gastronomía
Lorenzo Anchelergues: “El cáncer no tiene por qué disminuir el placer por la comida”
El cocinero del restaurante Nobelty by Lorenzo colabora en un proyecto de ayuda a las personas afectadas ofreciendo consejos nutricionales y recetas.
Después de recorrer medio mundo, el cocinero Lorenzo Anchelergues encontró hace unos años su sitio a la sombra de la bonita torre mudéjar de Utebo. Tuvo la oportunidad de coger el testigo del bar Nobelty, que estaba junto la iglesia de su pueblo, y lo transformó en su peculiar casa de comidas, Nobelty by Lorenzo (plaza de España, 13. Utebo. 876 545 339).
En este escenario se dedica a fusionar culturas gastronómicas de España y del mundo y, además, saca tiempo para que todo lo que transmite su cocina llegue mucho más lejos de las cuatro paredes del restaurante.
Durante los meses más duros de la pandemia, Lorenzo colaboró con la Asociación de Pacientes de Enfermedades Raras en Aragón (ASPHER) ofreciendo consejos y recetas a través de videollamadas. “Ha sido muy enriquecedor dar pautas adaptadas a estas personas para que disfruten de una alimentación saludable”, comenta.
Más o menos es parecido a lo que hace ahora en su siguiente proyecto. 'Hablemos de cáncer', se llama. Lo impulsa el área de Salud del Ayuntamiento de Utebo y el objetivo es visibilizar esta enfermedad y, en su caso, ofrecer consejos a personas afectadas para mejorar su alimentación. “Hay que tener en cuenta que la quimioterapia cambia totalmente los sabores, se vuelven más amargos o metálicos y, generalmente, se pierde el apetito”, explica.
Así que esa es su tarea: que no pierdan las ganas de comer ni el placer de disfrutar de los alimentos. Esta labor la realiza de la mano de médicos y nutricionistas, que son los que finalmente transmiten la información en forma de consejos o recetas.
Lorenzo ha elaborado varias fichas donde ha resumido sus ideas. Por ejemplo, para que el sabor a óxido de la carne deje de ser un problema. “Es conveniente macerarla en jugo de frutas (piña, limón...), vino o vinagre de arroz, y mejor muy cocinada que poco hecha, frita o a la plancha”, asegura. También aconseja tomarla estofada con hortalizas y sustituir la carne roja por pollo, pavo o conejo.
A la hora del desayuno, recomienda empezar siempre con un lavado de dientes. Y en cuanto a los alimentos, se decanta por leche baja en grasa –de soja o almendras–, zumos naturales, mermeladas, pavo, queso, crema de cacahuete...
Para el almuerzo y la merienda, sugiere “mini bocadillos a base de jamón york o pavo, quesos untados o tortillas a base de clara de huevo con hojas de espinacas; también está bien mezclar frutas con ingredientes salados, melón con jamón o queso con plátano”.
En general, Lorenzo Anchelergues propone que al cocinar “se utilicen hierbas y especias como perejil, laurel, tomillo o ajo para modificar los sabores”. En cuanto a la combinación del dulce y el salado, “el secreto está en matizar con sal los ingredientes más dulzones y al revés”.
Por la noche, lo conveniente es “no cenar tarde para evitar digestiones pesadas y, muy importante, no recurrir a productos procesados”. En este sentido, sugiere propuestas “livianas” como cremas variadas de hortalizas, tortillas a base de claras de huevo, yogures, quesos y ensaladas.
A modo de colofón, este cocinero ofrece una receta de crepes de avena “que da mucho juego para consumirla a cualquier hora del día, ya sea en el desayuno, el almuerzo, la merienda o la cena, pudiendo acompañarla de ingredientes salados o dulces con un alto rendimiento”.
Para elaborarla se necesitan: dos huevos (utilizar solo las claras), un tazón de copos de avena o avena molida, y un tazón de leche baja en grasa (de avena, avellanas o soja).
Es tan fácil como mezclar estos productos, precalentar una sartén con un poco de aceite de oliva y verter una cucharada sopera de este preparado. Una vez que la crep toma cuerpo y se tuesta, se le da la vuelta y se acompaña con fruta, quesos bajos en grasa y membrillo, alguna mermelada, pavo...
Buen provecho.
