Despliega el menú
Huesca
Suscríbete

GASTRONOMÍA

"La cocina japonesa no es solo una moda, ha venido a España para quedarse"

Ricardo Sanz, chef del restaurante Kabuki de Madrid (estrella Michelín), inauguró ayer los Talleres Gastronómicos de Huesca con una clase magistral sobre el sushi y el sashimi.

Ricardo Sanz, al fondo, demostró una gran destreza con los cuchillos para presentar los platos.
"La cocina japonesa no es solo una moda, ha venido a España para quedarse"
R. GOBANTES

Los fogones de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca se llenaron ayer de aromas de la más exquisita cocina japonesa gracias a las manos expertas de Ricardo Sanz, chef del Kabuki de Madrid, el primer restaurante de cocina extranjera que logró en España la estrella Michelín. Su clase magistral sobre el sushi (arroz cocido y adobado con pescado crudo) y el sashimi (delicias de pescado crudo), los dos platos más famosos de la cocina japonesa, sirvió para inaugurar la séptima edición de los Talleres Gastronómicos organizados por la Asociación de Hostelería y Turismo.

Ricardo Sanz agradeció la invitación para participar en los talleres gastronómicos "porque una de las cosas que más me gusta es dar cursos en las escuelas de hostelería ya que yo también he sido alumno y me encanta que tengan perspectivas de otras cocinas".

Durante la clase magistral que impartió a las 48 personas inscritas entre profesionales y profesores y alumnos de la Escuela de Hostelería, desveló los secretos para preparar el arroz con una mezcla de vinagre, azúcar y sal, "porque es lo más importante del sushi". Además, enseñó a los asistentes cómo elegir, cortar y preparar el pescado con unos cuchillos japoneses "para que luzca en el plato, porque aprender a cocinar un buen sushi o un buen sashimi te lo da la práctica y la rutina".

El chef reconoció que la cocina japonesa es un tipo de gastronomía "que nos ha cogido a contrapié en España porque lo crudo no está en nuestra cultura". Sin embargo, también aseguró que "poco a poco está cuajando porque esta cocina no es solo una moda, ha venido para quedarse".

"Comida urbana, sana y ligera"

Entre los proyectos que tiene en marcha destaca Kotobuki, que sirve cocina japonesa elaborada a grandes superficies. Y aunque por ahora les está costando llegar al gran público, Sanz se mostró convencido de que es un negocio con futuro porque el tipo de gastronomía se adapta perfectamente a la sociedad actual. "Hoy casi nadie necesita comer un gran asado o un potaje para ir luego a trabajar, mientras que esta es una comida muy urbana, ligera y sana", dijo.

En este sentido, quiso desmentir algunos falsos mitos que existe sobre el pescado crudo. "Excepto a la gente que solo le gusta el huevo frito con patatas, como digo yo, quien tiene alguna curiosidad gastronómica y prueba el sushi sin miedo, se da cuenta de que no huele fuerte, de que tiene un sabor agradable, de que es crujiente, de que cada pescado tiene texturas diferentes... porque dentro de esa sencillez, el pescado crudo es una delicadeza", resaltó.

El restaurante Kabuki tiene una carta de 55 especies distintas de pescado. "Evitamos la merluza, el bacalao fresco o la pescadilla, por ejemplo, porque solemos buscar pescados más nobles como la lubina salvaje, el besugo, el pargo, el sargo, el atún, el jurel, el chicharro, la sardina...", señaló. No obstante, también insistió en que casi con cualquier pescado de los que se venden en las pescaderías habituales, como la lubina, la dorada o el salmón, "puedes hacer un sushi o un sashimi muy ricos". Y para acompañarlos, aconsejó vino blanco, cava o champán.

Cómo combatir el anisakis

Para combatir el riesgo del anisakis, el Kabuki dispone de tecnología de última generación que congela el pescado dos días antes de servirlo mediante un sistema de ondas electromagnéticas "que impiden que se formen cristales en los músculos para que al descongelar no suelte tanto líquido".

Todo este esfuerzo de innovación y de fusión le hizo merecedor en 2009 de la estrella Michelín. "Es un premio a un trabajo bien hecho, pero siempre sin olvidar que no es algo para toda la vida sino que te lo pueden quitar cualquier día por lo que hay que intentar ir a por más", concluyó.

Etiquetas