Esto no son embutidos
Un bistec parece, proteína de trigo es. Gambas parecen, fécula de patata son. Nuggets parecen, tofu son. La Cresta Vegana es el primer espacio de Zaragoza (y el tercero en España) dedicado a productos que imitan carne, charcutería, pescado, quesos o mariscos sin que haya mediado en su producción un solo animal.
En lo que se refiere a su aspecto, poco o nada ha cambiado en el local que hasta hace poco ocupaba una pollería en el chaflán del número 140 del Coso de Zaragoza. Y, sin embargo, el giro en la orientación del negocio ha sido de 180 grados.
Sigue siendo una tienda de alimentación En concreto, una charcutería-carnicería-pescadería en la que un mostrador frigorífico expone el género formado por morcillas, bistecs, quesos, chorizos... Y en gran arcón congelador hay gambas, calamares rebozados, 'nuggets' o alitas de pollo.
Pero es que allí nada es lo que parece. Para empezar, al nombre del anterior negocio, La Cresta, se le añadido ahora el apellido de 'vegana'. Por otro, un gran mural al fondo de la tienda donde se lee: "Amor animal". ¿Empiezan a atar cabos?
Nieves Ruiz Fernández y Dora Muñoz son las impulsoras de la primera tienda de Zaragoza (y la tercera de España tras Madrid y Barcelona) en ofrecer productos sin presencia alguna de carne animal pero que imitan su aspecto y sabor. Y lo hacen hasta extremos sorprendentes.
En cuanto a la apariencia, lo que se despliega ante el cliente se parece pasmosamente a lo que todos entendemos como productos cárnicos y en una variedad tan notable que haría salivar al más acérrimo carnívoro. En La Cresta Vegana se venden bistecs, chistorras, morcillas, carpaccios, salchichas, alitas de pollo, chorizo, bacon, milanesas o brochetas. También quesos, de variedades que van de la mozzarella al ahumado, y en formatos distintos: en lonchas, rallados o al corte.
Absolutamente ninguno de estos alimentos tiene en su composición carne animal alguna ni nada derivado de ellos. En realidad, han sido elaborados a partir de ingredientes como las legumbres, proteínas o féculas vegetales , compuestos de soja como el tofu o el seitán, así como con verduras (zanahoria, col, cebolla...) o frutos secos. A estas preparaciones se añaden colorantes naturales: pimentón, curry o cúrcuma, por citar solo dos.
Además del aspecto, el sabor, claro está, es otro de los objetivos que se trata de evocar o directamente reproducir mediante todo tipo de especias o aceites (de oliva o de coco), que se añaden al que aportan los ingredientes que aportan las texturas.
En La Cresta Vegana también hay un espacio para los productos "del mar": hay gambas o calamares, tanto rebozados como para hacer encebollados, ¡y hasta filetes de merluza! También pizzas o platos preparados para asar con sus salsas respectivas, pensados para ocasiones especiales. Gran parte del género se vende a granel o al corte, como en sus versiones cárnicas.
¿Por qué imitar a la carne?
Pero, ¿por qué este afán de reproducir tan fielmente precisamente aquello a lo que un vegano ha decidido renunciar?
Nieves Ruiz Fernández explica varios motivos. Por un lado, destaca que es evidente que quien más quien menos tiene "una herencia y un aprendizaje que están basados en una alimentación que incluye la carne y sus sabores. A todos nos gusta la buena mesa y todos asociamos determinados sabores con buenos momentos de nuestra vida, el gusto de la carne, los embutidos o el pescado están grabados a fuego en nuestra memoria sentimental, gustativa y nutricional".
El objetivo es que la determinación de ser vegano no tenga por qué suponer una renuncia a todo eso. "La gente toma la decisión de dejar de comer animales por tres motivos principales: por una cuestión medioambiental, por no generar sufrimiento animal y por salud. O por las tres juntas", enumera Nieves. La Cresta Vegana busca que quienes se comprometen con esta causa no tengan por qué renunciar a determinados sabores o experiencias. Que este esfuerzo (para algunos incluso sacrificio) no sea un impedimento para dar el paso.
Dicho llanamente: es un empujón para quienes de corazón querrían ser veganos pero les cuesta mucho decir adiós al jamón. O, en todo caso, una manera de que pueda entrar en las mesas una alternativa más al consumo excesivo de carne. Nieves subraya: "Simplemente con que La Cresta Vegana ayudase a disminuirlo me conformo".
Tendencia en alza: la alta cocina se apunta
A la par, se abre el abanico de productos para quienes viven veganamente, una tendencia absolutamente en alza, que ya ha llegado, incluso a los hipermercados. "Y también a la alta cocina", añade Nieves. "Hay muchos cocineros que salen de las escuelas con este chip y otros muchos que están detrás de muchas de las recetas de los productos que aquí vendemos".
Nieves también defiende la calidad de los productos: "Son todas empresas pequeñas, la mayoría completamente artesanales, con altos estándares éticos, de calidad y muchas horas de experimentación e innovación detrás para dar con estas fórmulas".
La curiosidad que genera La Cresta Vegana se experimenta en el propio local, donde se mezcla público sorprendido con veganos veteranos que hace tiempo que esperaban algo así. Es el caso de Sonia Campo, que dejó de comer productos animales hace 12 años ("la mejor decisión que he tomado en mi vida").
Sonia está encantada con esta nueva parada en la ruta del veganismo que, por lo menos en el barrio de La Magdalena, tiene ya unas cuantas. Si bien ella se considera varios pasos por delante: "Personalmente yo ya no necesito que lo que como me remita a la carne, pero entiendo perfectamente que este es un paso intermedio necesario para que muchos se animen a dar el salto".
