Lengua con hummus y patas con setas para reivindicar la carne autóctona

Hay vida más allá del chuletón y el solomillo. Eso es lo que quiere demostrar la iniciativa 'Sobrarbe autóctono y sostenible', que se ha puesto en marcha en esta comarca altoaragonesa, con el fin de impulsar el consumo de carne pirenaica, como producto de kilómetro 0, que se cría, se mata y se consume en el mismo entorno. En base a esto, este fin de semana se llevó a cabo un taller de cocina en directo en el que todos los platos tenían como común denominador el estar elaborados con esta carne, buscando además cortes poco habituales. De esta manera la lengua se acompañó de hummus y las patas de setas, entre otras propuestas, “para mostrar que se pueden aprovechar más partes del canal de la ternera”, explica Juan Antonio Gil, presidente de la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos (FCQ), que también forma parte de este proyecto.

El castillo de Aínsa, en concreto su sala Caballerizas, fue el lugar escogido para montar los fogones, ante los que se pusieron Alberto Noguero, del restaurante Flor de Barbastro; Ismael Ferrer, cocinero oscense de www.alimentacióndelpresente.com, y Manuel Barranco, más conocido como Chef Manolito, que se encarga de la cocina del restaurante zaragozano Quema, para un 'show cooking' que se extendió durante gran parte de la mañana y que terminó con una degustación para los presentes.

La convocatoria fue todo un éxito de asistencia, ya que pronto se agotaron las algo más de 70 plazas dispuestas para poder atender a las explicaciones y recetas de los tres cocineros. “El público en su mayoría pertenecía a establecimientos hosteleros de la zona. Aunque también había ganaderos y otras personas ligadas a este sector”, puntualiza Gil. Un público interesado en que esta carne vaya ganando protagonismo, ya que supone una herramienta de dinamización del territorio desde todos los prismas. “Todavía es pronto para sacar conclusiones, pero nuestro objetivo es que con estas actividades, poco a poco vayamos integrando estos cortes en las cartas de los restaurantes”, añade.

El 'show cooking' suponía la continuación de la actividad que se llevó a cabo en marzo, cuando con el mismo propósito, un carnicero especializado se encargo de despiezar medio canal de vacuno del Pirineo para dar a conocer esas otras partes del animal aprovechables y muchas veces desconocidas. Ahora, plantean una tercera cita dentro de la iniciativa, “Vamos a hacer un concurso en el que la gente que acuda a los restaurantes de la zona pueda hacerse una foto con los platos de ternera pirenaica y enviarla a un correo. Entre todos sortearemos una serie de premios, como lotes de productos, una cena...”, adelanta Juan Antonio Gil, que destaca además la gran cantidad de visitantes que recibe la zona, y para los que puede ser un reclamo más la garantía de calidad que ofrecen estos productos.

No solo en el plano gastronómico, explica Gil, ya que fueron un millar de visitantes los que durante el pasado verano acudieron a los puntos de observación de las aves necrófagas, que tienen un papel también muy importante en el proceso de crianza de estos animales. “También se llevaron a cabo visitas para conocer cómo se cría el vacuno, para mostrar que no tienen nada que ver con un proceso industrial, sino que es extensivo, con una alimentación muy diferente”, apunta el presidente de la FCQ, apuntando la vertiente ambiental que tiene el proyecto, además de impulsar el sector primario y servicios.

La Fundación de Conservación del Quebrantahuesos promueve 'Sobrarbe autóctono y sostenible' junto a la Asociación Aragonesa de Ganaderos de Bovinos de Raza Pirenaica (Asapi), el Ayuntamiento de Aínsa, la asociación de empresarios de la zona y la Universidad de Zaragoza. Varios representantes de esta última completaron la actividad gastronómica de este fin de semana, con una charla informativa sobre la importancia nutricional de la carne de ternera, basada en los diferentes estudios llevados a cabo en los laboratorios de la facultad de Veterinaria.