El hospital Miguel Servet de Zaragoza dona sus raciones sobrantes al Refugio en un plan pionero
El centro zaragozano es uno de los primeros de España que da un uso social a sus excedentes alimentarios. Desde principios de abril ha entregado 1.373 raciones.
En la cocina del Hospital Miguel Servet de Zaragoza, la más grande de Aragón, se preparan cada día 1.200 menús en invierno y 900 en verano, con hasta 42 dietas diferentes. Y aunque se trata de "ajustar al máximo", como dice Miguel Vera, jefe de Servicio de Hostelería del centro, siempre sobra algo. Un 1% que parece insignificante pero que supone mucho para un comedor social como el del Refugio en el que se sientan personas sin hogar. Por eso, no es ‘peccata minuta’ que desde principios de abril hayan salido de estos fogones 1.373 raciones de comida sobrantes (354 kilos) con destino al Refugio gracias a un plan pionero de uso de excedentes alimentarios que acaba de cumplir su primer mes de funcionamiento.
"Un hospital es un ente vivo en el que entra y sale la gente. Desde hace tiempo teníamos la idea de dar una salida a la comida preparada que nos sobra para que no acabara en la basura, pero resultaba complicado porque la inspección sanitaria es muy exigente con el tema de la seguridad alimentaria", explica Vera.
La solución la encontró en el Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria, que se celebró en Santiago de Compostela el pasado octubre. Allí entró en contacto con la empresa vasca Oreka, especializada en el desperdicio alimentario, que ya venía trabajando con comedores de grandes empresas y ha diseñado y gestiona el proceso que se ha instaurado en el Miguel Servet. Es el primer hospital español que lo implanta, aunque sus pasos lo pueden seguir los hospitales centrales de Asturias y Salamanca y el general de La Rioja.
La comida cocinada que se facilita a la Hermandad del Refugio nunca ha llegado a estar en una bandeja. Preparada en boles se somete a un "tratamiento térmico", detalla el jefe de Hostelería, en el que "tiene que ser abatida a temperaturas de refrigeración de cinco grados" para ser almacenada y después transportada con todas las garantías en cajones isotérmicos a unos 4 oC.
Con Oreka se han establecido tres días de reparto: lunes, miércoles y viernes. Los encargados del transporte hacen los controles térmicos y chequean los embalajes antes de cargarlos y llevarlos en un transporte refrigerado a las instalaciones del Refugio. Lo ideal es que se consuman ese mismo día por la noche o al siguiente en la comida.
Vera reconoce que ha sido un proyecto "complejo" de llevar a cabo, pero se muestra muy satisfecho del resultado. El pasado lunes sobraron medio centenar de platos de lentejas, "un contenedor completo", y otras tantas raciones de crema de verduras que este miércoles llegarán al Refugio tras un trayecto de poco más de diez minutos.
El gerente del Refugio, Ernesto Millán, espera que esta iniciativa les ayude a "conseguir los segundos platos" que sirven a las 62 personas sin hogar que residen en sus instalaciones.
Un proceso completamente digitalizado
La empresa Oreka, que pone en contacto a compañías que tienen excedentes alimentarios con entidades que los necesitan, nació en Vizcaya en junio de 2020. El proceso que han implantado en el Miguel Servet, como en otros espacios que elaboran comidas completas para su distribución a colectividades, está digitalizado.
A través de una aplicación, el hospital introduce los datos de los menús sobrantes y los responsables del Refugio pueden controlar también lo que van a recibir para hacer sus previsiones. La tecnología permite trazar el recorrido y dejar constancia de la temperatura de los alimentos tanto en la entrega como en la recogida del producto. Con esta aplicación se gestiona también automáticamente toda la documentación necesaria.
"Gracias a la tecnología vamos monitorizando el excedente de forma continua y así también les damos un apoyo para que se reduzca al mínimo a lo largo del tiempo. Al final también hay que entender mejor esa sobreproducción que se genera en las cocinas para que puedan tomar mejores decisiones de gestión y se done estrictamente lo necesario", apunta Denis Ugalde, fundador de Oreka.
La empresa asesora sobre los "ahorros tributarios" de los que pueden beneficiarse los donantes, ya que "las entidades receptoras emiten certificados para poder desgravarse por parte del valor de lo que van donando", especifica Ugalde.
Oreka también pone cifras al positivo impacto ambiental de esta iniciativa. Con sus donaciones, el Miguel Servet ha evitado 942 kilogramos de emisiones de CO2, ha ahorrado 1.030.955 litros y ha salvado una cobertura forestal de 5.622 metros cuadrados. Ugalde concluye que este proyecto está en la línea de la futura ley contra el desperdicio alimentario, cuyo proyecto aprobó en junio de 2022 el Consejo de Ministros y que todavía no ha entrado en vigor.
