Toda participación en un concurso gastronómico por parte del restaurante Vidocq de Formigal, en Huesca, comienza con una tormenta de ideas en su cocina en la que todos contribuyen. En la llevada a cabo hace un año para decidir la propuesta participante en el concurso provincial de tapas apareció la canción 'Mósica & Mondongo' del grupo aragonés Ixo Rai y la estrofa “las magras con tomate me vuelven loco”, y con ello la semilla de la creación que este miércoles se convirtió en la segunda mejor tapa de España en el certamen nacional celebrado en Valladolid. De hecho, tanto sus ingredientes como su nombre parten de la letra del tema de Ixo Rai.

Una propuesta que su creador, Diego Herrero, define como “la más sencilla” en lo que respecta a técnicas de las que ha podido elaborar en los últimos años, por lo que no esperaba tal reconocimiento. “Se presentaron verdaderas virguerias, había mucho nivel”, explica. No obstante, tiene claro en dónde reside su éxito. “Hemos utilizado productos de la tierra, muy buenos, y el sabor es increíble”, explica, y añade que esa es también el “arma secreta” que esconden los fogones del Vidocq, y que le han convertido en uno de los restaurantes más importantes de la provincia. “Producto, productor y cocinero tienen que estar en contacto, y eso es algo que este territorio nos permite y que se convierte en nuestra seña de identidad. El poder tener un diálogo continuo con el ganadero, con el agricultor o con la quesería para explicarle cómo queremos cada cosa”.

En concreto, su pequeña pero potente creación ganadora se basa en una salsa de tomate rosa, “cultivados por nosotros mismos”, que se introduce en un pan sin miga, que denomina 'airbag', y que se complementa con varias magras de jamón de Teruel. Eso sí, con un pequeño toque personal. “A mi me apasiona la cocina asiática, y he introducido junto al tomate unas gotas de kimchi, que es una salsa picante coreana que le da un toque de intensidad”, confiesa.

“Aquí el tomate sabe a tomate, porque se ha madurado en la rama. Nada que ver con lo puedes encontrarte en el ámbito comercial, es otro sabor muy diferente”, añade Herrero, que señala allí el triunfo ante el jurado. “Son sabores que gustan a todo el mundo, y en ese aspecto la unanimidad fue total”, dice.

Herrero Habla de “una explosión de alegría enorme”, cuando se dio a conocer su segundo premio, que comparte con la tapa 'Gallos a la madrileña', del chef Álex Múgica, de La cocina de Álex, en Pamplona. Una emoción que compartió con toda la expedición aragonesa, ya que fueron cuatro los cocineros de la comunidad que acudieron a Valladolid. En su caso, haber sido campeón del concurso provincial de Huesca y subcampeón de Aragón le dio el pasaporte para competir a nivel nacional. “Además del producto, creo que el clima que hay entre todos los cocineros, especialmente los altoaragones, es otro de nuestros grandes puntos fuertes. Somos muy conscientes de que tenemos que trabajar todos en la misma dirección, compartimos recetas y consejos, porque sabemos que al final el triunfo de uno es el triunfo de todos”, dice.

Aunque el chef del Vidocq explica que al tratarse de un restaurante, no acostumbran a contar con una amplia oferta de tapas y pinchos, “no es una cosa que explotemos, ya que la zona de bar es muy reducida”, dice, pero participan siempre en todo tipo de concursos y certámenes para demostrar que “en la alta montaña también hay gastronomía y hacemos cosas muy ricas”. Para Herrero, la lucha de su restaurante es muchas veces darse a conocer y poder desestacionalizar la afluencia, ya que el turismo en esa zona se concentra en los meses de nieve, algo que dice, con cierta satisfacción, van consiguiendo.