Gente de la tierra
Un científico de narices para mejorar los vinos
El Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza trabaja para averiguar por qué se producen olores que deterioran los vinos.
El catedrático de Química e investigador del IA2 Vicente Ferreira dirige desde 2011 el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza. Ferreira se puso al frente de esta dependencia, en la que trabajan 16 personas, tras la jubilación de su antecesor, Juan Cacho, que dirigió el laboratorio desde su creación en 1986.
Ya en 1992 Ferreira abordó en su tesis el mundo de los aromas. Su dilatada trayectoria y la calidad de sus investigaciones le han convertido en todo un referente internacional de primer nivel. Es el autor con mayor impacto en los estudios realizados sobre el vino a nivel mundial, según un estudio bibliográfico publicado por Australian Journal of Grape and Wine Research. Según Scopus, la mayor base de datos del mundo de bibliografía revisada dentro del ámbito académico y científico, Ferreira ha sido citado más de 16.000 veces. "Además del reconocimiento a nuestra labor, el verdadero significado de esta cifra es que el resto de la comunidad científica estima que nuestro trabajo es muy útil", señala el profesor de la Universidad de Zaragoza.
Una de las claves de este reconocimiento es, precisamente, la manera de trabajar del propio Laboratorio de Análisis del Aroma. "Siempre nos hemos dedicado a trabajar afrontando problemas de relevancia, con investigaciones muy consistentes y oportunas y lo hemos hecho con una labor de ‘mineros’: desde la primera fase de identificación de las moléculas que provocan determinados aromas, algo que puede llevar hasta dos décadas, hasta el desarrollo tecnológico".
El Laboratorio de Análisis del Aroma colabora con algunas empresas y organizaciones del sector del vino, como la bodega Viñas del Vero, con la que el laboratorio colaboró hace unos años, o la Denominación de Origen Campo de Borja, en cuyo panel de cata están presente. No obstante, Ferreira reconoce que pese la predisposición del laboratorio, "las necesidades de las empresas son muy inmediatas y nuestras investigaciones son mucho más largas, en muchos casos de años". Sin embargo, el investigador aboga por que haya "un proceso de convergencia" ya que "podemos ser útiles" para el sector, pero pide "fe y paciencia con la ciencia".
Contra los malos olores
El laboratorio ha trabajado desde sus inicios en identificar las moléculas causantes tanto de los buenos como de los malos olores del vino y, con respecto a estos últimos, ha podido llevar a cabo investigaciones para averiguar por qué y cuándo se forman y, con esos datos, poder elaborar estrategias para hacer vinos mucho más longevos.
"Se trata de moléculas muy difíciles de encontrar", explica Ferreira. No sólo por su abundancia, sino también porque algunas de estas moléculas son "escurridizas", ya que, si bien durante el proceso de fermentación el aroma no se nota, al embotellar el vino los sulfurosos desaparecen y reaparecen los compuestos de oxidación, que son los que pueden provocar el olor a "oxidado", que "mucha gente atribuye al corcho, pero que no necesariamente es así", apunta Vicente Ferreira. "Y si estos fenómenos se producen el vino no va a ser un gran vino".
En concreto, se descubrió que las moléculas causantes de la degradación oxidativa del vino se forman a partir de la reacción de algunos aminoácidos con ciertos polifenoles del vino. Por ello, "bastaría con modificar ligeramente la composición polifenólica del vino para conseguir limitar la producción de estos aromas", apuntan.
Para solucionarlo, desde el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza proponen dos alternativas. La primera de ellas es "garantizar que durante el proceso de la fermentación no se formen esos compuestos que pueden generar aromas no deseados". Para ello Ferreira recomienda "usar levaduras que ya tengan una tendencia a reducir la presencia de sulfurosos", algo en lo que el laboratorio trabaja en colaboración con las empresas productoras de levaduras de fermentación, para seleccionar las más adecuadas.
Por otro lado, desde el laboratorio plantean una solución que "los enólogos ya hacen de manera más o menos intuitiva". Se trata de los ‘coupages’ o mezclas de variedades para elaborarlas en las proporciones más adecuadas posible para evitar estos problemas.
