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Cumplir 100 años a las puertas de Ordesa gracias al relevo generacional: "Nos tira la tierra y estamos donde tenemos que estar"
Tité, Lucas y Manu Bielsa, de 35, 32 y 24 años, son la cuarta generación de Carnicería Modesto, un comercio centenario de Escalona (Huesca) que abrió durante toda la pandemia y mantuvo la plantilla por la venta online.
Al entrar en la Carnicería Modesto, un negocio familiar de carretera ubicado en dirección a Francia, justo a la entrada del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, un libro abierto con mensajes de felicitación y fotografías de su clientela recuerda y agradece al visitante que han cumplido 100 años en medio de una pandemia.
"Al principio pensamos hacer un evento, porque nos hacía mucha ilusión traer a La Ronda, cerrar la tienda un sábado por la tarde e invitar a toda la gente, amigos, vecinos y clientes a que escucharan música, comieran chiretas y pasaran un rato agradable. Pero la pandemia cambió un poco los planes", cuenta Modesto Bielsa, al que todos llaman Tité, la cuarta generación de un negocio centenario que abrió en 1920 su bisabuelo José. "Él era herrero -señala-. Pero se quedó medio ciego, que no veía bien, y buscaron otra opción de salir adelante". Abrieron así una pequeña tienda de ultramarinos que tuviera de todo, y que funcionó hasta que estalló la Guerra Civil. "Mi familia, como muchas otras del Sobrarbe, huyó a Francia por el puerto, y cuando volvieron la casa estaba quemada. La volvieron a construir entera y desde 1920 tenemos una escritura que pone que habíamos pagado la tasa de ultramarinos de entonces. Al huir de la guerra, habían dejado oculto bajo tierra un jamón, que apareció podrido, y los cuchillos oxidados. También un reloj que aún sigue dando cuerda", señala Bielsa, al recordar los orígenes de un negocio centenario que ha seguido creciendo gracias al tesón de sus padres, de él y de sus hermanos, de 35, 32 y 24 años. Los tres se han criado trabajando los veranos en el negocio familiar, aun cuando ya tenían sus respectivas carreras hechas. "Veníamos aquí a trabajar porque es algo que has vivido desde pequeño y lo haces con ilusión porque das continuidad al legado de tu familia", afirma este ingeniero, que dejó su carrera profesional en Madrid y Barcelona para volver a su pueblo. "Cuando trabajaba en Indra me decían mis amigos: '¿pero cómo lo dejas?'. Y yo les decía: pues porque si desaparece no me importaría, pero si Carnicería Modesto cerrase sí me afectaría. Creo que tienes que estar donde tienes que estar. Y a mis hermanos les pasa un poco lo mismo. La tierra tira, y esta es la manera de quedarse y de fijar población", defiende Tité Bielsa, el mayor de los tres hermanos.
El secreto de cumplir 100 años en un pueblo de 63 habitantes
Al hablar del centenario de este negocio familiar, ubicado en una pedanía de apenas 63 habitantes, Bielsa reconoce que la calidad de los productos y esa diferenciación que han conseguido al cabo del tiempo, basada en la proximidad y el kilómetro 0, es lo que les ha permitido seguir adelante y permanecer hoy abiertos. "Métodos tradicionales y elaboración propia, no hay más secreto", confiesa.
Más allá de la pandemia, han tenido que lidiar con unas cuantas crisis. En 1993 se construyó el matadero propio, cuando estaba su padre, Modesto, al frente del negocio. "Hubo un momento en que todos los pueblos prácticamente tenían una carnicería, pero cambiaron la legislación a nivel europeo y muchos cerraron. En ese momento, mi padre apostó por ofrecer cosas distintas a lo que pueda encontrar la gente en un supermercado y en una ciudad, y hoy sobre todo lo que nos diferencia es la carne", explican desde este comercio de Escalona, que cuenta también con obrador propio.
Sus famosas chiretas, un plato difícil de encontrar fuera del Sobrarbe, han conseguido que la gente que ha estado de paso o veraneando en la zona "venga casi de propio a buscar" un producto que ha pasado de ser un plato de supervivencia a uno de "lujo" que se come sobre todo en celebraciones. Lo mismo ocurre con el resto de carnes que dispensan, desde el cordero a las tortetas, pasando por la morcilla, la longaniza, el chorizo, los pinchos y las hamburguesas. "Hay gente que prueba la carne aquí en la montaña, ve a los animales por el monte y como entiende que los procesos que seguimos aquí tienen en cuenta el bienestar animal, que es importante, vienen después a llevarse", cuenta Bielsa, en relación a todos los preparados cárnicos que elaboran siguiendo métodos tradicionales. Entre la tienda, el obrador y el matadero, trabajan en total 10 personas, una plantilla que se mantuvo "intacta" a pesar de la crisis sanitaria, de las sucesivas restricciones de movilidad y del primer confinamiento.
"La venta online fue cabezonería mía. Trabajé de consultor web en Indra, y como me gusta el tema online, me decidí a hacerlo en pandemia. Mi padre al principio decía: ¿cómo te van a pedir un cordero desde Cádiz o desde Valencia? Pero poco a poco se fue instaurando y la pandemia fue el empujón que nos faltaba", reconoce Tité al recordar esos días de encierro. Acostumbrados a trabajar desde pequeños, dice que hubiera sido "raro" estar parados en ese momento, y se muestran satisfechos con el "espaldarazo" que supuso para esta carnicería familiar la venta online. "Fue una ayuda muy grande. Gente que no nos conocía nos descubrió y se han hecho clientes. Y otros que no podían venir te decían: 'yo solo como cordero cuando vengo aquí y me lo llevo'. Ahora tienen esa opción para su consumo semanal y ya no hay excusas para comer bien, sano y productos bien tratados. Muchos vienen a la montaña a pasar unos días y al volver se llevan carne empaquetada para viajar; lo congelan, y cuando les apetece comen producto de calidad", señala Modesto.
Celebrar su aniversario
Para agradecer el cariño de la gente y celebrar que hoy siguen abiertos, durante un año han estado obsequiando a su clientela con una pequeña bolsa de productos locales que prepararon con motivo de su centenario. "Hicimos 3.000 unidades de patés que metimos en una bolsa con una cerveza artesana que nos hizo La Rondadora, y así tuvimos la opción de celebrar y agradecerles de una forma especial que sigan con nosotros, porque sin ellos no estaríamos aquí", subraya Modesto.
En los estantes de la tienda sigue expuesto el libro de fotografías de su aniversario, donde recopilan mensajes de su clientela, convirtiéndose también estos días de mayor afluencia turística en un reclamo. "El álbum es un detalle muy chulo porque mucha gente llega, se busca, firma o le hacen fotos para enseñarlo a familiares y amigos. Es curioso también que, al ojearlo, ves cómo fueron volviendo poco a poco (tras los confinamientos perimetrales) primero los clientes de la zona, después de Huesca, de Zaragoza y otras provincias, hasta que pudieron venir los franceses. Ahora no lo valoramos tanto, pero dentro de unos años será distinto, porque te recordará a los clientes. Por desgracia, también hay gente en ese álbum que se ha ido muriendo, y mi madre siempre que se acuerda abre la página por alguno de ellos y lo tiene unos días con la página abierta en homenaje a esa relación tan estrecha que mantenemos", cuenta Bielsa.
Razones para fijar población
Precisamente esa cercanía en el trato que también les diferencia fue una de las razones que le llevaron a volver al pueblo. Cuenta que, a raíz de la pandemia, vio crecer el interés por lo rural, pero al disiparse la crisis sanitaria la vida en los pequeños municipios, a su juicio, se ha vuelto a olvidar. "Hay gente que quería quedarse a vivir aquí, en Escalona, pero en el trabajo les hacían estar a menos distancia por reuniones y demás, entonces ya se pierde esa opción, que era muy bonita y parecía ser una solución para el éxodo rural", afirma en relación al teletrabajo. En 2021 vieron también crecer las consultas en inmobiliarias de la zona, aunque a la hora de la verdad no se ha producido ese cambio que muchos de ellos esperaban.
"Al final, si no eres de aquí o no estás acostumbrado a ello es duro, porque hay carencia de servicios. Los que somos de aquí valoramos más otras cosas o no lo notamos, pero a otros les cuesta adaptarse y es una pena. Yo que he vivido fuera 10 años, en grandes ciudades, calidad de vida como aquí no he encontrado en ningún sitio", confiesa Bielsa.
