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La Escuela de Hostelería de Guayente reabre su restaurante de prácticas

El centro educativo, en el municipio de Sahún, conmemora en 2021 sus primeros 40 años de existencia, en los que ha formado a cerca de 2.000 alumnos. 

Los alumnos de la Escuela de Guayente saludan a los comensales asistentes a la reapertura del comedor.
Los alumnos de la Escuela de Guayente saludan a los comensales asistentes a la reapertura del comedor.
Ángel Gayúbar

Tras más de un año y medio de ausencia debido a las normativas sanitarias derivadas de la pandemia, el restaurante de prácticas de la Escuela de Hostelería de Guayente (Sahún) ha reabierto este miércoles su oferta al público con un esmerado menú micológico, que supone un guiño a la cocina de otoño y a la temporada de setas que, en la Alta Ribagorza, está resultando muy positiva tanto en la cantidad como en la calidad y variedad de las especies recolectadas.

La directora de este centro educativo, María Angeles Grasa, ha reconocido ante los comensales lo que era una evidencia: "Desde el momento en que hemos decidido reabrir el restaurante de prácticas se ha generado una especie de tensión positiva en profesores y alumnos que está siendo muy gratificante". Algo que se ha notado en el ambiente del comedor, donde se ha respirado un aire de fiesta entre los afortunados que habían podido reservar una mesa más demandada que nunca y entre los profesores y  estudiantes, que llevaron el peso principal de la elaboración y servicio de este menú de la 'rentrée'.

La fiesta ha estado acompañada por un delicioso menú en el que el protagonismo de las setas ha estado apoyado por el resto de los elementos utilizados. El escabeche tibio de robellones, mejillones y remolachas ha supuesto un aldabonazo para el resto de la propuesta gastronómica con la que Guayente ha recuperado una "necesaria" comunicación con los comensales, cuya presencia supone un acicate para los alumnos.

Una tartaleta de 'duxelles' de chirola y foie caramelizado, huevo de los Monegros con setas del valle, canelón de rabo de ternera con senderuelas, taco de esturión a baja temperatura con boletus edulis y, como postre, un bizcocho de avellanas con boletus, cremoso de chocolate y calabaza y unos bocaditos de boniato y almendra han compuesto este singular menú micológico, que ha sido unánimemente elogiado por los comensales. 

La reapertura del restaurante de prácticas tiene también un fuerte valor simbólico para los responsables de esta escuela, la decana de entre las aragonesas, que en este 2021 conmemora sus primeros 40 años de existencia. En estas cuatro décadas, ha formado a cerca de 2.000 alumnos, muchos de ellos llegados de fuera de Aragón e, incluso, de fuera de España atraídos por el prestigio de este pequeño centro. 

La conmemoración de este aniversario ha estado lastrada por la pandemia, por lo que la reapertura del restaurante de prácticas ha sido recibida en la escuela con mayor alborozo, si cabe, que en ediciones precedentes. Dependiendo de la evolución del levantamiento de las restricciones sanitarias, Guayente irá anunciando nuevas convocatorias abiertas al público para celebrar estos 40 años de historia. 

No obstante, lo que sí está permitiendo esta paulatina recuperación de la cotidianeidad es que el centro retome el ambicioso programa de intercambios que había venido desarrollando en los últimos años antes del covid y pueda garantizar a los alumnos de los últimos cursos la posibilidad de completar sus estudios en escuelas similares de distintos países europeos. También ha puesto en marcha este curso un programa de colaboración con la Asociación Turística Empresarial Valle de Benasque.

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