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Juanitas, pezuñas y saras con historia para celebrar los 100 años de Pastelería Berdún

El obrador de Alcubierre, donde ya trabaja la tercera generación de la familia, conmemora su centenario reeditando algunos de sus primeros dulces, aquellos que recuerdan los sabores de la infancia y los días de fiesta.   

Antonio y Anabel preparan frutas escarchadas para los roscones en su obrador de Alcubierre.
Antonio y Anabel preparan frutas escarchadas para los roscones en su obrador de Alcubierre.
Patricia Puértolas

Hace varias décadas, comerse un dulce era casi un gran acontecimiento, especialmente por su excepcionalidad. De hecho, solo era posible hacerlo en los días de fiesta. A las puertas de la Pastelería Berdún, ubicada en Alcubierre, adultos y niños hacían cola por la Inmaculada, la Ascensión o la Virgen de agosto para llevarse a la boca ese rico dulce, que los más longevos todavía recuerdan y que ahora tendrán la oportunidad de volver a degustar.

El obrador monegrino, que abrió sus puertas en 1922, ha alcanzado su centenario y para celebrarlo, ha comenzado a reeditar algunas de sus elaboraciones más exitosas. "Hay mucho nostálgico del dulce", dice uno de sus actuales propietarios, Antonio Berdún, que, junto a sus tres hermanos, mantiene vivo este negocio familiar. Son la tercera generación.

Para rendir homenaje a sus predecesores y celebrar su trayectoria, estos artesanos del dulce se han propuesto recuperar algunos de sus postres más tradicionales, es decir, aquellos con los que su abuelo, Antonio Berdún Ester, y después, su padre, Antonio Berdún Gabarre, endulzaron a sus clientes. Ya llevan dos semanas enfrascados en la tarea.

Lenguas de hojaldre, uno de los postres reeditados.
Lenguas de hojaldre, uno de los postres reeditados.
Patricia Puértolas

Las lenguas de hojaldre rellenas de merengue o crema y los canutillos de nata fueron su primera apuesta. "Y fue todo un éxito. Al final, tuvimos que elaborar algunos más para que nadie se quedara sin probarlos", explica otra de las socias del negocio, Anabel Berdún. Después, fue el turno de las juanitas de crema o nata y las siguientes serán las denominadas pezuñas. Algunas tienen más de medio siglo de historia y acumulaban décadas en el olvido.

El postre de la infancia

Aunque felices por la acogida, el reto tiene su complicación. "Aquellos que probaron los dulces de mi abuelo o mi padre, son los más complicados de complacer, ya que asocian aquel postre a su infancia y a un día de fiesta. No es fácil competir con un recuerdo tan idealizado", explica Berdún. De hecho, el pastelero ha desempolvado un manual de su abuelo, con el fin de repasar cada una de las elaboraciones e imitar las técnicas de entonces. Así, entre otras, también tienen previsto reeditar las famosas saras, que son pasteles de mantequilla y almendra fileteada, o los clásicos bizcochos de canela.

Antes de instalarse en Alcubierre, Antonio Berdún Escuer aprendió el oficio en la pastelería San José de Zaragoza y en 1952, su hijo se incorporó al negocio familiar, tras siete años formándose en otro prestigioso establecimiento zaragozano, Casa Lac. La actual generación, integrada por los cuatro hermanos (Antonio, Anabel, Manuela y Jesús), ha seguido haciendo crecer el negocio, con la modernización del obrador y nuevos puntos de venta. También se han apuntado al comercio ‘online’. Aunque han seguido formándose e innovando, Pastelería Berdún se distingue por su gusto por las técnicas tradicionales y la calidad de sus productos.

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