Patrimonio gastronómico aragonés que se resiste a desaparecer: dónde y cómo comer cabeza de ternasco
Aunque el consumo de esta pieza del cordero se está perdiendo entre los jóvenes, como sucede con la casquería en general, en muchas casas y restaurantes se sigue ofreciendo este otrora popular asado.
Es la primera vez que comienzo un artículo en primera persona. Pero me permitirán la licencia para recordar a mi abuelo, José Usieto, 'radiendo' con fruición una cabecica de ternasco en el restaurante Casa Montañés, donde entonces (años 70 y 80), ese asado era uno de sus platos estrella. No era el único en la ciudad especializado: famosos por sus asados de cabeza eran, por ejemplo, Casa Tena, un negocio que se convirtió en un clásico en la plaza de San Francisco pero que empezó en Miguel Servet especializado en menuceles, justo enfrente de lo que era el Matadero, del que se surtía. Otros 'templos' de la cabeza de ternasco asada eran El Casinico (en Agustina de Aragón) y El Tropezón (en la calle Mayoral).
De todos ellos solo Casa Montañés , santo y seña de la hostelería del barrio Gancho, continúa abierto y, aunque el ternasco sigue teniendo mucho protagonismo, esa opción ya no está en un menú. "Ya no hay tanta demanda", dicen.
El descenso en el consumo de esta pieza del cordero va de la mano de los cambios en la cultura gastronómica, que en las últimas décadas han afectado de manera especial a la casquería, prácticamente proscrita o directamente desconocida entre las generaciones más jóvenes.
Y, sin embargo, la cabeza de ternasco asada es una parte del patrimonio culinario aragonés más tradicional que aún resiste. "Sobre todo en los pueblos", apunta Diego Franco, director de Comunicación y Marketing del Grupo Pastores. "El 70% de los carniceros aragoneses que nos compran canales eligen llevarse la cabeza. El resto se vende a distribuidores de toda España", cuenta. Eso sí, son conscientes de que el consumo se da sobre todo en gente mayor.
Es algo que comprueban en primera persona en el bar Amblas de las Delicias, uno de los ya no tan habituales lugares de la capital zaragozana donde se sirve este plato. Cuenta la dueña, Ana Blasco: "Hace 15 o 20 años servíamos hasta 60 cabezas a la semana, que son 120 raciones. Hasta le teníamos que decir a la gente que no porque se agotaban. Ahora las hacemos por encargo porque la demanda ha disminuido mucho. Ahora la demanda se ha reducido por lo menos a la cuarta parte".
El perfil del consumidor coincide con el que dibuja Diego Franco: "Es sobre todo gente mayor, los jóvenes tienen en general aprensión, a no ser que la hayan visto comer en casa".
A juicio de Ana, la cabeza tiene en contra además lo evidente de su procedencia, sería, por así decirlo casquería 'extreme'. "Hay jóvenes que vienen al bar, piden madejas y no saben lo que son. Anda que si se lo explicara...", bromea. La cabeza es lo que es, con sus sesos, sus dientes, sus ojos... Y es que la cabeza de ternasco, dice Ana, "o la amas o la odias".
De la misma opinión es Juan Carlos López, de El Tablón (en la calle San Vicente de Paúl de Zaragoza), que sirve cabeza los jueves, aunque también es posible pedirla de encargo o para llevar. "Al que le gusta la disfruta. Aquí nos vienen cuadrillas enteras". En su caso, la cabeza forma parte de la oferta solo de octubre a Semana Santa, para ellos es un plato de invierno. En el Grupo Pastores certifican que, como también sucede con otras piezas ideales para asar, la cabeza se vende sobre todo en las estaciones frías.
Más allá de cuestiones estacionales, de gustos o aprensiones, la cabeza del ternasco, como sucede también con productos como ciertos mariscos, tiene otro 'handicap' añadido: hay que saber comerla. Saber extraer toda toda la carne y el gusto de este "manjar" es "todo un arte", sostienen en el Amblas.
Ana nos enseña: "Donde está la carne más delicada es en la zona que llamamos la varilla, es decir, en la quijada. De ahí se obtiene la carrillera. En la misma zona está la lengua, más jasca, pero también con muchísimo sabor. Y luego están los sesos, que se deshacen en la boca y son de lo más exquisito". Si se quiere reconocer a un verdadero pro, se comerá el ojo.
Podría decirse, que una cabeza es una suerte de cuenco natural donde se dispone un menú degustación de carnes de diferentes sabores y texturas. Aunque una cabeza puede comerse con cuchillo y tenedor, Ana recomienda dejarse de remilgos y atacar con la manos, o por lo menos terminarla así: "Lo mejor es partir la cabeza con las manos, porque la cabeza de ternasco es muy blanda (a mí me gustan además cuanto más pequeñas, mejor" e ir royendo toda la carne que va pegada al hueso, que siempre se dice que es la mejor y la más sabrosa". No es un plato, desde luego, para una primera cita, pero Ana ve cómo a su bar se acercan parejas y "se chupan los dedos, comer una cabeza es muy entretenido, un disfrute".
Otro detalle muy importante para Ana: "La cabeza ha de ser fresca, mejor si es comprada en el mismo día. Y servirse al momento".
Hasta llegar a la mesa, una cabeza lleva su trabajo. Si bien tiene la ventaja de la 'sencillez' del asado, como casi toda la casquería su preparación previa. Una tarea laboriosa que también ha jugado en su contra a la hora de incorporarse a los menús de hoy en día, donde el ahorro de tiempo es fundamental. Y ahora, también de electricidad. Dos horas de horno requiere la cabeza asada que sirven en el Amblas. Antes, las cocineras han limpiado bien la pieza quitando restos de sangre, han retirado un velo que cubre la zona de la varilla e, incluso, se ha recortado las pestañas del animal.
Sobre un lecho de patata se disponen las cabezas, con un toque de sal, pimienta y pimentón y un generoso chorreón de aceite de oliva. Y un truco curioso: "Como hay que darle varias vueltas a la cabeza durante el asado para que se haga por todas las partes, se pone un papel de arroz sobre el hueco del seso para que no se caiga cuando se ponga boca abajo".
