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El menú del comedor escolar de Aragón, a examen

La DGA realizó una modificación en la guía de comedores hace unos meses, actualizando la última versión que se publicó 2013. El Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón señala que no se ha tenido en cuenta su opinión.

Una trabajadora prepara las mesas del comedor escolar del colegio Emilio Moreno Calvete.
Una trabajadora prepara las mesas del comedor escolar del colegio Emilio Moreno Calvete, imagen de archivo.
Guillermo Mestre

Como primer plato, ensalada de tomate con queso y olivas, gazpacho tradicional o crema de zanahorias con picatostes. De segundo, hamburguesa de lentejas y quinoa con lechugas variadas o filete de ternera con pimentón, cebolla y patata. En el caso de plato único: arroz con curry, frutos secos, verduras y dados de pollo o ensalada templada de alubias con arroz, pimientos rojos, huevo duro, cebolla y berenjena. De postre, fruta de temporada o yogur no azucarado como postre. Y pan integral de acompañamiento. 

Estas son las propuestas de menú para el comedor que plantea la doctora Pilar De Miguel-Etayo, dietista-nutricionista del grupo Genud de la Universidad de Zaragoza y del Instituto de Investigación Sanitaria de Aragón (ISS-Aragón), para una semana de colegio. Con el curso ya comenzado, son miles los niños aragoneses que se quedan a comer en los centros educativos. Algunos colegios cuentan con cocina propia mientras que otros tienen que contratar servicios externos de catering para ofrecer el servicio.

En todo caso, y teniendo en cuenta que el número de casos de obesidad infantil, las intolerancias alimentarias y otras enfermedades relacionadas con la alimentación han crecido en los últimos años, los menús se someten a examen prácticamente de forma diaria. No solo por los propios niños y padres, sino también por las instituciones y asociaciones. 

Los departamentos de Sanidad y Educación del Gobierno de Aragón realizaron una modificación en la guía de comedores hace unos meses, actualizando la última versión que se publicó 2013. Sin embargo, la presidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón, Alba Santaliestre Pasías, y la vocal de la Junta, María Pilar Herrero, aseguran que se han mantenido "muchos de los aspectos" del documento que se publicó hace casi diez años.

Desde el Colegio Profesional insisten en que es necesario hacer mejoras en el diseño y elaboración del menú de los centros educativos aragoneses y critican que no se haya contado con su opinión para la elaboración de la nueva guía. "La adaptabilidad a las diferentes situaciones de salud y socioculturales que hoy en día nos encontramos en los centros educativos hace más relevante si cabe la inclusión del dietista-nutricionista, no solo como supervisor de los menús escolares sino en el proceso completo que supone el diseño, elaboración y valoración en los centros educativos", sostienen Santaliestre y Herrero. En todo caso, defienden, "en líneas generales, los menús son seguros, nutritivos y tienen una buena aceptación por parte de los niños".

Por su parte, el Gobierno de Aragón afirma que con la nueva guía se potenciará el consumo de cereales y derivados integrales (pan, pasta o arroz integral). En relación con las carnes rojas (ternera o cerdo), la frecuencia será de máximo una vez por semana y las procesadas (salchichas, hamburguesas, albóndigas...) no supondrán más de dos raciones al mes. En cuanto a los postres, todos los días deberá ser fruta fresca, cruda, de temporada y madura. Y una vez por semana se podrá ofrecer postre lácteo sin azúcar añadido. Otros dulces (flan, natillas, fruta en almíbar, zumos y compotas) se servirán de manera excepcional y no se podrán consumir más de tres veces por curso escolar.

La nutricionista Pilar De Miguel-Etayo desvela que la estructura del menú diario debería estar fijada con un primer plato de hortalizas, farináceos integrales, legumbres o tubérculos, un segundo que aporte las proteínas (legumbres, pescado, huevos o carne), una pieza de fruta de fresca de temporada como postre, pan integral y agua. Además, insiste en que se debe utilizar aceite de oliva virgen extra para cocinar y aliñar.

Además, señala que hay que tener en cuenta otros aspectos para "programar y diseñar como la forma en la que se presentan los platos y los colores de las preparaciones". "El menú, además de ser equilibrado nutricionalmente, tiene que ser atractivo, agradable para nuestros sentidos y evitar la monotonía. Del mismo modo, es conveniente que la forma de preparar los alimentos sea variada (hervido, vapor, al horno, guisado, asado, rebozado casero, frito, salteado, etc.) con el fin de enriquecer el proceso de aprendizaje y aceptación de nuevos platos", asegura. 

También apunta que "es conveniente adecuar las texturas a las necesidades de cada grupo de edad (más blandas y fáciles de masticar para los más pequeños) y evitar el exceso de purés, triturados y alimentos blandos a medida que los niños se van haciendo mayores".

Por su parte, la presidenta de la Asociación Aragonesa de Pediatría de Atención Primaria, Elena Javierre, asegura que se está haciendo un "importante esfuerzo" para que "la alimentación sea adecuada a la edad y a la actividad de los niños". "En algunos casos se entrega una recomendación para la cena, para que los alimentos de cada día sean completos y se compensen con lo ingerido en la comida", apunta. 

El decálogo para fomentar hábitos saludables.
El decálogo para fomentar hábitos saludables.
HA
El decálogo para fomentar hábitos saludables.
El decálogo para fomentar hábitos saludables.
HA

Máquinas expendedoras y cafeterías

Elena Javierre valora positivamente que se tenga en cuenta en la nueva guía los alimentos que se venden en las máquinas expendedoras y en las cafeterías de los centros educativos. "Es el cambio más relevante de la guía y es muy interesante. Faltaba cierta coherencia entre las recomendaciones de los menús y luego lo que se ofrecía en estos servicios. Ahora la oferta es fruta y agua y los bocadillos y la bollería que se vende tienen que cumplir una serie de parámetros fijados", destaca.

La presidenta del Colegio de Pediatría, Elena Javierre.
La presidenta de la Asociación de Pediatría, Elena Javierre.
HA

Javierre insiste en que una mala alimentación está detrás de enfermedades crónicas como la obsedidas, la diabetes y a hipertensión,  entre otras. "Cuidar la alimentación en la edad escolar es crucial como medida de prevención de  patologías y también porque tiene una función educativa", asevera. 

El coste del comedor escolar

En 2015, el Gobierno de Aragón estableció el precio del comedor en 86 euros al mes en todos los centros públicos. Desde entonces no ha subido el precio y tampoco lo hará este año. 

Este curso, 10.692 alumnos reciben la beca de comedor por lo que tendrán comedor gratuito. El Departamento de Educación invierte alrededor de 12 millones de euros en estas ayudas, a lo que hay que sumar otros 5 millones que dedica a complementar el coste real del comedor.

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