Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Transferencia al sector agroalimentario: más allá del resultado analítico
Calidad, seguridad, innovación y salud de los alimentos, en el punto de mira de los Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica del CITA.
La transferencia al sector agroalimentario y ambiental aragonés es el pilar fundamental de la actividad del Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica (ALAAT), del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA), formada por un grupo de personas con una amplia y dilatada experiencia científico-técnica. El área integra tres laboratorios y un servicio de asistencia tecnológica, por lo que transfiere el conocimiento al sector a través de actividades analíticas (cuenta con una cartera de servicios de unas 175 determinaciones), auditorías de procesos, asistencia técnica, consultoría y formación. La colaboración se puede dar tanto en el marco de proyectos específicos, como de acuerdos o convenios con entidades públicas y privadas.
El Eje 2 del Plan estratégico del CITA 2021-2026 se refiere a la Oferta Tecnológica, en el que se ponen a disposición del sector agroalimentario y la Administración los laboratorios de análisis, así como los servicios técnicos de apoyo y la transferencia del conocimiento generado. El área está implicada directamente en esta actividad y trabaja para crear, mantener y reforzar lazos con los agentes públicos, privados y en general con la sociedad, con el objetivo de dar servicio útil y respuesta a los desafíos y necesidades que se plantean. Diferentes sectores de la industria agroalimentaria, como son el cárnico, lácteo, cereal y derivados, hortofrutícola, apícola, avícola, oleícola y los relacionados con semillas oleaginosas y materias primas vegetales, se apoyan en el trabajo de este grupo.
Las líneas de actuación se dirigen al estudio de los alimentos, frescos y elaborados, en su relación con la calidad, seguridad, innovación y salud, así como a áreas de interés agroambiental.
Actualmente, constituyen el equipo de trabajo 13 personas, que aportan experiencia en varias áreas de conocimiento, relacionadas con la ciencia de los alimentos, análisis y control de laboratorio, procesos de la industria alimentaria y sistemas de gestión de la calidad. Profesionales expertos que, además, participan en grupos de investigación reconocidos por el Gobierno de Aragón, comités y otros grupos de trabajo relacionados con el sector.
En la línea de Calidad de los alimentos, se lleva a cabo el control analítico de materia prima y producto terminado, según normativa o especificaciones. El estudio de la composición de los alimentos sirve para su caracterización, tipificación o como información necesaria en el desarrollo o cumplimiento de pliegos y marcas de calidad. También se lleva a cabo apoyo analítico en el desarrollo de nuevos productos.
Dentro de esta gran línea de actividad, el área se ha especializado en el estudio de diversos productos, ofreciendo al sector carteras analíticas específicas y únicas en la comunidad. Una de ellas es el control de la calidad del cereal (arroz, trigo blando, trigo duro, salvados, harinas y sémolas). En la línea del cereal y derivados se dispone de recursos humanos con una amplia experiencia analítica en el conocimiento de los diferentes granos, de su cultivo y procesos de transformación. Se dispone de equipamientos especiales, esenciales para prestar servicio al sector y participar en diferentes convocatorias de proyectos. Las relaciones con las empresas del sector están muy consolidadas, desde el agricultor y las cooperativas hasta las industrias de molinería y de cocción, y las entidades públicas involucradas, autonómicas y estatales.
Se cuenta también con un laboratorio especializado en calidad de miel ubicado en el Centro de Innovación y Bioeconomía Rural de Teruel (CITAte). Es un laboratorio satélite de ALAAT que ofrece al sector apícola un paquete de servicios especializados en el control de calidad de las mieles, que además trabaja en la caracterización y tipificación de nuestras mieles a través de diversos proyectos.
El área es el organismo autorizado por el Gobierno de Aragón para realizar el control externo de los productos que ostentan su marca de garantía, C´alial. Se trata de verificar mediante auditorías en producción y controles en puntos de venta, que cumplen con los requisitos, más exigentes a los similares de su categoría establecidos en los reglamentos técnicos publicados en el BOA.
Además, se realizan asistencias técnicas en materia de legislación y procesos alimentarios y se imparte formación especializada de carácter técnico a demanda.
En los últimos años se ha ampliado la actividad en el ámbito agroambiental, realizando numerosos estudios de metabolitos primarios y secundarios para caracterizar material vegetal, así como perfiles de compuestos volátiles de alimentos y de aceites esenciales.
¿Quién pone fecha de caducidad a un alimento?
En el ámbito de la seguridad alimentaria, el Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica del CITA trabaja con empresas del sector agroalimentario en la implementación de sus sistemas de gestión de riesgos (APPCC= Análisis de peligros y control de puntos críticos) mediante el estudio de microorganismos patógenos, indicadores y alterantes, en materias primas, alimentos y ambiente. Se realizan estudios de vida útil para la determinación del periodo de tiempo en el que un alimento, en determinadas condiciones de conservación, mantiene las cualidades nutricionales, organolépticas y de seguridad para su consumo. En definitiva, es establecer la fecha de consumo preferente o fecha de caducidad.
Desde 2010, el Laboratorio de Microbiología y Parasitología del área está designado por la Dirección General de Salud Pública del Gobierno de Aragón como sede central de la red de laboratorios de mataderos de gran capacidad de la comunidad, para realizar la implantación de la Norma UNE-EN-ISO 17025 respecto al ensayo de triquina en carnes, según reglamentación comunitaria.
Cómo nos alimentamos determina en buena medida nuestra salud, y esta área del CITA dedica buena parte de la actividad técnica de sus laboratorios al estudio de la composición nutricional de los alimentos, con diversos fines. Por un lado, para que la industria pueda informar al consumidor de los nutrientes, tal y como le exige la legislación europea. Por otro, para dar apoyo en demandas concretas en el marco de contratos y proyectos I+D+i. Se trata de investigar ‘a la carta’, con el objetivo de conocer y poder diferenciar productos agroalimentarios según perfiles nutricionales con un potencial beneficioso para la salud. Algo que el consumidor final valora cada vez más. Esta oferta analítica también incluye estudios de compuestos de interés en la dieta de poblaciones especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, con problemas de fenilcetonuria, enfermos renales).
María Fernanda Enseñat, Gloria Estopañán, María Ángeles Sanz y Nuria Valero Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica (ALAAT), del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA)
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