Con destreza de cirujano, el carnicero Ferrán Sivill Milá se encargó de despiezar medio canal de vacuno del Pirineo ante la mirada de carniceros, ganaderos y hosteleros del Sobrarbe.

Durante cuatro horas, partes como la babilla, la llana o la contra sucumbieron al cuchillo de este profesional con cortes diferentes a los habituales, en la tarea de abrir otras posibilidades a las piezas habitualmente menos cotizadas de estos animales.

Ese es el objetivo de este curso taller que se organizó en el marco del proyecto 'Sobrarbe autóctono y sostenible', con el fin de dar a conocer que hay opciones más allá del solomillo y del chuletón, y que estás van mucho más allá de la elaboración de hamburguesas.

'Sobrarbe autóctono y sostenible' se ha puesto en marcha desde la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos (FCQ), la Asociación Aragonesa de Ganaderos de Bovinos de Raza Pirenaica (Asapi), además del Ayuntamiento de Aínsa, la Universidad de Zaragoza y la asociación de empresarios de la zona, con el fin de incentivar el consumo de carne de Raza Pirenaica Km 0, nacida, criada y sacrificada en la misma comarca.

Introduciendo también el comedero de aves necrófagas de la FCQ, como forma de unir la cadena entre el ganadero y el consumidor y el medio ambiente. Así, la primera acción dentro del proyecto fue este taller de innovación y optimización en el despiece y cortes de ternera, que se celebró en las instalaciones del matadero de Aínsa.

“Por cultura del consumidor, la gran demanda se va a unas partes nobles del animal, en las que no hay problema de venta, si así en una parte del canal que no es tan requerida”; comenta como justificación de la actividad Luis Lascorz, presidente de la Asapi, que asistió al taller junto a siete carniceros, dos ganaderos y 16 cocineros y restauradores de la zona, superando ampliamente las expectativas de participación en el curso que se esperaban originalmente.

Todos coincidieron en la utilidad de lo aprendido y mostraron la intención de poder llevarlo a la práctica, como forma también de reclamo turístico, apelando a la riqueza gastronómica de la zona.

Además, también estuvieron presentes varios alumnos y profesores de la Universidad de Zaragoza, que se han implicado en el proyecto desde la facultad de Veterinaria, para poder realizar un estudio sobre las cualidades de esta carne, tanto en el sentido nutricional como en lo que se refiere a su sabor.

Con ese objetivo, fueron registrando las características de cada una de las piezas que se presentaron en el taller, y que después en una cata a ciegas, trabajando toda la carne con la misma temperatura y sin ningún tipo de acompañamientos.

“Las grandes productoras de carne pueden hacer frente a esta situación al tener un mayor campo de distribución, y enfocar la venta de cada pieza al mercado que la requiere. Pero en el caso de las explotaciones de pequeño tamaño y los mataderos a menor escala, como los de esta zona, es más complicado repartir todas las piezas, por lo que es necesario adaptarnos y buscar otras alternativas, como las que se nos presentaron en el taller”, puntualiza Lascoz.

El encargado de impartir el curso, Ferrán Sivil Milá, es un cocinero de El Vendrell, en Tarragona, especializado en la exportación de carnes selectas, así como en la innovación en los cortes y presentaciones, como demostró en Aínsa.

Tras una comida a la que asistieron los participantes en el curso, además de otros invitados ligados a la producción y venta en la zona, se llevó a cabo una mesa redonda en la que varios expertos debatieron sobre la calidad de la carne, así como su puesta en valor en el territorio.

Dentro del mismo proyecto se quiere seguir trabajando en esta misma línea, con la organización de otros talleres ya enfocados a la cocina de todas estas partes del vacuno, e incluso con la organización de un concurso gastronómico, impulsados por el éxito de participación en esta primera actividad.