La combinación perfecta entre la gastronomía altoaragonesa y sus vinos

Tres cocineros pusieron los alimentos, todos típicos de la zona, y el sumiller Ferrán Centelles fue el encargado de buscar el mejor acompañamiento posible entre la amplia carta de vinos que ofrece la provincia altoaragonesa.

Esa fue la dinámica que se siguió en el taller preparado este lunes en la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, que una jornada más completó sus plazas con profesionales del sector y alumnos del centro, en este caso para descubrir algunos secretos de un término tan manido últimamente, el del 'maridaje', aplicado a la combinación de un determinado vino con un alimento para potenciar el disfrute de ambos.

Este término, está, por tanto, asociado puramente al placer, lo que convierte su valoración en propia a cada persona. “En maridaje no hay cosas correctas o no correctas. Lo que haces es explicar, ofrecer un conocimiento al cliente a que ayude a tener una mejor experiencia”, explica Centelles, cuyo currículum lo presenta como uno de los expertos en vinos más destacados a nivel nacional.

Su reputación está forjada a través de su trabajo dentro del equipo del afamado restaurante El Bulli, con el que continúa vinculado tras su transformación en Fundación Ferran, y con varios reconocimientos a sus espaldas, como el que en el año 2006 le hizo proclamarse mejor sumiller de España, o en 2013 ser distinguido como profesional más destacado por la Academia Catalana de Gastronomía.

Al tratarse de un aspecto subjetivo y un tanto abstracto, Centelles quiso dotar su demostración de carácter dinámico, y aplicó sus conocimientos etnológicos a buscar la mejor combinación posible con productos de la zona.

“Queremos mostrar las nuevas tendencias y metodologías que se están utilizando en el campo del maridaje y aplicarlas a la cocina local”, dijo el sumiller como presentación a lo que se iba a trabajar en su demostración. Sus acompañantes en el aula de la escuela de hostelería fueron José Piedrafita, del restaurante 'Lilium' de Jaca, Diego Herrero, del 'Vidocq' de Formigal y José Pueyo, del 'Dommo, Picar y Comer', de la capital oscense.

Cada uno de los cocineros ofreció una tapa elaborada a partir de productos de los denominados 'kilómetro cero', con presencia del caviar Persé, la borraja, la trufa o el ternasco, además de una tabla con los quesos Flor de Aspe, Villa Villera de Sieso y Río Vero de Radiquero, ya que es este uno de los alimentos más recurrentes a la hora de acompañar con vino.

Con todo este material, y después de realizar diferentes valoraciones y pruebas durante la mañana, Ferrán Centelles eligió los vinos más adecuados para regarlos y valoró las opciones que ofrecen las denominaciones de origen de la provincia.

«Los blancos están muy bien, son cremosos y frescos, que es algo difícil de encontrar. También hay que tener en cuenta a los rosados, que se imponen como tendencia. Y los tintos son agradables y jugosos. Los vinos que se producen en la provincia de Huesca tienen un perfil distinto en muchas variedades, lo que les da más frescor, que es algo muy buscado en gastronomía».

Los asistentes a la jornada, que se extendió durante toda la tarde, en su mayoría propietarios de establecimientos hosteleros, siguieron así las indicaciones del sumiller sobre cuáles habían sido sus motivos para decantarse por una variedad u otra. Dominar esta técnica y trabajarla en los restaurantes, implica, según Centelles, un valor añadido dentro de la oferta del negocio.

“Todo va en pro del comensal, de su placer, aunque intentando no marearle mucho, porque tampoco tienes que hacer una clase de ciencia, sino enfocarlo más a lo meramente hedonista”, aseguró.

Las jornadas gastronómicas cumplen con este taller con su intención de dar en esta edición más protagonismo también al trabajo en sala, combinado con otros cursos de carácter puramente de cocina, para que puedan ser aprovechadas por más profesionales y alumnos de la escuela.

Su siguiente cita será el próximo 16 de marzo, con un desplazamiento hasta el restaurante ‘Echaurren’ de Ezcaray, con dos estrellas Michelín y el 26 de abril a las instalaciones de la empresa 'Carn Nature' de Tamarite de Litera, con posterior comida en el restaurante 'Carmen' de la misma localidad.