gastronomía
Ajoarriero aragonés o con curry rojo, ¿con cuál te quedas?
De la tradición a la modernidad, el recetario aragonés muestra lo versátil que es sin desvirtuar su esencia.
Con la receta de bacalao al ajoarriero iniciamos una serie de reportajes en los que la gastronomía entendida como patrimonio cultural pegado a la identidad del territorio y de sus gentes sale a escena. Y lo hace, lógicamente, en forma de recetas. La idea, en cualquier caso, no es mostrar tan solo lo bueno y rico del recetario tradicional aragonés. El juego va a consistir en ponerlo al día, en pensar y plasmar que bien entrado el siglo XXI es posible y muy recomendable actualizar, por ejemplo, un ajoarriero.
En esta puesta de largo se han animado a colaborar Ana Abadías, del restaurante El Candelas (c/ Maestro Mingote, 3. 976 423 025), y Jorge Lara, de Goralai (c/ Santa Teresa de Jesús, 26. 976 557 203). Ella, con la versión tradicional, y él con una adaptación que le ha gustado tanto que la va a incluir en su próximo menú degustación.
Del País Vasco a Aragón, pasando por Navarra y La Rioja, de esta receta hay unas cuantas variantes. En el norte acostumbran a incluir pimiento y tomate. Otra cosa es añadir productos como langostinos –algo bastante habitual–, o langosta. En estos casos, el plato se empieza a desvirtuar un poco.
Ana y Jorge se han decantado por la versión aragonesa, así que los ingredientes principales que han utilizado han sido: bacalao, cebolla, ajo, patata y huevo. La propietaria de El Candelas recuerda que en el Alto Aragón, donde tiene sus raíces, “está muy arraigada”. En algunos valles pirenaicos era un plato festivo que se tomaba, sobre todo, en Nochebuena después de la Misa del Gallo.
En El Candelas es una receta con mucho tirón, que forma parte de la carta desde que abrió sus puertas en los años 60, “y que no va a desaparecer porque se pide bastante”. Es un plato de esos que se dice contundentes, que a la mesa puede encajar como principal o para compartir al centro. “Su elaboración no tiene muchos secretos –comenta Ana Abadías–; eso sí, hay que hacerlo sin prisas, trabajar bien el bacalao por un lado y las patatas por otro y, finalmente, juntar los dos productos para que intercambien sus sabores”.
Para Jorge Lara el reto de versionarlo ha sido “complejo en el sentido de que es una receta que tiene cinco ingredientes y hacer una cosa diferente a lo que es un ajoarriero clásico no es fácil”. Al final, se ha decidido por transformarlo “un poco” con varios métodos de elaboración y buscar distintas texturas. Por un lado, la cremosidad de la parmentier en la que se fusionan la patata, la cebolla y el caldo del bacalao; por otro, la untuosidad de la yema de huevo y, finalmente, el pescado confitado.
Eso sí, el chef de Goralai se ha permitido una pequeña licencia al incorporar un poco de curry rojo. “Es el detalle que lleva la receta a otros rincones del mundo pero sin perder su esencia aragonesa”, concluye.
En los dos casos, la elaboración no es complicada, así que manos a la obra.
Bacalao al ajoarriero aragonés
Restaurante El Candelas
Ingredientes:
- Bacalao, ajo, cebolla, patatas, huevo, perejil, sal y aceite de oliva.
Elaboración:
- En una cazuela con aceite de oliva pochar el bacalao desmigado con ajo, perejil y cebolla.
- Aparte, en una sartén, pochar las patatas cortadas muy finas a fuego suave. Añadir un poco de sal.
- Cuando estén listas, incorporar el bacalao y mezclar bien para que la patata coja el sabor del pescado.
- Finalmente, añadir los huevos y revolver. Esto último es conveniente hacerlo justo antes de sacar el plato a la mesa para que quede jugoso.
Bacalao al ajoarriero con curry rojo
Restaurante Goralai.
Ingredientes (4 personas):
- 200 gramos de bacalao limpio y desalado, una cebolla, una patata, 10 dientes ajo, 20 dl. de curry rojo, perejil, cuatro yemas de huevo y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
- Poner el bacalao a pochar en aceite a fuego lento
- En una olla pochar la cebolla picada sin llegar a dorar, incorporar las patatas en trozos, añadir el agua que suelta el bacalao al confitar y cubrir con agua. Cocer hasta que la patata esté tierna y triturar.
- Para las migas de ajo, cubrir con agua los ajos y triturar en la batidora. Colar y repetir el proceso tres veces.
- Freír en aceite abundante. Con ayuda de un colador, retirar el aceite sobrante y poner en papel absorbente para quitar el resto.
- Poner en la base del plato la crema y espolvorear con las migas de ajo. En el centro, colocar una yema de huevo y unos trozos de bacalao confitado
- Finalmente, añadir unos puntos de curry rojo y brotes de perejil.
