Agroalimentación
Frío y tradición en Teruel para ser Patrimonio de la Humanidad
Uno de los métodos tradicionales de curación de alimentos en la provincia de Teruel busca convertirse en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Es una técnica de curación de los embutidos que ‘juega’ con la temperatura.
¿Qué tienen que ver entre sí el rito ancestral del Santuario de Jongmyo en Corea, la música y danzas de la cultura Yampara en Bolivia y una práctica culinaria tradicional de Malawi, denominada ‘Nsima’? Aparentemente, nada.
Sin embargo, todo ello está reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Pertenecen a una lista de más de 600 prácticas de todo el mundo. Y es allí donde ha puesto su mira Teruel para incluir una tradicional práctica de conservación de jamón y muchos otros embutidos: el secado natural a ventana abierta.
La técnica consiste en el curado de los embutidos ‘jugando’ con las ventanas de las salas de secado de los embutidos para mantener la temperatura adecuada. Sal, clima, mucha paciencia y la intuición, además del saber hacer de los maestros jamoneros son los únicos ingredientes de un producto tan apreciado como el jamón para darle un carácter más especial.
La altitud, superior a mil metros en gran parte de la provincia, y un clima frío, además de elementos como el viento, convierten a Teruel en un territorio ideal para secar jamones. Algo sabido desde siempre por sus habitantes, en cuyas casas se han dedicado a conservar las carnes aprovechando las ventajas que ese clima ofrece. "Esta tradición está desapareciendo y buscamos protegerla porque queremos que la gente joven se sienta orgullosa de cómo vivían sus antepasados", explica Laura Conejos, presidenta de la Asociación Provincial de Secaderos al Natural.
Para lograr este objetivo, la Asociación Provincial de Secaderos al Natural, compuesta por 27 secaderos, ha puesto en marcha el procedimiento para que esta práctica se convierta en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. "Nosotros solo hemos dado el primer paso de una iniciativa que ha tenido un apoyo unánime de toda la provincia y de toda la Comunidad: instituciones, organizaciones, asociaciones, particulares… Mucha gente nos ha expresado su apoyo y estamos muy agradecidos", recalca Conejos.
El primer trámite para lograrlo es que el secado natural a ventana abierta sea declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial del Patrimonio Aragonés, una decisión que está en manos del Gobierno de Aragón y sobre la que tendrán que producirse antes de que concluya abril. De ahí en adelante, y para llegar ante la Unesco, se buscará el apoyo de otras regiones, cuantas más mejor, ya que aunque Aragón ha sido pionera en dar este paso, esta práctica de secado se da en un gran número de comunidades autónomas. Los impulsores de esta iniciativa insisten en que lo que quieren proteger "no es un producto como tal, sino una manera de hacer las cosas. Una tradición que se ha ido transmitiendo de generación en generación y que está desapareciendo".
Proceso de curación
En los secaderos que apuestan por utilizar sus ventanas y por confiar en el clima frío y seco de Teruel, este proceso es muy lento. Lleva consigo gran cantidad de reacciones químicas y biológicas, que son de suma importancia para conseguir un buen producto final. Por eso, el paso del tiempo es fundamental durante una cuidada elaboración, que consta de cinco fases: clasificación, salado, postsalado, secado y maduración y, por último, la fase de calado o análisis de las piezas, que se realiza a través de un instrumento denominado cala, hecho de hueso de vacuno.
Aval científico
Esta iniciativa va mucho más de allá de los tintes románticos o de lo emocional. La ciencia avala la técnica de secado natural a ventana abierta. Ejemplo de ello es la investigación dirigida por la doctora Mari Carmen López Mendoza, del Departamento de Producción Animal, Sanidad Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia, en la que los consumidores participantes manifestaron una preferencia estadísticamente comprobada por el jamón secado a ventana abierta, sin que la frecuencia de consumo de jamón, la edad o el sexo hayan resultado relevantes. El jamón de secado a ventana abierta ha sido también mejor valorado por el panel de catadores entrenados para el estudio, superando en dos puntos al secado en cámaras frigoríficas. El estudio reveló "diferencias significativas en los atributos sensoriales", resultando que el secado a ventana abierta "tiene más olor a curado, más intensidad del aroma y del flavor, una mayor persistencia del flavor, más flavor añejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad".
Desde la Asociación de Secaderos destacan la "mayor digestibilidad" de este tipo de jamón ya que, a través de esta técnica, se consigue que las cadenas de proteínas se desdoblen en aminoácidos para lograr un producto "mucho más fácil de digerir".
Así pues, se trata de un producto de máxima calidad, con propiedades organolépticas inconfundibles, que se elabora con una práctica ancestral y sostenible, ya que no supone gasto energético, que permite la autosuficiencia de las familias y que reivindica a las mujeres, ya que tenían un papel fundamental en estas elaboraciones.
¿Qué es el Patrimonio Cultural Inmaterial?
La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial es el instrumento jurídico internacional auspiciado por la Unesco que trata de proteger ciertas tradiciones del proceso de globalización. Define el Patrimonio Cultural inmaterial como: "los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio, que se trasmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad". La defensa de los derechos de esas comunidades o la diversidad cultural son algunos de los criterios éticos que deben cumplir las propuestas para ser incluidas en esta lista que para la Unesco es "de interés general para la humanidad".
"La declaración como BIC reconocerá algo que se hacía en cada casa"
Alejandro Centelles representa a la tercera generación al frente de La Casa de los Jamones. Ubicado en La Iglesuela del Cid, este secadero comenzó su actividad como una tienda de ultramarinos que se especializó a partir de la década de los 70 en la venta de jamones ante el crecimiento de la demanda. "Al principio mi abuelo compraba los jamones, en muchos casos al trueque y los colgaba en la tienda secándolos al natural", recuerda Centelles. Esta fue la apuesta inicial del que es el secadero más antiguo de España "a nivel administrativo", destaca el joven, para quien el secreto está en "aprovechar las bondades de la altitud del pueblo, por encima de 1.200 metros, que nos ofrece un clima frío y seco, y nos da unas condiciones inmejorables para elaborar nuestros curados".
Son precisamente estas condiciones las que permiten mantener, jugando con la apertura y el cierre de ventanas de forma adecuada, temperaturas de en torno a cinco o seis grados durante todo el invierno. Una manera de hacer jamones que se ha mantenido "intacta generación tras generación", destaca, y que además “tiene ventajas tanto económicas como medioambientales ya que no gastamos energía”. Por otro lado, esto impide acelerar los procesos productivos.
Para Centelles que esta práctica se reconozca como Bien de Interés Cultural Inmaterial supondría "reconocer no solo una práctica de producción empresarial, sino una cultura". "Reconocería -añade- algo que se hacía en todas las casas de nuestros antepasados". En todas ellas, de hecho, hay mosquiteras como símbolo testimonial de una actividad que, hasta no hace mucho tiempo, fue de mera subsistencia.
"Ser Bien de Interés Cultural reivindicará el papel de las mujeres en el secado natural"
Don Jate es una empresa familiar con más de 60 años de experiencia en el sector cárnico. Sus raíces están en Alfambra, una localidad situada a escasos 25 kilómetros de la capital turolense. Fue allí donde Teodoro y Humildad, los abuelos de Ana, empezaron como carniceros.
Humildad fue un claro ejemplo de madre conciliadora de la vida laboral y familiar. Ella regentaba el negocio, preparaba despieces, embutidos, atendía a los clientes y también se encargaba de cuidar a los niños y de sacar adelante las labores de la casa. Probablemente por tener este referente, Ana Torres, destaca que la posible Declaración del secado natural a ventana abierta como BIC, además de ser "un reconocimiento y la protección de una técnica que está a punto de desaparecer", servirá, también, para reivindicar el papel fundamental de las mujeres en las casas donde se curaba, y se cura, ya que en su casa se hace de este modo, "como se hacía antes". Pero, además, destaca la importancia de poner en valor "un producto de cercanía y sostenible".
De hecho, esta ha sido la línea por la que esta compañía ha apostado con fuerza y firmeza: las carnes y los embutidos de elaboración propia y secados al natural. Desde hace unos años se comercializan bajo la marca Don Jate. Después decidieron incluir una nueva línea de producción en el proceso, con instalaciones ganaderas propias, todas situadas a escasos kilómetros de sus instalaciones, sala de despiece, fábrica de embutidos y secadero natural de jamones para completar todo el ciclo de gestión de la carne.
"Los artesanos no pueden regirse por la misma normativa que la producción industrial"
Durante toda su vida, Gregorio Josa, propietario del secadero Virgen de la Vega en Alcalá de la Selva, ha visto cómo en su casa se secaban jamones y demás productos utilizando las ventanas. "Se trata de un proceso totalmente artesano que yo todavía sigo haciendo igual en todas sus fases. Desde el minuto cero en el que entra el producto, que yo me ocupo de que sea de la máxima calidad, en mi secadero hasta que el cliente se lo lleva", recalca. Y es que, para Josa, esta actividad es "toda una pasión que sigo manteniendo porque no quiero que se pierda", aunque los procesos son mucho más largos y la producción es mucho más limitada y no es continua ya que solo es posible en los meses fríos del invierno, según los ritmos que va marcando el medio ambiente.
Para este maestro jamonero la posible declaración como Bien de Interés Cultural Inmaterial y quizá, posteriormente, como Patrimonio Inmaterial, iniciativa en la que la provincia bajoaragonesa ha sido pionera, supone "un reconocimiento a una forma de trabajar y de hacer las cosas" y podría ser, por qué no, un impulso económico y turístico a una zona con un clima óptimo para desarrollar estos procesos, algo que para Josa es "el factor diferencial y con el que tenemos una especial relación".
Si bien este maestro jamonero destaca y agradece el casi unánime apoyo con el que cuenta a todos los niveles (particular, de asociaciones, instituciones…) hace una reivindicación: sostiene que "los productores artesanos no pueden regirse por la misma normativa que la producción industrial aun considerando que los procesos industriales derivan de los nuestros".
