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Del vermú al café en bares, restaurantes y cafeterías centenarias de Aragón

En la Comunidad existen varios establecimientos hosteleros que sirven desde hace más de cien años, tanto en ciudades como en pueblos. En Madrid se han nombrado "espacios culturales y turísticos de interés general".

Los bares centenarios de Madrid están declarados desde hace unos días "espacios culturales y turísticos de interés general". Ese es el título que les ha otorgado el Ayuntamiento de la capital, avalado por su tradición, cultura y gastronomía. Desde el Consistorio señalan que es un gesto para resaltar ese valioso patrimonio "cuya supervivencia se está viendo seriamente amenazada por la crisis sanitaria".

Su historia se amarra a ambos lados de las barras. La memoria se sienta en las sillas de madera y en los mullidos divanes, como los del Café de Levante. En este establecimiento de Zaragoza también se refleja en los espejos, esos que cuelgan junto a las antiguas perchas. Las tacitas, vasos y jarras de cristal que conservan en una balda son las que se ven en las fotografías en blanco y negro, al igual que las coquetas mesas. Esas imágenes son instantes de su vida que comparten pared con un diploma firmado por Basilio Paraíso por un premio culinario en la Exposición Hispano-Francesa de 1908. Fue para Agustín Charlez, el bisabuelo de Óscar Blázquez. En la actualidad, él regenta este icono de la ciudad junto a su esposa Sonia Iranzo.

Vidriera del Café Levante, fundado en Zaragoza en 1895.
Vidriera del Café Levante, fundado en Zaragoza en 1895.
Francisco Jiménez
"La receta de la leche merengada es más antigua y secreta que la de la Coca Cola"

"Empezó al lado de la puerta del Carmen, donde tenía una tienda de ultramarinos. Posteriormente abrió acceso hacia las afueras de la ciudad y fundó el Café de Levante, en 1895. El nombre viene de que era el camino hacia Valencia. Estuvo allí hasta 1926, pero la reurbanización de la plaza le obligó a trasladarse al paseo de Pamplona", relata Blázquez. Continuó Félix, su abuelo, y después Carlos y María Pilar, sus padres. En 1976 tocó hacer las maletas de nuevo: la calle de Almagro fue su destino. Consigo se llevaron su historia, su mobiliario y también las recetas. Lo evidencia las listas de precios, aunque algunos hayan cambiado, se encuentran reductos: la leche merengada, las torrijas, los granizados, la horchata… "La receta de la leche merengada es más antigua y secreta que la de la Coca Cola", bromea Óscar. Como le cuentan sus clientes, varias generaciones de zaragozanos han festejado en torno a estos refrigerios, al fresco del ventilador -por cierto, en El Café de Levante desde los años 50 y "sigue en funcionamiento"-. Sobre la puerta todavía se lee el anterior número de teléfono (3670).

El Café de Levante, Bodegas Almau, Casa Agustín o Casa Lac son algunos de los establecimientos que han superado el siglo de vida. En Madrid a estos lugares se les ha otorgado el título de “espacios culturales y turísticos de interés general”.

"El Levante me ha permitido conocer a mucha gente. Tenemos la suerte de que vienen personas muy eclécticas, desde el obrero más humilde a personajes de relevancia", agradece Óscar. Y junto a ellos, llegaron las tertulias, los concursos de ajedrez y también los habilidosos de la papiroflexia, asiduos desde hace unos 60 años, tal y como recuerda Blázquez.

Vidriera del Café Levante, fundado en Zaragoza en 1895.
La leche merengada del Café Levante, fundado en Zaragoza en 1895.
Francisco Jiménez

"Si tenemos un logro, además de aguantar tantos años, es que no es un lugar de paso, tienes que venir de propio", apunta Óscar. A veces la calle de Almagro ha perdido su identidad y popularmente se llama la calle del Café de Levante. "El periodista José María Calleja me decía que cuando llegaba a la estación de tren no decía a la calle de Almagro, sino al Café de Levante", ríe la cuarta generación. De todos los centenarios que sobreviven en Zaragoza, es uno de los pocos que no ha cambiado de familia. "Lo has vivido siempre… Hacíamos los deberes en la cocina mientras mis padres trabajaban", rememora Blázquez.

La misma historia repite Miguel Ángel Almau: "Muchas veces el camarero que había me ayudaba con las tareas". Él es también la cuarta generación que está al frente del negocio familiar, Bodegas Almau. Lo dice el cartel que cuelga de la fachada, un mar de teselas verdes y blancas que da color a la calle de Estébanes. Miguel Ángel y sus hermanos levantan cada día la persiana y abren la puerta a un templo del vino fundado en 1870 por su bisabuelo. "Descendemos del mundo del granel", narra Almau, con raíces en Ainzón.

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Miguel Ángel Almau, en Bodegas Almau.
Oliver Duch

"Mi abuelo abrió otras bodegas en la calle de Antonio Pérez, junto al Torreón de la Zuda, pero lo cerró porque tuvieron que ir la guerra. Entonces, mi bisabuela regentó el negocio". Se han adaptado a las circunstancias. Por ejemplo, vendieron barras de hielo, fueron distribuidores de La Casera, almacenistas de bebidas alcohólicas, sirvieron a domicilio y cuando sus padres se casaron comenzaron a aflorar las tapas; ahora la anchoa en salmuera es la reina.

"Para mí, es mi vida. Estudié, pero sabía que iba a acabar aquí"

Han conquistado el paladar de bisabuelos, abuelos, padres e hijos, "son cuatro generaciones de amistad". Zaragozanos y forasteros son considerados clientes en Bodegas Almau: "Nos mandan postales desde Canadá para felicitarnos". "Para mí, es mi vida. Estudié, pero sabía que iba a acabar aquí. El Tubo es nuestro barrio. La vecindad es familia", opina Almau.

A pocos metros, también en el Tubo, se localiza Casa Lac, considerado el restaurante de España con la licencia más antigua. Una inscripción en la puerta reza que se inauguró bajo el reinado de Fernando VII, en 1825. La tradición apunta que lo fundaron unos pasteleros de nobles franceses. En origen, en la planta baja estaba la confitería y en la primera el restaurante. "Por la fecha creemos que esos grabados son retratos de los hijos de los primeros propietarios", comenta Elena Lapetra, al frente del establecimiento junto a Patxi Jiménez.

Casa Lac, en el Tubo de Zaragoza, se considera el restaurante con la licencia más antigua de España.
Casa Lac, en el Tubo de Zaragoza, se considera el restaurante con la licencia más antigua de España.
Guillermo Mestre

Sus espejos y columnas devuelven a siglos pasados. La escalera, envuelta en azulejos y flanqueada por una barandilla de forja, lleva a la planta superior. Allí, el suelo y la techumbre ofrecen una estampa de antaño, al igual que los ventanales a las dos calles y un gran armario con secreto: solo se abre con una llave tubular. A pesar de esta apariencia, "tuvo la virtud inestimable de no ser nunca una cosa anticuada, y cambió de fisionomía al compás de los tiempos sin dejar de permanecer fiel a su tradición de finura y distinción", se publicó hace unos años en HERALDO.

"Cuántos idilios se hilvanaron en aquellas reuniones de Casa Lac"

En las páginas de este diario se narra que las "niñas casaderas" acudían con sus madres a Casa Lac para comer "confituras y suculentas meriendas" y que allí se juntaban con "estudiantes pícaros". "Cuántos idilios se hilvanaron en aquellas reuniones de Casa Lac", añadía la información. Era un clásico de las notas de sociedad de este periódico de principios del siglo XX.

“Fueron obsequiados los invitados con exquisito ‘lunch’, irreprochablemente servido por la Casa Lac” (Heraldo de Aragón, 1910).

Tras una etapa cerrada, Casa Lac resucitó en 2008. "Le tenemos mucho cariño y los zaragozanos nos cuentan historias que han acontecido aquí -dice Lapetra-. Estamos orgullosos de mantenerlo abierto y, así, recordar sus vivencias". El actual gerente, Ricardo Gil -con varios restaurantes en España- le da un sabor vegetal, ya que sus platos están basados en verduras, aunque no renuncian a carnes y pescados.

Como Casa Lac, Casa Agustín también ha cambiado de manos a lo largo del tiempo. En 1905 fue fundado en el centro y en 1939 se mudó a las Delicias, a la calle de Jordana. En una fotografía que muestran María José Sebastián y Eduardo Casamián, sus actuales propietarios, se puede ver que era una calle de tierra en esos primeros años. "Lo abrió Agustín Asso, después hubo un par de socios y ahora nosotros", enumeran. En el caso de Eduardo, estuvo 23 años como camarero y, tras un parón, hace un trienio que regresó a esta barra.

María José Sebastián y Eduardo Casamián, al otro lado de la barra de Casa Agustín.
María José Sebastián y Eduardo Casamián, al otro lado de la barra de Casa Agustín.
HA

Los años lo convirtieron en un punto de encuentro y el luminoso baturro con la jarra de cerveza en un "icono del barrio". Casa Agustín fue uno de los "mayores expendedores" de esta dorada bebida. "Hay un bulo que dice que la cerveza se hace de propio para aquí porque sabe diferente y no es verdad", esclarece ella. "Pero, María José, lo que pasa es que tiráis bien la cerveza", interviene al vuelo un cliente con un par de salmueras sobre la mesa, una de sus especialidades.

"Lo bonito es que hay gente que desciende del pueblo, pero reside fuera, y es del Casino por tradición"

También a principios del XX se fundó el Casino de Aguarón. 1912 es la fecha que citan sus actas. "Todos los turistas se fascinan con la plaza, porque está custodiada por la iglesia, el Ayuntamiento y el Casino", explica Carlos Losilla, el actual presidente de la junta de la entidad. Lo define como el "centro neurálgico del pueblo". En la actualidad son 400 miembros y el fútbol y los toros son sus pilares, aunque también organizan presentaciones de libros y otros actos culturales. "Lo bonito es que hay gente que desciende del pueblo, pero reside fuera, y es del Casino por tradición", aplaude Carlos. Desde hace 20 años ya se pueden inscribir mujeres y el deseo de Carlos es dejar, al menos, un relevo mixto.

Fachada del Casino de Aguarón.
Fachada del Casino de Aguarón.
Carlos Losilla

En Huesca y Teruel, centenarios con aires hoteleros

El establecimiento hostelero más antiguo de Teruel, la Fonda del Tozal, supera con mucho el siglo. La primera referencia escrita que se tiene de esta posada se remonta a 1566 y hace referencia a la desarticulación de un "círculo luterano" que se había formado en torno a este negocio, como explica su actual propietario, Rafael Tolosa.

En 1996 la fonda incorporó en los antiguos corrales para mulos y caballos una amplia cafetería, que muestra un aire antiguo al conservar la estructura de las antiguas caballerizas. Además, los ladrillos con los que se construyó la barra proceden de paredes originales de la fonda eliminadas por reformas. Tolosa define el estilo del local como "mudéjar popular".

Rafael Tolosa, propietario de la Fonda del Tozal, en Teruel.
Rafael Tolosa, propietario de la Fonda del Tozal, en Teruel.
Javier Escriche

Para completar la ambientación de época, la decoración está basada en los enseres que se utilizaban en las cuadras y en la propia fonda y que aparecieron "en los desvanes". El propietario explica que los corrales estuvieron en uso para animales hasta los años setenta del siglo XX. En los años noventa, tras una utilización esporádica como sede festiva en La Vaquilla, se convirtieron en la actual cafetería.

En la provincia oscense, en Graus, está el Hotel Lleida. El germen se remonta a la década de los sesenta del XIX. Pascual Llorens Mateo y María Salamero Marro dieron los primeros pasos de este complejo junto al río Ésera, a la vez que controlaban el paso por el puente. Candelaria continuó la estela de sus padres y su esposo, Agustín Lleida Garcés, puso nombre al restaurante y hotel. Le siguió Agustín Lleida Llorens y Consuelo Arcas Mallo, quienes lo modernizaron. Por ejemplo, en los locales del Lleida abrió la primera discoteca de la comarca. En la actualidad lo gestiona la quinta generación.

A todos anteriores se suman los Espumosos, en Zaragoza, que el año pasado soplaron las 100 velas. El Oasis o El Plata también se pueden considerar establecimientos con solera, al igual que otros que rozan el centenario, como Casa Paricio, en el Coso Bajo zaragozano. "No estaría mal una ruta por los establecimientos centenarios o editar folletos informativos por parte de las instituciones -propone Óscar Blázquez-. No por tener un privilegio frente a otros, sino por dar a conocer nuestra historia". En la mayoría coinciden: "Hemos vivido una guerra, varias crisis… y ahora la segunda pandemia".

Lucha tras más de un siglo

La llegada del buen tiempo es la esperanza de estos hosteleros, aunque señalan que está siendo "duro por el desconocimiento y los cambios de restricciones". Cerraron a medidos de marzo y en mayo regresaron a sus centenarios bares. A pesar de la vuelta, todavía tienen personal en ERTE, un hecho que les duele porque, según repiten, la relación es "familiar".

En la Fonda del Tozal lamentan que la pandemia ha impactado de lleno en la actividad de este negocio secular, que está totalmente paralizado. El bar, al no contar con terraza -la única actividad permitida a la hostelería en Teruel-, lleva cerrado desde el 6 de enero y las habitaciones están también vacías, porque "¿quién va a venir a alojarse aquí cuando la ciudad está confinada perimetralmente?", se pregunta el hostelero. Rafael reconoce que es "difícil" mantener la empresa viva porque hay costes fijos que siguen llegando mientras que los ingresos han cesado.

"Si estamos abiertos no solo es por el negocio, sino porque la gente que pueda venir y disfrutar un poco", declaran en Casa Lac, donde ahora han implantado la opción de llevar para casa. Sus vecinos de Bodegas Almau se muestran "optimistas": "Aunque no tengamos beneficio, vamos a cubrir gastos para seguir". "Tienes una responsabilidad porque no desaparezca, aunque hay bares míticos que están cerrando", avisan desde Casa Agustín.

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