gastronomía
Cómo hacer el torrezno perfecto: el truco está en el corte y la temperatura
Una buena materia prima es clave a la hora de elaborar esta comida tan típica de las tierras sorianas. Luis Vicente, de El Escondite, cuenta paso a paso cómo se hacen.
"Al torrezno hay que quererlo para que salga bien". Ese es el consejo que da Luis Vicente, del restaurante El Escondite de Zaragoza, para preparar este producto. Lo que muchos llaman con sorna “barritas energéticas” son un preciado manjar que “nunca amarga”, dicen.
En la actualidad la mayoría de los establecimientos dan el primer golpe de calor en el horno, para después pasarlo por la sartén para conseguir el terminado, sin embargo, Luis Vicente lo sigue haciendo como antaño, a la manera tradicional.
El primer paso es cortar la pieza, como se puede ver en el vídeo de arriba grabado en la Escuela Gastronómica Azafrán. Normalmente se corta en tiras, aunque Vicente invita a hacerlo de otra forma, como en su caso que lo hace en trozos más pequeños. Además de cortarlo, retira la parte más dura, pero no la tira, ya que se puede emplear para otros platos. “Para migas, por ejemplo”, recomienda.
Una vez están cortados, los dispone en la sartén, con la corteza hacia abajo. “Es importante ponerlos unos al lado de los otros para que no giren cuando se cocinan”, aconseja Vicente, que señala que la concentración a la hora de freírlos es clave. El siguiente paso es cubrirlos con aceite, en su caso de girasol, pero también se puede emplear el de oliva. En cualquier caso, tiene que estar a temperatura ambiente.
Y después, se enciende el fuego. Es necesario que primero sea lento, para finalizar con un golpe de fuerte. En total, el tiempo de elaboración de una sartenada de torreznos es de una hora, sin embargo, se trata de algo aproximado, ya que depende de factores como la pieza de panceta que se tenga. Tampoco hay que bajar la guardia mientras se tiene en el fuego porque un despiste puede hacer que se quemen, avisa el cocinero de El Escondite.
Cuando las burbujas de la corteza rompen, ya se pueden retirar. Es recomendable que primero sea sobre un plato con papel absorbente para recoger el aceite sobrante. Y listos para comer. Luis Carramiñana y Víctor Uriol, presidente y secretario respectivamente del Centro Soriano de Zaragoza aseguran que saben identificar un buen torrezno. "Yo, depende de cómo veo que están las burbujas de la corteza, no los pido", ríe Uriol.
