Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Arquitectura del hielo
Los pozos de hielo y el reto de conservar el frío en verano en el Aragón del siglo XVI
Cincuenta y ocho enclaves de las tres provincias aragonesas acaban de ser declarados por el Gobierno de Aragón Bienes de Interés Cultural (BIC), en la categoría de Monumento.
La baja temperatura del frigorífico conserva hoy los alimentos y, tanto en invierno como en verano, nuestros congeladores fabrican hielo a domicilio. Pero antes de la invención de la refrigeración moderna, la única forma de enfriar una cosa era ponerla cerca de algo más frío, por ejemplo, el hielo, que durante siglos fue un bien preciado, de gran demanda, e incluso artículo de primera necesidad con uso terapéutico, gastronómico –cada vez estaba más de moda ‘beber frío’– y conservador de alimentos. Sin llegar al motín como en el caso del pan, si faltaba el hielo, la gente se alteraba. Abastecer a la población tenía detrás una esforzada industria para obtener, acarrear y conservar la nieve y el hielo, recursos escasos y perecederos. Una sorprendente y olvidada labor, regulada con estrictas normas, que involucraba a una extensa red de trabajadores, intermediarios y comerciantes, y que comenzaba antes de las nevadas invernales, acondicionando los pozos que guardarían la nieve para garantizar su distribución en los meses más calurosos del año.
Las neveras, neveros, pozos de hielo, chelo o yelo, pocicos y neverías son los auténticos abuelos de congelador; resguardaban la nieve del calor, la lluvia y el viento, y constituyen la llamada ‘arquitectura del hielo'. Alrededor de 300 elementos de este tipo se hallan distribuidos por todo Aragón, en una red tanto de autoabastecimiento como de comercio. Cincuenta y ocho enclaves de las tres provincias aragonesas acaban de ser declarados por el Gobierno de Aragón Bienes de Interés Cultural (BIC), en la categoría de Monumento.
Aunque ya se conocen ‘casas del hielo’ en la antigua Mesopotamia y, ya fuera para enfriar el vino o para hacer sorbetes, griegos, romanos y musulmanes la emplearon, el uso de la nieve decayó en época medieval. Hizo falta un cambio climático para volver a poner de moda la afición por las bebidas heladas.
Desde mediados del siglo XIV hasta la mitad del XIX, Europa se vio inmersa en la Pequeña Edad de Hielo. Su ciclo más frío, denominado Mínimo de Maunder, se dio entre 1680 y 1730. La cota de nieve descendió significativamente y el deshielo no se producía hasta bien entrada la primavera. En adaptación a estas condiciones extremas, que favorecían su acopio y almacenamiento, la nieve pudo convertirse en un recurso y su comercio desplegó su mayor actividad durante los siglos XVI, XVII, XVIII y gran parte del XIX.
En el XV ‘beber frío’ se generaliza como signo de distinción, refinamiento y buen gusto entre las clases elevadas, la realeza, el clero y la nobleza. Pero es en el tránsito del XVI al XVII cuando se produce la definitiva eclosión del comercio de la nieve, pues de ese exclusivo círculo pasa al uso y disfrute popular en toda fiesta, feria, verbena o corrida de toros que se precie.
Pero no solo gusta la nieve endulzada con esencias y zumos de frutas en forma de sorbete. "Ha crecido tanto el uso de la nieve que no solo en la bebida usamos della, más aún para enfriar las sábanas", escribe el sevillano Francisco Franco, médico del rey de Portugal, en el ‘Tractado de la nieve y del uso della’ que publica en 1569. Obras como esta comienzan a difundirse gracias a la imprenta, aportando argumentos en un tiempo de controversia médica sobre el uso terapéutico del hielo y el consumo de bebidas frías. El hospital de Gracia de Zaragoza, destruido en los Sitios, tuvo su propio pozo, pues el hielo era necesario en los hospitales para paliar congestiones cerebrales, procesos febriles, hemorragias, torceduras y esguinces.
"La sociedad no podía pasar sin hielo", afirma el historiador y arqueólogo José Luis Ona. De artículo de lujo, la nieve pasó a considerarse de primera necesidad entre muy diversas capas sociales. "Se expendía con receta médica –detalla– y las neverías donde se vendía al por menor en las ciudades estaban obligadas a dispensarla a los enfermos a cualquier hora del día y de la noche".
En Zaragoza, las neverías de la Albardería (hoy César Augusto) y de la plaza de Santa Marta estaban abiertas todo el año. De cinco de la mañana a once de la noche. El resto –en la calle de la Sombrerería (hoy calle de Prudencio y Convertidos), plazas de San Gil y la Magdalena, calle de San Blas y Arrabal–, del 1 de mayo al 1 de octubre. En 1665, los puestos de la Magdalena, Sombrerería y San Blas fueron autorizados a permanecer abiertos hasta el 17 de octubre para atender el gran consumo de hielo en forma de granizados, helados y postres durante las fiestas del Pilar.
Los caminos de la nieve
Hasta llegar a los puntos de venta urbanos, los ‘panes’ de hielo recorrían un largo camino, medido en leguas y en trabajos del frío.
En 1584 está documentado –con el arrendamiento de abasto más antiguo que se conoce en la ciudad a Martín Vela, vecino de Añón– el comercio de nieve en Zaragoza. Era nieve del Moncayo, que, "tan fría, blanca y de buen servicio", se consideraba la mejor, la que más enfriaba. Según ha estudiado Ona en la abundante documentación conservada, incluso hubo pleitos para determinar "si la nieve de Tabuenca se podía considerar ‘Denominación de Origen’ Moncayo".
No era un libre comercio. El concejo municipal sacaba a subasta el abasto. A cambio del monopolio de su venta, el ‘arrendador’ se comprometía, a veces para tres años, a que no faltara la nieve en la ciudad. Hasta tal punto que se imponían multas por cada hora que faltase el abasto. Y no todo valía. Había de ser en perfectas condiciones: "Nieve buena para enfriar sin mezcla de sal sino nieve pura". El producto debía pesarse en balanzas agujereadas para que escurriera el agua. Lo que no se vendiera en el día se perdía.
Del Moncayo a la capital, los portes de un bien que se derrite por el camino casi triplicaban el precio de la nieve. Y a la valorada nieve moncaína le salió competencia en Fuendetodos que, a 750 m de altitud, se convirtió en el mayor centro productor de nieve de Aragón, con una veintena de neveras. "A tan solo 8 leguas (44 km) de Zaragoza, la nieve se podía transportar con poca merma, mientras los pozos del Moncayo se encontraban al doble de distancia", explica Ona.
El transporte de la nieve hasta Zaragoza solía realizarse de noche para reducir las mermas. "Llegado el aviso del comprador zaragozano se cargaba el carro, tirado por tres mulas, con unas 60 o 70 arrobas de hielo (de 750 a 875 kg), cortado en trozos denominados ‘panes’ –detalla–. Pese a las precauciones, solía derretirse por el camino entre el 15 y el 20% de la carga, según las estaciones". Si el camino estaba en buenas condiciones, el viaje duraba unas ocho horas.
Aquella nieve venía de las huchas de piedra que la habían ahorrado en invierno en las neveras de montaña destinadas al abastecimiento de hielo. Con la caída de las primeras nevadas, una frenética actividad reclamaba brazos incluso de los pueblos vecinos. Según relata Pedro Ayuso en el libro ‘Pozos de nieve y hielo del Alto Aragón’, "el empozado era un trabajo duro y helador que se desarrollaba en el entorno de los pozos de nieve-hielo; para protegerse de las posibles congelaciones, los empozadores se ponían encima del calzado unas polainas fabricadas con trozos de mantas o saco". La nieve "se esparcía encima del entramado, se distribuía con palas y rastrillos y, una vez extendida, se compactaba con pisones de madera, girando por toda la superficie. Cuando estaba totalmente prensada la capa, de unos 40 o 50 centímetros, se colocaba encima un ligero manto de paja y se repetía la misma operación hasta el llenado del pozo". Ya se podía sellar.
Existía el hielo producido a partir de nieve, más apreciado, y el hielo producido a partir de agua helada. "Las neveras empozaban nieve y los pozos de hielo empozaban hielo, aunque muchos eran mixtos", indica Ona, ya que "lo importante era que en verano, no faltase el abastecimiento: si no nevaba lo suficiente para recoger nieve limpia, pero sí helaba, se fabricaba hielo". Así se hacía, por ejemplo, en el zaragozano pozo de hielo del Cascajo. Por la noche se helaba el agua de balsas derivadas de ríos o acequias o heleras cercanas y, al día siguiente, se cosechaba el hielo. El 23 de enero de 1715, se emplearon 10 peones para cortar el hielo, sierra en mano, 18 para pisarlo en el pozo, 70 para cargar y descargar, 6 ‘sobrestantes’ para cuidar y disponer el encierro, el regador que llena las balsas, 8 carros para acarrear el hielo y 97 caballerías. Un duro proceso, en buena parte "a muy bajas temperaturas, con los pies tocando el hielo".
Llegado el momento de desempozar, "la ‘pasta’ del hielo se recogía del interior del pozo con azadas llamadas ‘soteras’ –especifica Ona–. Con el auxilio de espuertas y capazas se sacaba a hombros o con carrucha". Una vez en el exterior, se hacían los panes de hielo, utilizando moldes de madera llamados ‘tapiales’, que le daban forma, y ‘pisones’ para compactarlo. Ya estaba listo para su manejo y transporte.
Aunque había años malos, normalmente era un buen negocio y, por otro lado, muchos pueblos tenían sus neveras para autoabastecerse... hasta que, a finales del siglo XIX, llegaron las fábricas de hielo. Al no depender del clima, se podían instalar en cualquier parte y los pozos de hielo se fueron abandonando y sus oficios, perdiendo.
A menudo se utilizaron como basurero y las hermosas bóvedas cayeron. Pero, "gracias a que buena parte de la estructura de una nevera está excavada en el subsuelo, en muchas, aunque enronadas de escombros y con la cubierta hundida, el pozo existe, está ahí, guardando sus secretos", advierte Ona que, junto al también arqueólogo Héctor Arcusa, ha excavado la nevera del Pilón Bajo, en Fuendetodos, donde un sendero educativo recorre estos pozos. "Muchas se encuentran enterradas o ya nadie recuerda dónde están: dos ejemplares de los ahora declarados BIC, la de Segoñé en Fraga y la de Perdiguera, hasta hace unos años no se sabía ni que existían". La lista BIC es una selección de 16 en la provincia de Zaragoza, 23 en la de Huesca y 19 en la de Teruel que podría ampliarse.
Un patrimonio que visitar
El alto valor etnológico, histórico y monumental de este patrimonio que nos habla de las formas de vida de nuestros antepasados se transforma en reclamo turístico. Barbastro ha puesto en marcha este verano un programa de visitas guiadas donde la estrella es sin duda el pozo de hielo de la Barbacana. "Mucha gente de Barbastro no había entrado nunca y se sorprenden, la verdad es que su interior impresiona, y también conocer esta industria del hielo", dice José María Ortas, el guía que lo ha mostrado ya a más de 500 personas. Mandada construir por el Concejo de la ciudad en el año 1612, esta monumental nevera, obra del arquitecto Pedro de Ruesta, está en parte excavada en una ladera. En este caso, se trata de un edificio rectangular, cubierto con una bóveda de cañón. Almacenaba nieve traída desde Guara por los ‘traxineros’ y hielo producido en las balsas del Vero.
En el Bajo Aragón puede seguirse la ruta de las Bóvedas del Frío, que incluye las neveras de Alcañiz, Belmonte de San José, Calanda, La Cañada de Verich, La Ginebrosa, La Mata de los Olmos y Valdealgorfa. Y en octubre se inaugura la reconstrucción y el interior didáctico de otra nevera fuendetodina, con la tradicional planta circular cubierta por cúpula, la del Calvario, que ya llaman ‘la nevera de la Balay’ porque la ha sufragado BSH.
Tras un auge que duró tres siglos, esta arquitectura del hielo que ahora se revaloriza sufrió un declive rapidísimo, como un tormo al sol, hasta el punto de fundirse en la memoria de las gentes, como si nunca hubiera existido, y eso que la palabra ‘nevera’ tiene su origen en estas de piedra.
La arquitectura del hielo
2-Encima de cada capa de nieve o hielo, de unos 40 o 50 centímetros, se colocaba un manto de paja aislante.
3-La nieve se compactaba para multiplicar la capacidad de almacenamiento y facilitar su conservación.
4-En otoño, se construía una base de troncos, bien asentada sobre sillares de piedra o madera. Sobre ella descansará el peso de todas las capas de nieve o hielo. Se crea así también una cámara de aire aislante y drenaje.
5-Podrán variar las formas, las medidas y la capacidad de las neveras, pero para cumplir con su objetivo común: guardar un bien tan delicado como la nieve, la mejor manera era realizar las construcciones lo más enterradas posible. Los pozos se excavan bajo el nivel del suelo en busca de una temperatura estable frente a las fluctuaciones del exterior.
En definitiva, estamos ante "una arquitectura con gran personalidad", destaca Nieves Juste, gerente del Parque Cultural del Río Vero y técnico de Patrimonio de la comarca del Somontano de Barbastro, "capaz de adaptar tanto los sistemas constructivos como la técnica al lugar en que se ubica, con el fin de garantizar la conservación de un producto que desaparece".
