Ya pastan por Ordesa vacas de la raza japonesa wagyu

En los alrededores de Buesa, un municipio perteneciente a la localidad oscense de Broto, en pleno acceso al Parque Nacional de Ordesa, pastan ya dos ejemplares de vacas de la prestigiosa raza japonesa wagyu, de la línea Tajima, gracias a la iniciativa que tuvieron dos ingenieros agrónomos: Jorge Rabal y Ramón Mur.

“Todo surgió hace cuatro años en una convencional conversación de pueblo”, asegura Rabal. “Yo me había criado con vacas, había estudiado ingeniería agrónoma y en la actualidad regento un restaurante; Ramón, en cambio, es ganadero y está especializado en reproducción animal. De esta forma, hablando, ambos tuvimos la idea de mejorar la calidad de la carne de la zona”. Así, y contando con la ayuda de un genetista gallego, Rabal y Mur implantaron cinco embriones de raza Tajima en vacas autóctonas de raza Parda Pirenaica, de los que han prosperado dos: un macho y una hembra.

El proceso, señalan, “requiere especialización y una elección adecuada y minuciosa de las ‘madres de alquiler’. No solo deben ser fértiles, sino que también deben haber tenido partos fáciles y estar en una edad adecuada”. Para ello, antes de la implantación es necesario hacer un estudio del ganado y seleccionar a las más aptas para conseguir un resultado satisfactorio. En este caso, “los embriones provienen de Australia, pues traer animales vivos es muy difícil, por no decir, casi imposible”, explican.

Ahora, ambos ganaderos se encuentran esperando la certificación de la Australian Wagyu Association con el objetivo de que dicho organismo avale la pureza genética que han conseguido en ambos animales. Tras este paso, estos dos emprendedores esperan en los próximos años establecer una cabaña de diez reses de esta raza pura para dotar a la zona de esta jugosa carne. Para ello, se han servido de la hembra para generar diez embriones destinados a ser implantados en otras vacas.

El macho, en cambio, fue castrado y está destinado al sacrificio. “Para que el gen de esta raza exponga todo su potencial el ejemplar debe tener al menos 36 meses, por lo que al año que viene podríamos sacrificarlo. Sin embargo, lo más seguro es que esperemos a la certificación de la Australian Wagyu Association y así poder clasificarlo como buey de esta raza con 48 meses”, declara este joven hostelero.

Ordesa, un paraje de ensueño para las vacas

Otro de los argumentos que exponen estos innovadores es la calidad del paraje en el que se encuentra su ganado. “A pesar de que no suele tenerse en cuenta, lo que en un mayor porcentaje ingieren las vacas es agua y la nuestra es excepcional”, atestigua. “También la riqueza paisajística fomenta una mayor tranquilidad para los animales, lo que pone en valor su carne, ya que disfrutan de una apacible vida”.

La calidad y la diferenciación de esta carne, que destaca por su jugosidad, debido a que la grasa se funde a una menor temperatura, y por ser saludable ha propiciado que esta no sea la única ganadería que innova con esta raza en Aragón. En Teruel, la entidad Mudejar Wagyu se estableció en el municipio de Aliaga y cuentan con alrededor de un centenar de ejemplares. “La idea nos debió de surgir en el mismo momento debido al auge que esta carne estaba experimentando en el mundo de la gastronomía”, añade Rabal.

Asimismo, esta iniciativa oscense no solo busca la calidad suprema de la carne de vaca, sino como una forma de atraer al turismo y de crear cultura gastronómica. “Cuando consigamos tener una cabaña de mayor tamaño –especifica- nos gustaría explicar a visitantes y locales la singularidad de esta prestigiosa raza de origen japonés, que se cría en el Pirineo aragonés”.