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Carmelo Bosque: "En esta crisis, lo que está en juego es la sociedad"

El chef del Lillas Pastia y presidente de la Asociación de Hostelería de Huesca analiza la situación en que está el sector con la pandemia del coronavirus.

Carmelo Bosque, en su domicilio en Huesca.
Carmelo Bosque, en su domicilio en Huesca.
María Bosque

¿Cómo está llevando el confinamiento?

En familia, en Huesca, haciendo lo que se suele hacer estos días en casa: comidas, mucha pastelería, un poco de ejercicio y, además, estoy organizando todos mis apuntes, revistas y recuerdos de hostelería. Nunca habíamos parado y este es un buen momento para recopilar cientos de revistas, apuntes y libros que he recopilado desde mediados de los ochenta. Ahora estamos en un mal momento, en una crisis, pero hemos vivido los mejores años de la gastronomía y el mayor desarrollo de la innovación.

Ya es una larga carrera.

Un camino de 30 años de cocinero, un camino de felicidad, de compromiso, de trabajo, de humildad y de esfuerzo compartido con toda mi gente. Gracias a ellos hemos podido crecer y llegar a donde hemos llegado. Historia de una gran época porque hemos tenido la gran suerte de que los cocineros supieron transmitir muy bien y tuvimos una mente privilegiada como fue Ferran Adrià. Y yo tuve la suerte de conocer a Martín Berasategui, que fue quien me inyectó el mundo de la cocina, y a grandes profesionales como Fernando Abadía y José Antonio Escartín, con los que fuimos pioneros en muchas facetas gastronómicas en el restaurante Navas, en Huesca.

¿Cómo está su empresa en estos momentos?

Estamos en ERTE, como toda la hostelería. No lo hemos hecho contentos pero la única forma de salvar el mañana es lo que hagamos hoy. No hay empresa que pueda aguantar una plantilla de un restaurante con cero ingresos y con los gastos fijos de luz, alquileres y otras cosas que tampoco tendríamos que tener en estos momentos. Las medidas que tomemos hoy son importantísimas para el futuro que ha de venir.

¿Cómo será la vuelta a la normalidad?

Nuestro sector siempre se ha basado en la innovación y creo que en esta crisis tan difícil la imaginación es más importante que el conocimiento. Dentro de lo que podamos imaginar, nadie se atreve a prever lo que ocurrirá. Ya hemos pasado crisis muy grandes, como la de principios de los noventa, que llevó al cierre de muchos establecimientos. La hostelería siempre ha tenido la virtud de escuchar lo que dicen nuestros clientes y hemos de ser rápidos en esta crisis. Lo que hagamos dentro de unas semanas o meses, cuando abramos, no valdrá para el mes siguiente. Tendremos que estar escuchando a la gente e innovando para trasmitirlo rápidamente y lo que ellos demanden, nosotros hacerlo.

La seguridad será importante.

La confianza y la seguridad van a ser claves en lo que ofrezcamos, confianza en el producto y en lo que hagamos. Seguridad y confianza van a ser dos palabras que van a estar marcadas a fuego para el futuro y el desarrollo del sector. En estos momentos nadie sabe lo que va a pasar y depende cómo movamos las piezas esto puede ser un castillo de naipes. Nadie imaginaba que iba a pasar esto: ni la película de horror más futurista podía contemplar que no volara ni un avión.

¿Es optimista respecto al futuro?

Tenemos muchas incertidumbres y pocas certezas. Esta no es una crisis en la que vaya a caer un sector, hay que salvar la sociedad entera. Puede caer el sector turístico, como cayó en 2008 la construcción, pero es la sociedad la que está en juego. Es una situación de emergencia social y es importantísimo salvar todos los sectores. No sabemos cómo volveremos, cuánta gente podrá entrar en un restaurante, en un bar, qué medidas se van a tomar, cómo se va a legislar. La hostelería estará mal pero a ver quién se va a atrever a comprar un coche o un piso. Vivimos del ocio y el ocio lo crea la sociedad y hay que tener mucho cuidado en cómo se articula: qué va a pasar, ¿vamos a poder ir con amigos o con la familia a los establecimientos, vamos a poder hablar, va a haber que guardar una distancia de metro y medio o dos metros? Si haces esto, es mejor no abrir. Vamos a tener que juntarnos e imaginar cosas como por ejemplo: cómo va a ser una terraza de un bar y aprender a desestacionalizar.

¿Aragón estará igual que el resto del país?

En Aragón tenemos una ventaja, que vendemos naturaleza, paisaje e incluso salud. Hemos de vender al cliente su alma en contacto con la naturaleza. Si lo sabemos hacer bien, nuestro turismo de montaña puede salir bien parado. En invierno vamos todos tapados y no te puedes contaminar. Hasta la ministra Reyes Maroto dijo que si hacía vacaciones haría montaña y le hemos trasladado una invitación para que venga. Hay que trazar un camino conjunto con la agricultura de montaña porque su existencia es vital para el desarrollo de la próxima revolución gastronómica. Si no les compramos, desaparecerán productos exclusivos como el latón de La Fueva o los guisantes lágrima, por ejemplo. Hay mucha gente que va detrás del sector hostelero. Como el vino, cuántas botellas de vino se están dejando de abrir estos días en la hostelería. ¿Se imagina los miles de botellas que se abrirían en la temporada de comuniones, que se está perdiendo, los miles de paletillas que se consumirían? Pues está todo anulado. A ver si se pueden celebrar en septiembre aunque da la impresión de que este es un año ya perdido y que hay que ir pensando en adaptar las estructuras para el próximo año. Tenemos que buscar clientes de valor y experiencias significantes. Ahora es el momento de conseguir la máxima excelencia.

¿Qué le dirá a la ministra si acepta su invitación y viene?

Que antes de tomar medidas, el Gobierno entienda cómo es nuestro sector, que escuche a los agentes sociales, sin tapujos y sin engaños. Si entiende el sector, lo salvará y si no, todo lo que se pierda se tardará muchísimos años en recuperarlo. Somos un sector muy vinculado al ocio y la diversión, estamos todo el día atendiendo personas, hablando y conviviendo con la gente, donde se hacen los eventos y la convivencia.

Y ahora la gente no puede hacer esa vida de siempre.

Estos días se está cocinando mucho en casa y también valoran que cuando comían fuera lo hacían muy bien por 15 o 20 euros. Se percatan de que pagaban un precio justo para mantener una estructura, un personal y unos alquileres y ganar algo. Te dan la comida y no tienes que ir a comprar, ni cocinar, ni limpiar. Esto puede servir para que la gente nos dé ese punto de confianza y vuelvan a venir a nuestros locales cuando se pueda. Lo importante es que en este bache no rompamos el ámbito social que hemos construido entre todos. Si conseguimos eso saldremos adelante más pronto que tarde y volveremos a hacer lo que es nuestra sociedad, que es esfuerzo y trabajo pero también es ocio y diversión y fiesta. Todo se complementa.

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