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El ‘boom’ gastronómico de Huesca: ¿éxitos individuales o del trabajo colectivo?
Es la cuarta provincia con más estrellas Michelin por habitante, solo superada por Girona, Guipúzcoa y Soria. Expertos del sector hostelero reflexionan sobre las causas y las repercusiones de estos galardones.
Con las nuevas incorporaciones del Callizo, en Aínsa y del Espacio N de La Venta de Sotón, en Esquedas, que se suman al Lillas Pastia y al Tatau Bistro, en la capital, Huesca se ha convertido ya en la cuarta provincia con más estrellas Michelin por habitante (una por cada 55.000 personas). Solo la superan Girona (37.000), Guipúzcoa (40.000) y Soria (44.000). Todo un hito que viene a refrendar el ‘boom’ gastronómico que vive el Alto Aragón en los últimos años y que invita a hacerse una pregunta: ¿son solo éxitos individuales o un triunfo del trabajo colectivo?
Luis Vaquer, presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, felicita a los nuevos laureados. "Aunque sea un éxito individual, trasciende al resto de Huesca y a todo Aragón, y viene a reforzar nuestras demandas de impulsar un verdadero plan de gastroturismo regional encabezado por el sector, porque creemos que puede ser uno de los vectores de salida de la crisis del coronavirus ya que es un gran motor del turismo", reclama.
A su juicio, este tipo de galardones "animan a mejorar" al conjunto de la hostelería ·cada uno dentro de su nivel". Además, Luis Vaquer valora que los ‘estrellados’ de Aragón son un ejemplo de la competitividad en precio y calidad de los establecimientos de la Comunidad "porque son de los más económicos de España".
"Hace años que se ha dejado a un lado la rivalidad"
También las dos escuelas de hostelería altoaragonesas se sienten en cierta forma partícipes de este logro. María Ángeles Grasa, directora de la de Guayente, asegura que las nuevas estrellas "son reconocimientos individuales a jefes de cocina y a los establecimientos en particular, pero también a un trabajo de conjunto que se está haciendo en la provincia desde hace mucho tiempo». Y es que recalca que "hay un movimiento gastronómico muy colaborativo al que están contribuyendo muchas personas con nombre propio pero también muchos sectores, desde el agroalimentario hasta las dos escuelas".
Recuerda, de hecho, que Ramón Aso, uno de los chefs del Calizo, fue alumno de la escuela "y tenemos muchos vasos comunicantes ya que hacemos prácticas en el Sotón, hemos hecho trabajos de intercambios de experiencias con el Callizo...". En este sentido, María Ángeles Grasa se alegra de que "hace años que se ha dejado a un lado la rivalidad".
Similar es la opinión de Fernando Gutiérrez, profesor de la escuela San Lorenzo de Huesca. "La gastronomía de toda la provincia está muy involucrada y vamos todos a una. Hay mucha participación y colaboración y eso se traduce en inquietudes y ganas de superación", destaca.
Se alegra del "extraordinario" éxito del Callizo y de La Venta del Sotón "porque veo mucho esfuerzo personal en subir un nivel en el escalafón de la gastronomía y lo han luchado mucho". Reconoce que la ratio de estrellas Michelin por habitante es "increíble" para la provincia y augura que en un futuro no muy lejano "podría haber más sorpresas porque hay más gente que está haciendo las cosas muy bien".
Cree, además, que es una motivación para los alumnos ver que ya hay cuatro establecimientos de la provincia con el máximo premio de la Guía Michelin. "Todos hacen prácticas en las empresas y tener esa posibilidad en sitios de tan alta gastronomía es un estímulo muy grande", asegura.
También la Academia Aragonesa de Gastronomía califica de "buenísima noticia" la incorporación de las dos nuevas estrellas Michelin al universo gastronómico aragonés. Ambos fueron premiados por esta entidad como mejores restaurantes en 2000 (La Venta del Sotón) y 2018 (Callizo).
De hecho, su secretario, Juan Barbacil, se pregunta por qué no se la habían dado antes al Sotón ya que, a su juicio, "ya atesoraba méritos desde los tiempos de Lorenzo Acín, que fue un avanzado a su tiempo con unas cartas de vino magníficas, un recetario aragonés que seguía fielmente, una hostelería cuidadísima... Y su hija, Ana, lejos de relajarse y tirar la toalla, ha continuado con muchas ganas y ha conseguido mantener al Sotón en el lugar que le corresponde". Elogios que también hace extensibles al Callizo, "que se lo merecen igualmente porque han dado una vuelta al espacio partiendo de un recetario tradicional y dándole un tono vanguardista muy interesante".
Para este experto gastronómico, estos galardones son consecuencia de la trayectoria de la provincia "porque históricamente siempre se ha dicho que se ha comido muy bien en Huesca porque entre la cercanía con Francia y la burguesía que había, y que por ejemplo no tenía Zaragoza al ser una ciudad de aluvión, las exigencias de los clientes han sido tradicionalmente mayores, de ahí que siempre haya habido establecimientos de referencia", dice.
También el sector turístico aplaude los logros. "Van a a tener un impacto muy positivo porque hoy nos movemos mucho por las marcas y los sellos de calidad, y es indiscutible que tener estrellas Michelin significa que mucha gente va a mirar hacia Huesca", pronostica María Victoria Sanagustín, coordinadora del Máster Universitario en Dirección de Turismo. Además, destaca la importancia de que tanto el Callizo como el Espacio N del Sotón "se orientan a lo autóctono, a la proximidad, a la sostenibilidad... y llevan al medio rural una oferta de la más alta calidad".
En su opinión, el éxito se extiende a toda la provincia y a todos los sectores. "Porque si vas a esquiar, a lo mejor paras en Huesca a comer. Con ello, consumes productos autóctonos, lo que obliga a los productores a cuidar la calidad. Y todo ello mueve dinero, que es lo que necesitamos".
Espacio N de La Venta del Sotón
Dirección: Esquedas (km 14 de la A-132).
Precios: Menú Espacio N por 70 euros y Gran Menú Espacio N por 85 euros. Maridaje largo con 7 vinos por 35 euros y maridaje corto de 4 vinos por 25 euros.
Reservas: teléfono 974 270 241 y página web http://www.ventadelsoton.com. Cerrado hasta final de enero.
Estrella Michelin: 2021.
Tatau Bistro
Dirección: Calle Azara s/n, Huesca.
Precios: Menú degustación de 80 euros. Ahora solo hay servicio de ‘take away’ con entrantes de entre 6,50 y 18 euros, platos de entre 14 y 28 euros y postres por 6 euros.
Reservas: teléfono 974 04 20 78 o en la web https://www.tatau.es. Solo servicio de comida para llevar hasta enero, al menos.
Estrella Michelin: 2015.
Lillas Pastia
Dirección: Plaza Navarra, 4, Huesca.
Precios: Menú Carmen por 50 euros, Menú degustación de temporada por 80 euros y carta de entrantes (19-25€), pescados y carnes (22-33 €) y postres (7-9 €).
Reservas: teléfono 974 21 16 91 y página web http://www.lillaspastia.es/. Reabrirá con servicio interior la próxima semana.
Estrella Michelin: 1998-2009 y desde 2012.
Callizo
Dirección: Plaza Mayor, Aínsa.
Precios: Menú degustación Tierra por 65 euros, Menú degustación Piedras por 85 euros (compuesto por más de 15 platos) y Menú niños por 30 euros.
Reservas: teléfono 974 50 03 85 y página web https://www.restaurantecallizo.es/. Reabrirá el 31 de marzo de 2021.
Estrella Michelin: 2021.
