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gastronomía

Un salmorejo revitalizante y otras recetas mágicas y brujeriles

El cocinero zaragozano Joan Rosell, que durante 18 años estuvo a los mandos de La Encantaria de Sádaba, prepara un libro en el que reúne antiguos conjuros para reinterpretarlos en los fogones.

Joan Rosell, chef, en la cocina del restaurante La Encantaria
Joan Rosell es el cocinero heterodoxo más conocido de las Cinco Villas.
Laura Uranga

Cocinero y un apasionado de las leyendas, la magia, la brujería... La tarjeta de presentación de Joan Rosell no solo lo sitúa tras los fogones de prestigiosos restaurantes, sino también con la nariz bien metida en viejos grimorios y libros de hechicería. Solo así se explica que esté ultimando una nueva aventura editorial, que confía en que pueda ver la luz antes de que acabe el año.

"Es un compendio de 33 recetas mágicas. He pasado más de tres años investigando en libros de hechizos para poder luego transformarlos en recetas", explica el chef. Son conjuros "reales, fehacientes", sobre todo de época medieval, cuando más abundan las historias de brujas, pero "los hay de toda la historia, incluso de época romana y precristiana".

"Cocinar es alterar los alimentos con un proceso alquímico: es como un proceso mágico"

El cocinero ha hecho esta relectura de las pócimas antiguas por dos vías: "O bien utilizando los mismos ingredientes que se detallaban en aquellos textos (cuando son comestibles y se pueden utilizar en la actualidad) o bien tratando de cocinar algo que tenga el mismo efecto que lo descrito en el conjuro", explica Rosell. "La gastronomía y la hechicería están íntimamente relacionadas. Al fin y al cabo, cocinar es alterar los alimentos con un proceso alquímico, así que se utiliza cierta magia". El baño maría, tan habitual para hacer flanes caseros, tiene un origen misterioso y sabido es que hay plantas aromáticas y medicinales que alteran los estados de conciencia. También son conocidas las virtudes del vinagre como desintoxicante o del romero, la miel y la ruda como antigripales.

El nuevo libro, no obstante, va más allá buscando convertir antiguos conjuros en modernas recetas. La premisa es que "sean comestibles, que estén ricas y que sean asequibles para el consumidor, esto es, que no requieran de ingredientes muy raros o casi imposibles de conseguir". No hay, en consecuencia, extravagancias tales como podían leerse en la escena de las brujas de ‘Macbeth’, donde se preparaba un estofado con hígado de judío viejo, narices de turco, dedos de niños...

La mayor parte de las 33 recetas están relacionadas con frutas, verduras y hierbas. «Es verdad que hay más de magia de la tierra que del mar. He encontrado menos conjuros que pudieran reinterpretarse con pescado que con verduras o carne», explica el cocinero, que actualmente trabaja en el Restaurante Deportivo de Carcastillo (Navarra).

Uno de los retos a los que se enfrentó Rosell en la redacción del recetario fue, por ejemplo, cómo plasmar el conjuro del ‘Sol invicto’, que en la antigua Roma propiciaba el 24 de diciembre, con baños de luz solar, que los más mayores del lugar recuperaran el vigor y la vitalidad de los jovenzuelos.

Huevos, tomate y vigor

"Convertí el conjuro en una triada de huevos con salmorejo. ¿Por qué? Porque alquímicamente se sabe que el tomate es regenerador y revitalizante, incluso, bueno para el esperma. El huevo simboliza el sol y la fertilidad y la triada la forman un huevo de gallina, otro de codorniz y un huevo ‘judas’, esto es, un falso huevo preparado con una crema blanca y una yema de mojo", cuenta.

Aunque el autor es un enamorado del Aragón legendario, como demuestra su anterior publicación dedicada a sierpes, gigantes, diaples… ('Leyendas del Aragón demonio’, publicado en 2016 por Doce Robles), en esta ocasión ha abierto el abanico y no se centra solo en el Pirineo o las Cinco Villas, sino que recoge también apuntes ‘gastromágicos’ de América y África.

"Todo tiene una base documental y también me gusta que entren en juego los cinco sentidos. En el mercado hay mucho libros que dicen ser ‘recetas mágicas’ y lo único que ofrecen en un triste pollo al limón. Pensé que había un espectro interesante para cubrir", dice Rosell, que no ha elegido el 33 como un número casual, pues responde a los grados del rito masónico y a la edad que tenía Cristo cuando murió en la cruz. Lo que sí ha dejado al margen de esta futura publicación son las pócimas y los ungüentos: "Aquí solo aparece aquello que se puede cocinar y que está bueno". Lo demás quizá dé incluso para otro libro...

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