Sobrelías, la vermutería que triunfa en Sabiñánigo con 50 tipos de vermú y tapas frías de calidad

Tener un pequeño negocio que le permitiera disfrutar de la vida y, en especial, de su hija de apenas un año y medio. Ese era el objetivo que Pablo Pernia tenía en mente cuando decidió abrir la vermutería Sobrelías, en Sabiñánigo. Él es natural de Huesca y lleva trabajando en hostelería 22 años. Tras una década en paradores de toda España, decidió volver a su tierra natal con su mujer, dedicada a la organización de eventos.

Primero se establecieron en Barbastro y unos años después, se mudaron a Sabiñánigo, donde hoy Pablo saca adelante un pequeño negocio dedicado a la cultura del vermú y a las tapas frías de calidad. Esta es la combinación de su éxito, una carta de 50 variedades de vermú y algo para picar con más o menos elaboración.

Este nuevo proyecto arrancó en agosto de 2019 y, la primera toma de contacto con el cliente asustó a Pablo. “Me gusta dar un servicio personalizado y asesorar al cliente pero cuando les preguntaba qué tipo de vermú querían me decían que uno normal, el más barato”, recuerda. “El primer mes fue un poco frustrante porque pensé que no se iba a entender el concepto de negocio”, añade.

Pero hoy, casi dos años después y con una pandemia de por medio, la realidad dista mucho de aquella situación inicial. “Tengo mucha clientela fija del barrio que ya sabe qué vermú les gusta y conocen mi producto”, explica, desde su establecimiento de Puente Sardas. En su carta ofrece vermús afrutados, otros más secos, dulces y amargos. Y así hasta un total que supera el medio centenar. Todos son españoles y ocho están producidos en Aragón. “Tengo de la D.O. de Calatayud hechos con garnacha o del Somontano, con uva parraleta”, comenta.

El plan completo cuando uno va al Sobrelías es acompañar el vermú con algo de comer. El local no tiene cocina pero Pablo tiene tapas frías con producto de calidad y algunas elaboraciones. La oferta culinaria incluye latas, encurtidos y banderillas, embutidos, quesos, carpaccios, tartares o ceviches. “Tengo anchoa de Santoña o aceituna con manzanilla hecha en el Somontano y ahora que es temporada, empleo mucho el tomate rosa”, explica.

Para poder ofrecer un precio competitivo, Pablo puede prescindir de algo de margen en los productos gracias a que el local es pequeño, el alquiler, módico y no tiene empleados. Así, tomarse un buen vermú y una banderilla de calidad puede salir por entre 3,5 ó 4 euros.

La pandemia que le ha cambiado el chip

Cuando Pablo abrió su establecimiento se lo planteó como algo que le permitiera compatibilizar su vida laboral con la familiar. Acostumbrado a hacer jornadas interminables en sus anteriores puestos en hostelería, no quería volver a caer en esa esclavitud. Pero los comienzos del Sobrelías fueron tan buenos que le resultó difícil tomarse su tiempo de descanso y echar la persiana a una hora prudente. “Estaba acostumbrado a trabajar 14 ó 15 horas al día sin librar y dije que cuando naciera mi hija sería diferente pero no cambió nada”, asegura. Atenea nació, además, pocos meses después de la apertura, en noviembre de ese mismo 2019. Pero con el puente de la Constitución y las navidades a la vuelta de la esquina, Pablo solo se tomó tres días libres.

Por suerte o por desgracia, en marzo de 2020 algo que estaba más allá de su alcance consiguió que, por fin, se diera un respiro. Fue la pandemia y fue por obligación pero a Pablo le regaló tres meses de tiempo para disfrutar de su familia. “De un día para otro me cambió la mentalidad y casi me olvidé de que tenía un trabajo al que volver. Aproveché para desconectar y para estar con mi hija. Ahora mi trabajo me sigue gustando mucho pero ya no es lo más importante”, asegura.

A raíz de esto y también en cierta forma movido por la situación, la vermutería cierra los miércoles y jueves, que son los días más flojos y los que Pablo está con su hija, ya que su mujer también trabaja. El resto de la semana, el establecimiento está abierto de 9.00 a 15.00 y de 19.00 a cierre, que suelen ser las doce la noche. “Aun así son diez horas de trabajo pero son de calidad. Yo estoy contento, atiendo al cliente con alegría y soy más creativo”, confiesa.

Gracias a esta creatividad, Pablo ha sabido cómo reinventarse y adaptarse a la crisis de la covid-19 en los peores momentos. Así, en Navidad prepararon cestas con sus productos por entre 50 y 60 euros que se vendieron muy bien. Además, durante los meses de mayores restricciones en los que no se podía consumir en el interior, transformó la vermutería en una especie de tienda gourmet, colocando sus productos (latas, encurtidos, etc.) en mesas a modo de mostrador. También empezó a preparar pedidos para llevar que él mismo repartía en las casas de Sabiñánigo y puso de moda en el barrio los ‘teledesayunos’ con cafés en vasos desechables y una pasta o algo dulce gratis.

Todas estas iniciativas tuvieron aceptación pero no tanta como le hubiera gustado. “Los sábados y domingos en general han funcionado muy bien pero entre semana, sobre todo en pleno invierno, ha habido días de decir ‘tierra, trágame’”, asegura Pablo, que ha tenido que seguir haciendo frente a muchos gastos fijos (la cuota de autónomos, entre otros) pese a la caída de los ingresos. Al menos, durante los meses que el Sobrelías estuvo cerrado no tuvo que pagar el alquiler del local y, después, los dueños se lo bajaron.

Ahora que la situación parece que se va normalizando, Pablo y su mujer están inmersos en una nueva acción, la edición de ‘Los 50 vermuts del Sobrelías’, una guía con una breve explicación de cada variedad. Incluirá su procedencia, el nombre de la uva con la que se ha producido, la ficha de cata y el maridaje, es decir, con cuáles de sus tapas y productos queda mejor cada vermú. Al libro le acompañará un pasaporte de sellos que se irá completando conforme se consuma en la vermutería. Por cada diez marcas, habrá una copa gratis y cuando se completen los 50 sellos, se regalará una botella.

La campaña no tiene todavía fecha de lanzamiento pero en el Sobrelías ya se puede degustar a diario las mejores tapas de kilómetro cero de la zona. En la temporada de verano, además de las ensaladas de tomate rosa de Barbastro, Pablo introduce en sus creaciones los helados Elarte fabricados en Bierge y también ofrece un sorbete de mejillón en escabeche con polvo de patatas fritas. “Intento incorporar un poco de todo lo que he aprendido en mis años de trabajo, adaptándolo a la cocina en miniatura”, explica.

Solo para picar algo antes de comer o como comida principal, el Sobrelías triunfa los fines de semana en Sabiñánigo, donde la cultura de tomar el aperitivo con vermú está cada vez más arraigada.