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La 'Segunda División' de la cocina aragonesa llama a la puerta con fuerza
Tres restaurantes de la provincia de Huesca y otro de Teruel han recibido el sello Bib Gourmand, un escalón por debajo de las codiciadas estrellas Michelin que premia la mejor relación calidad-precio.
La última edición de la Guía Michelin no solo ha dejado regalos de Navidad en Aragón en forma de estrellas. Tres establecimientos más de Huesca (Carmen, El Origen y Casa Arcas) y uno de Teruel (Meseguer) han logrado también el sello Bib Gourmand, un premio a la mejor relación calidad/precio que ya poseen 15 locales de la Comunidad. Una ‘Segunda División’ de la gastronomía que engloba a muchos de los futuros aspirantes.
Y en un tercer escalón, se ha ampliado también la familia de los negocios reconocidos con ‘El plato Michelin’. La Fábrica de Solfa (Beceite), Método (Teruel) y Casa Pedro (Zaragoza) se suman a otros 12 que ya lo tenían.
BEATRIZ ALLUÉ Restaurante El Origen (Huesca)
Beatriz Allué no pudo contener las lágrimas cuando vio su restaurante El Origen de Huesca en la lista de nuevos Bib Gourmand de Michelín. "No es que estuviese buscándolo en especial, pero te sientes muy realizada porque es un gremio donde tienes que hacer bastantes sacrificios en cuanto a la vida personal y cuando te lo reconocen así, ves que al menos todo eso se recompensa", afirma. Espera que este premio les dé "un pequeño empujón" para estas Navidades ya que aunque su local seguirá cerrado hasta que no se amplíen los aforos de hostelería, preparan menús especiales para estas fechas.
En estos diez años ha mantenido una filosofía que no piensa cambiar. Intenta buscar siempre recetas bastante tradicionales y productos de Aragón con unos menús muy ajustados de 18 euros entre semana y de 23 en fin de semana.
En su caso, no sueña con cotas más altas por ahora. "Soy muy consciente del tipo de restaurante que tengo. Esto no quiere decir que dentro de unos años no me quiera liar la manta a la cabeza, pero ahora estoy muy a gusto y dentro de todo, tengo aún un cierto tiempo para mi familia".
A su juicio, las nuevas estrellas son un "orgullo" para Aragón porque "parecía que siempre estábamos olvidados entre Cataluña y el País Vasco y no teníamos producto ni sabíamos trabajarlo, pero hemos aprendido a venderlo»".
IVÁN VILANOVA BARDAJÍ Restaurante Carmen (Binéfar, Huesca).
El restaurante Carmen ha recuperado el Bib Gourmand, un sello que perdió cuando se trasladó desde Tamarite a la Lonja de Binéfar. Al frente está Iván Vilanova Bardají, quien reconoce que le hizo "mucha ilusión volver a esa ‘Segunda División’ de la Michelin", y que se alegró casi más del éxito de compañeros que lograron estrellas "porque si algo tiene de bueno esta provincia es lo bien que nos llevamos entre todos", destaca. "Ha sido una bocanada de aire fresco después de un año tan malo», valora, al tiempo que pide más ayudas para un sector "estratégico y al que están dejando morir", advierte.
Confía en que este galardón que premia la relación calidad-precio se deje notar en la afluencia de clientes "porque cada día se buscan más estos restaurantes gracias a la credibilidad que te da esta guía".
Carmen tiene un menú del día de 14 euros, una carta de entre 30 y 40 de media y uno de degustación por 50. Apuestan por una cocina de temporada que readapta los platos sin perder nunca las raíces y los sabores de toda la vida. Y siempre intentan trabajar con productos de proximidad como trufas, azafranes, quesos... "porque tenemos auténticos diamantes gastronómicos", resalta.
En su caso, no aspira a la estrella. "Tenemos muy claro quiénes somos y la verdad que no se me pasa por la cabeza por estructura, por presión...", admite.
AINHOA LOZANO Y DAVID BELTRÁN Casa Arcas (Villanova, Huesca)
"Es un reconocimiento a todo el esfuerzo y dedicación porque no todo el mundo es consciente de la cantidad de horas que hay que meter para que un plato salga bien y atender a los clientes en buenas condiciones". Así valoran Ainhoa Lozano, natural de San Sebastián, y su marido, el zaragozano David Beltrán, el Bib Gourmand otorgado a su restaurante Casa Arcas de Villanova, en el valle de Benasque.
David estudió en la cercana Escuela de Hostelería de Guayente y llegó a trabajar con Martín Berasategui en Lasarte. Hace cinco años tomaron las riendas del Hotel Casa Arcas con la idea de complementar el alojamiento con servicio de restaurante solo para los huéspedes en principio, «"ero en cuanto la gente supo que mi marido había trabajado con Martín, empezaron a llamar para reservar y decidimos abrirlo a otros clientes", recuerda.
Trabajan con un menú de 33 euros que cambian a diario -no tienen carta- y que incluye unas mantequillas caseras, tres aperitivos, primero, segundo, postre y café con dulces. "Hacemos una cocina de arraigo, de la de toda la vida, pero con un toque más actualizado", explican.
No dejan de soñar y por ello no descartan algún día ir a por el premio gordo de la estrella. "En la vida hay que ser inconformista para intentar llegar un poco más allá. Luego, que lo consigas o no ya depende de muchos factores", señalan.
ALBERTO, FIDEL Y PEDRO MESEGUER R. Meseguer (Alcañiz, Teruel)
Restaurante Meseguer de Alcañiz es un icono gastronómico en el Bajo Aragón. Su trayectoria está avalada por cuatro generaciones y ahora reciben el Bib Gourmand con emoción en un año difícil. "Es una gran alegría. Estamos muy agradecidos a Michelín y sobre todo a nuestros clientes, que son los que hacen que día a día esto salga hacia delante. Este año resulta muy complicado mantener una carta abundante, variada, de calidad… No obstante creo que de las dificultades sale lo mejor de nosotros, y ahí estamos, peleando, como siempre», valora Fidel Meseguer, uno de los tres hermanos propietarios.
Su cocina no ha cerrado este año y ha mantenido su servicio de ‘Meseguer en casa’. Tiene un menú diario de 15,50 euros y el fin de semana, de 22. Además, ofertan otro de degustación por 48. Son conocidos por el ternasco de Aragón asado o las judías con perdiz escabechada. Todos los postres son caseros, incluidos los helados de queso con confitura de borraja, de garnacha o las ciruelas al armagnac. Además, en los últimos años han ido incorporando productos de alta calidad como el atún rojo, el carpaccio de wayu, las algas, el arroz meloso de cocochas con plancton o los nudels.
No se cierran a intentar dar el salto algún día a la estrella. "Sería el top de la excelencia. No decimos que no a nada… siempre hay que mirar adelante…".
