Sector Cárnico
En continuo crecimiento
La Paleta de Teruel D. O. no ha dejado de avanzar desde que en 2004 logró el sello de calidad. El pasado año se marcaron 169.986 piezas, un 27,6% más que en 2020.
Fue en 2014 cuando la Paleta de Teruel consiguió lucir la estrella que identifica a la Denominación de Origen Jamón de Teruel. Lo hicieron ese año poco más de 1.847 unidades. La cifra no ha dejado de crecer hasta cerrar 2021 pulverizando todos sus récord, como señala el presidente de la D. O., Ricardo Mosteo. Porque el pasado año fueron 169.986 las paletas de curado marcadas, lo que supone un crecimiento del 27,62% si se compara con las del ejercicio anterior, en el que fueron 133.447 las piezas que lucieron la marca de calidad.
Aún más, señala Mosteo, el incremento es todavía mayor si se toman los datos de marcaje apto en el matadero de Paleta de Teruel en fresco. Durante 2021 fueron 337.528 unidades, un numero, insiste el presidente de la D. O., que evidencia la apuesta decidida de los industriales de la denominación turolense por los cuartos delanteros del cerdo.
"Estas cifras nos hacen estar muy contentos porque no cabe duda de que los secaderos están apostando por este producto de una manera firme", añade. Y se muestra convencido de que los "pasos agigantados" con los que está avanzando en el mercado la Paleta de Cerdo hacen prever que el número de piezas marcadas "lleguen a igualar a las del Jamón de Teruel en el medio plazo". Porque, como matiza Mosteo, lo lógico es que para sacar el mayor valor añadido posible al cerdo, los productores de la denominación turolenses destinen tanto los jamones como las paletas a esta certificación, por lo que la tendencia es que las líneas de producción de uno y otro producto se vayan igualando con el paso de los años.
El efecto de la covid
Las cifras con las que la D. O. Jamón de Teruel ha cerrado 2021 evidencian el impacto de la covid en esta producción. Explican desde el consejo regulador que durante el complicado año en el que se declaró la pandemia la producción de curado registró un "notable crecimiento", ya que se fueron 349.161 las piezas marcadas en los secaderos. La cifra supone nada menos que un incremento del 23,40% con respecto al año anterior.
Pero, las restricciones sanitarias, el confinamiento y el cierre del canal horeca para evitar la propagación de la covid-19 impidió que buena parte de esa producción tuviera salida al mercado durante el pasado año. Una circunstancia que además ha propiciado "cierta contención y prudencia" a la hora de marcar nuevos jamones de Teruel en 2021, explican desde la denominación.
Lo dicen las cifras. El marcaje en curado de Jamón de Teruel ha sufrido un descenso del 20,30% el pasado año 2021 con un total de 278.474 piezas certificadas, retrocediendo a las cifras de producción previas a la pandemia.
"Pese a todo, los jamoneros turolenses confían en que las ventas de Jamón de Teruel sigan al alza en los próximos años", explica Mosteo, que recuerda que buena muestra de ello es que el marcaje de jamón en fresco en los mataderos (es decir, esas piezas que podrán salir al mercado este año y en 2023) experimentó un incremento del 10,28% el año pasado, pasando de 355.549 unidades en 2020 a las 392.111 piezas que se contabilizaron en 2021.
"El hito más importante del pasado año ha sido que cinco secaderos de la denominación han sacado al mercado el Jamón y la Paleta de Teruel categorizados", es decir con tinta negra en la vitola para indicar que el jamón tiene más de 22 meses y 9 kilos de peso y tinta roja si se trata de una pieza con más de 18 meses de curación y 8 kilos de peso.
