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Gastronomía

COCINA

Xosé Cannas enciende los fogones del taller de gastronomía

El cocinero gallego habló ayer de la importancia de la calidad del producto.

Xosé Cannas explica a los asistentes al curso cómo elaborar la empanada de sardinillas.
Xosé Cannas enciende los fogones del taller de gastronomía
J. BLASCO

"Vamos a preparar una empanada de'xoubas' (sardinillas), que es la más tradicional de mi tierra, luego un caldo gallego que tiene mucha personalidad, y es un plato humilde, que en mi restaurante siempre está presente en esta época del año". Este era parte del menú que tenía pensado Xosé Cannas, cocinero natural de Vigo, que ayer fue el protagonista del taller de Gastronomía, que versó sobre la cocina atlántica, y que se celebró en la Escuela de Hostelería San Lorenzo. Este centro organiza el curso junto con la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca.

Cannas trabaja en su restaurante Pepe Vieira, Camina da Serpe en Pontevedra, pero su bagaje lo adquirió en varias cocinas de Francia, Escocia y Canadá, y a partir de ahí su gastronomía ya no sería la misma. "A Xosé le gusta la poesía, y la cocina es cosa de poetas, porque es arte", según las palabras de Rodrigo Pac, presidente de la Hostelería de Huesca, al comenzar el acto, para describir a este profesional, que en 2002 recibió el premio de 'Mejor cocinero Gallego'. En esta presentación también participó Javier Sánchez, profesor de la Escuela de Hostelería San Lorenzo.

"Pensé que lo que más sentido tenía era hacer algo relacionado con mi tierra porque los cocineros poco a poco nos vamos globalizando y llega un momento en el que da igual que venga uno de Galicia que uno de Cádiz", comentó Xosé Cannas. Además de las empanadas con sardinillas y el caldo gallego, el menú continuaba con un arroz con bogavante, una patata del cocido y unas ostras 'gin-fizz'. "El arroz no es un producto autóctono, pero lo haremos tal y como lo hacemos en mi restaurante, sacándole el máximo provecho al bogavante, que es caro", contó el profesional. La patata del cocido es un plato que sorprende y que consiste en un cocido dentro de una patata."Basado en el cuento de 'El Principito', de Antoine Saint Exupéry, en el que dice que solo los que lo miren con los ojos de un niño verán el cocido", así lo describe la página web de este cocinero gallego.

Xosé Cannas, fundador del grupo Novel, que busca la renovación de la cocina gallega, apuesta por una gastronomía natural. "El verdadero personaje es el producto, de ahí la importancia de que sea natural , y la cocina gallega lo es", afirmó este profesional.

El futuro de la cocina.

"El cocinero se ha obsesionado con la idea de emocionar al cliente, olvidándose de la salud", opinó Xosé Cannas. Se inclina por el retorno de la naturalidad del producto, más acorde con lo beneficioso para el cuerpo. "Si en la receta pone que hay que echar 100 gramos de mantequilla, lo haces sin pararte a pensar si es saludable o no", aclaró. Aunque poco a poco parece que la sociedad va tomando conciencia y cuida más aquello que come, "en Estados Unidos, por ejemplo, van a prohibir la venta de juguetes con los 'happymeals', comentó.

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