Gastronomía
La época del charlestón vuelve con ostras y champán a la Escuela de Hostelería
Las XXIX Jornadas Gastronómicas del centro educativo de Huesca se celebra del 3 al 6 de enero y la carta de platos rememora el esplendor de los felices años 20, cuando en España se inauguró la estación de Canfranc
Papa Hemingway, Scarface, o Mary Pickford son los sugerentes nombres de algunos de los cócteles que los estudiantes de la Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca prepararán durante las XXIX Jornadas Gastronómicas, que tienen lugar del 3 al 6 de febrero y que este año se dedican a 'La cocina de los felices años veinte'. Para rememorar el esplendor vivido durante el segundo decenio del siglo pasado, se ha elaborado una carta de platos llena de glamur desde el cóctel al café y que se puede degustar en el restaurante del centro, previa reserva.
Como en cada curso, la actividad no se queda en los fogones y la bodega de la escuela sino que bucea en la historia de las cocinas elegidas y en su contexto social. De hecho, las jornadas han tenido un prólogo este viernes. El alumnado del Ciclo de Guía, Información y Asistencias Turísticas ha realizado una representación teatral sobre la historia de la Estación Internacional de Canfranc, inaugurada el 18 de julio de 1928 y símbolo de la prosperidad que se vivía por aquel entonces, truncada por el crack del 29 primero y por la Segunda Guerra Mundial después. La puesta en escena ha servido de marco a la charla ofrecida en el mismo centro por el periodista de HERALDO DE ARAGÓN Ramón J. Campo acerca de la historia de esta infraestructura y su papel durante la contienda que empezó en 1939.
Además, durante la elección y preparación de los menús, los estudiantes han aprendido, como recoge el libro de presentación de las jornadas, que los llamados 'felices años 20' en Nueva York delimitan una época entre guerras que marcó un hito en la historia de la gastronomía moderna y en la cual tuvieron cabida todas las tendencias, gustos y placeres de una sociedad decadente que se precipitaba hacia una de las guerras más crueles que ha sufrido la humanidad, la Segunda Guerra Mundial".
En este tiempo, algunos de los cocineros más relevantes fueron René Anyard, jefe de cocina del hotel Waldorf; Eugenio Laperruque, jefe de cocina del gran restaurante Plaza y del hotel restaurante Delmonico; Juan Berdón, jefe de cocina de L'Astor Hotel de Nueva York, y Emilio Bailly, cocinero del mejor hotel de Nueva York de la época, o al menos el más elegante, el Saint Régis.
En aquella década, los cocineros, al igual que el resto de la sociedad, se lanzaron de forma irreflexiva a "cometer grandes excentricidades" y, una vez más, la cocina fue reflejo de la sociedad de la época. En aquella década se hicieron famosos socialmente el caviar, el champán y todo tipo de comidas, según explican los estudiantes en el folleto informativo.
Un muestra de todo ello se puede degustar en los cuatro menús preparados por los alumnos de los ciclos de Cocina y Gastronomía, Panadería, repostería y confiteria y Servicio de Restauración. Estos últimos irán ataviados al estilo de la época, para contribuir al ambiente de la Belle Epoque.
Uno de los cócteles que se servirá, en concreto el lunes 3 de febrero, es el Papa Hemmingway. En aquella época, a estos combinados se les agregaba mucha cantidad de azúcar para cambiar un poco el sabor del ron y facilitar su consumición, pero al famoso escritor no le gustaba el sabor característico de la mezcla y para que lo pudiera beber se cambió la receta, añadiendo más ron y zumo de pomelo rosa. Este cóctel es internacionalmente conocido gracias a él, explican los estudiantes. Ya desde aquí, la carta de estas jornadas gastronómicas, está repleta de sorpresas con elaboraciones denominadas Ensalada Waldorf, Solomillo Wellington con salsa de setas, Nuestro Red Velvet, Madame de cava o Coffe Fizz
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