborearla”.

Él ha sido uno de los 12 alumnos que el pasado martes concluyeron su formación en el tercer curso desarrollado por la Escuela de Cortadores. El proyecto echó a andar en el mes de abril fruto de la iniciativa conjunta del Consejo Regulador del Jamón de Teruel, la Asociación de Teruel Empresarios Turísticos y la Escuela de Hostelería de Teruel para “crear una cantera profesional de cortadores a cuchillo” de este jamón.

“Si en Valencia todo el mundo sabe preparar una paella, por qué aquí no vamos a saber cortar el jamón”, se pregunta Ricardo Torres, uno de los coordinadores de la escuela, quien afirma que en la provincia siempre ha existido cierto interés por aprender a hacerlo. Un interés que se había traducido en demanda en los últimos años: “Nos llamaban al Consejo Regulador preguntando por este tipo de cursos. Se habían realizado clases puntuales de escasa duración donde se enseñaba a pelar el jamón y a sacar las primeras lonchas, pero no mucho más. Así que decidimos poner en marcha un proyecto ambicioso con una escuela de corte que capacitase a los alumnos a sacar el máximo provecho al producto”, recuerda Torres.

Desde la escuela aseguran que la calidad, el sabor, la textura y el olor de este alimento se aprecian mejor con un buen corte a cuchillo que con uno realizado sin rigor. Y “aunque queda camino por recorrer, ya se le da más importancia a la profesionalidad en esta actividad”, cuentan al tiempo que defienden que la figura del cortador de jamón está cada vez más solicitada. “Ver a alguien que lo haga bien es casi un espectáculo y un ritual que atrae en ferias, eventos… Además, para los profesionales de la hostelería puede ser un valor añadido en el momento de optar a un trabajo o de crear su propia empresa de corte”, opina Ricardo Torres.

Esos trabajadores del sector de la restauración eran inicialmente los principales destinatarios de los cursos, pues en las dos primeras ediciones coparon la oferta junto a profesionales de la carnicería y la charcutería. Si bien, este mes, a raíz de la lista de espera de particulares y consumidores interesados en la disciplina que se estaba generando, la tercera edición se centró en ellos.

Cada curso tiene una duración de 16 horas y se desarrolla en la Escuela de Hostelería de Teruel, donde 12 personas se forman de la mano del cortador Isidro Escriche y de otros expertos en manipulación de alimentos y gastronomía. Su precio es de 130 euros e incluye un jamón de Teruel compartido con un compañero, un manual de corte, un delantal y un seguro de accidentes.Maridajes y recetas, una de las asignaturas

Cómo pelar su corteza, cortar las diferentes partes –codillo, punta, maza y contramaza- con los utensilios apropiados y de diferentes formas, cómo sortear los huesos, por dónde empezar el jamón, cómo lonchear una paleta o de qué manera posicionar la pieza son algunas de los conocimientos que se enseñan en estas particulares sesiones, donde los ‘estudiantes’ solo cuentan con su jamón, un soporte y dos cuchillos para trabajar. “El secreto están en practicar, practicar y volver a practicar. Con pocas horas de vuelo no se puede ser un buen cortador”, valora Torres.

También se les instruye sobre la presentación en el plato teniendo en cuenta conceptos como la simetría, la colocación o la creación de dibujos. En el curso se dedica igualmente tiempo a la manipulación de alimentos y a aspectos como la higiene y la conservación alimentaria, además de incluir una ‘asignatura’ dirigida a aprender a maridar el jamón con cavas, cervezas y vinos, así como a integrarlo en los fogones en diferentes recetas como tapas, pinchos o incluso pizzas, huevos rotos o ‘risottos’.

Dicen desde la escuela que en Aragón no conocen una iniciativa similar y que su objetivo es traspasar las fronteras turolenses el próximo año impartiendo sus cursos en Zaragoza y Huesca para, más tarde, “ir conquistando nuevos territorios y provincias”.