huesca. Pasión por la cocina. Eso es lo que el chef oscense Diego Ayuso, del Lillas Pastia, mostró ayer por la tarde en la última clase del VI Taller de Gastronomía (organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca) que, como viene siendo habitual, puso un broche de altura con un profesional de la provincia.

Los recipientes blancos llenos de salsas de colores y aceites decoraban la mesa de operaciones en la Escuela de Hostelería 'San Lorenzo', en la que no faltaban las sartenes y las ollas humeando. Ayuso susurraba a su ayudante, Juan Sau, los últimos detalles sobre la temperatura del horno en tal receta, o el 'golpe' de microondas que necesitaba otro ingrediente. Les esperaba una larga tarde, con 12 exquisitos platos que elaborar, y una cena-coloquio para unas 70 personas en el restaurante en el que trabaja este cocinero desde hace más de 12 años.

"No quiero mostrar nada concreto", afirmó el chef, ya vestido de blanco. "Simplemente -añadió-pretendo enseñar mi trayectoria, lo que he querido aprender, las técnicas que existen y el gusto por determinados ingredientes. Después, cada plato tiene su historia". Todo eso ante la atenta mirada de más de 30 personas, entre profesionales y estudiantes de la escuela (y con lo que ya son más de 500 las que han pasado por el curso desde noviembre), que fotografiaron algunas creaciones, escucharon y preguntaron a Ayuso algunas claves.

Sabores entre fogones

El oscense puso sus recursos sobre la mesa con el objetivo de encontrar sabores. Así lo hizo en su primer plato, una coca de ceviche de sardina, con la que consiguió evocar el olor de la lima con un humo que impregnó el resto de ingredientes.

Para el segundo propuso una variada ensalada de encurtidos, en la que había desde fresas, hasta zanahorias; pasando por daditos de manzana crujiente o tomates cherry infusionados en soja y secados después. "De modo que cada cucharada es distinta", apuntó Ayuso, quien había escogido cada degustación con el resto del equipo del Lillas Pastia. El siguiente bocado tenía como sabor principal el 'venao' (típico de Toledo, la tierra del padre del cocinero).

No se olvidó de productos típicos de la tierra como las judías, el pollo de corral o la calabaza. Aunque para el postre eligió el clásico pan con chocolate. "El sabor puro -argumentó- continúa siendo lo importante, aunque las técnicas sean más complicadas". Entre plato y plato, el cocinero consiguió infundir a los más jóvenes un espíritu trabajador, como a él le enseñó un día Mariano Navas, y ahora Carmelo Bosque, el que, dijo, le ha "guiado por el camino del aprendizaje".