En Aguilar del Alfambra van del Hontanar al paladar

Quesos Hontanar nació con el milenio, aunque recoge una tradición muy anterior en Aguilar del Alfambra. Se conjuga el esfuerzo de dos cooperativas, una para la cría del ganado y otra para la elaboración de los quesos. Eso ha fijado población, pero no de cualquier manera; resulta que la calidad del producto es tan alta que esa misión social es también un éxito empresarial, aunque el tamaño del obrador y la explotación ganadera no sea gigantesco. En las etiquetas se hace además un guiño a la zona con los muros de piedra seca, el agua de la fuente local y los característicos chopos cabeceros.

En la sala de ordeño, las ovejas aguardan pacientemente a que la operación concluya entre controles de calidad; aceptan con buena cara el proceso en su puesto de trabajo, esperando la ocasión de salir al exterior y solazarse a gusto en los abundantes pastos de la zona. Vicente San Francisco Paricio es el altavoz de los 37 socios actuales de la cooperativa. "Esta iniciativa arrancó en 2001 y perseguía dos metas: crear puestos de trabajo en el pueblo y un producto de calidad hecho aquí de principio a fin. Lo primero que se hizo fue armar un ganado de leche y la quesería para elaborar los primeros quesos de oveja. Pronto empezamos a hacer también quesos a partir de leche de cabra, pero en este caso comprábamos la materia prima; fuimos creciendo y ahora ya tenemos ganado de cabra para que sea nuestro el ciclo completo".

Hontanar presume de una gama de más de 20 quesos diferentes. "Trabajamos desde el fresco de cabra, que está delicioso, hasta el curado de cruda, el añejo... tenemos los dos procesos de elaboración, cruda y pasteurizada, y maridamos con productos de la zona; nuestro queso con azafrán trae la especia del Jiloca y la trufa negra viene de Teruel, de la zona de Sarrión y Mora y también de aquí mismo, porque ya tenemos truficultores. Hacemos quesos al vino, al romero… movemos producto por toda España, hasta en Galicia y Huelva tenemos ya entrada. Es verdad que casi todo el producto se va para el resto de Aragón, Cataluña y Valencia, pero también estábamos entrando bien en Madrid antes de que se parase el mundo, y hemos hecho algo de exportación a Estados Unidos, Francia, Reino Unido… en India teníamos un buen contacto que trataremos de consolidar más adelante, cuando esto que vivimos ahora se solucione».

Entrar al obrador es un espectáculo: las instalaciones son modernas y los procesos, literalmente artesanos. "El queso se mete en salmuera un número de horas que varía dependiendo de la concentración de la sal y del peso. Luego se pasan al secadero, aplicando un control de humedad, además se van volteando para que conserven la forma correcta".

Algunas de las variedades más solicitadas son el patamulo y el queso Teruel en forma de corazón, que viene de un queso con ocho lóbulos que al cortarlo queda en esa forma. Es el que más éxito tiene, por estética y sabor. "En la quesería hay cantera, porque se van incorporando los descendientes de los socios originales -concluye Vicente- pero no hemos abierto la puerta a nuevos socios; nos vamos manejando bien los que empezamos con todo esto".

De la chopera y el río al pinar, la estepa o el campo de cultivo

Quesos aparte, Aguilar del Alfambra tiene un producto natural muy valorado desde siempre, y que mana a través de los caños de su fuente; situada a la entrada del pueblo, baja ‘flojica’ este año, como diría aquél cinéfilo somarda a Luis Buñuel sobre ‘Viridiana’ tras vencer en Cannes. El líquido elemento llega desde dos manantiales, y gente de toda la zona viene a aprovisionarse ahí. Aguilar es además la sede del Parque del Chopo Cabecero del Alto Alfambra, que aglutina a 12 localidades. El río, con sus hoces y estrechos, es uno de los tesoros paisajísticos del pueblo y una caminata muy recomendable, que en otoño se hace todavía más gratificante debido al cambio de color de la hoja y el contraste con las paredes.

La ribera del río Alfambra a su paso por Aguilar es pródiga en chopos cabeceros, que se cuentan por millares; hay varios ejemplares muy notables en cuanto a envergadura y edad; de hecho, en el concurso European Tree of the Year 2015 el Chopo Cabecero situado en el Remolinar representó de España y obtuvo el tercer puesto; lógicamente, fue declarado Árbol Singular por el Gobierno de Aragón.

El chopo cabecero es singular per se; para empezar, necesita crecer en suelos en los que circule el agua subterránea, y solía plantarse en los campos próximos a las riberas, así como junto a acequias, fuentes o balsas. También es llamativa la tarea de escamondar los chopos, ya que cada árboil nuevo parte de una ramilla procedente del desmoche de otro chopo cabecero; tras plantarla hay que esperar a que arraigue y crezca unos años antes de podarla a unos tres metros del suelo.

Cuando el tronco y ramas acaban engrosándose se realiza la poda completa de las ramas (la escamonda) que lleva aparejada una fiesta otoñal en esta zona desde hace algo más de una década. La escamonda se hace con hacha o motosierra e implica cierto riesgo, ya que se deben cortar las ramas sobre la cabeza del chopo.

La ermita de la Virgen de la Peña

Se accede a ella por pista asfaltada desde el pueblo hasta prácticamente su portón de entrada, es un lugar magnífico para disfrutar de las vistas. De hecho, se ha hecho recientemente un mirador accesible para su empleo con sillas de ruedas, y llegada directa a la pequeña zona de aparcamiento. Desde allá arriba se ve un poco de todo: tierra de cultivo, la chopera y toda la ribera, un gran pinar, loma esteparia, los cañones… el pequeño templo data del siglo XV y aprovechó parte de la muralla del antiguo castillo. La ermita de Santa Catalina, por su parte, se erigió un siglo después y tiene factura gótico-levantina.

Por su parte, las Parameras del Alfambra sitas en los acantilados del término llegan hasta los altiplanos de la sierra del Pobo, y están declaradas Zona de Especial Protección de Aves (ZEPA). Además, la cluse (término de origen francés que podría traducirse por brecha) abierta por el río Alfambra está declarada como Lugar de Interés Geológico. Además, hay un yacimiento de icnitas de dinosaurios terópodos en el paraje de El Hontanar, interpretado mediante unas réplicas y un panel.

Para la partida de cartas, comprar queso o comer bien, La Posada

En Aguilar hay tienda y bar de guardia gracias a La Posada, que está a la entrada del pueblo. El ejeano Roberto y su pareja, Pilar (excelente cocinera), llevan el negocio desde este verano, que incluye un apartamento y nueve habitaciones dobles ocupadas habitualmente por trabajadores de la zona, aunque también albergan muchos turistas en vacaciones. Como la fama de los quesos locales es grande, la firma quesera decidió hacer de la tienda local el principal punto de venta en el pueblo, más que en el propio obrador. En el pueblo se produce miel, aunque para consumo interno, y Cereales Teruel tiene una seleccionadora de semillas situada en un alto que está en el centro de los términos de Ababuj, Jorcas y Aguilar. En la cocina de La Posada se cuida el paladar a la forma tradicional: cardo con salsa de almendras, conejo con setas, migas al pastor, tapas con queso local… todo rico y en cantidad.

Aguilar del Alfambra

Comarca. Comunidad de Teruel

Cómo llegar. Desde Teruel, su capital de provincia, hay 47 kilómetros por la A-226.

Para comer y dormir. La Posada de Aguilar del Alfambra. Tiene multiservicio.

Parroquia de San Pedro Apóstol. De carácter monumental, es un templo barroco con planta con tres naves, construido con mampostería y sillería de arenisca rojiza. Data del siglo XVIII.

El castillo. Erigido entre los siglos XII y XIII, y situado sobre el estrecho del Alfambra, solo conserva dos tramos de muralla aprovechados por la ermita de la Peña.

El apodo. Los habitantes de Aguilar son los ‘chotos’ (cría de la cabra) desde hace unos ocho siglos, tras el éxito de una arriesgada idea para reconquistar el castillo.

Arftículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'.