¿Acaso no todos los vinos son veganos? En un primer acercamiento, parece fácil deducir que si se trata de un producto que procede de la uva, no debería haber rastro de origen animal, sin embargo hace falta ir más allá, pues hay que tener en cuenta que estamos ante una compleja y larga elaboración que atraviesa distintas fases.

Una de ellas es la clarificación del vino, cuando se limpia de impurezas antes de ser embotellado. Tradicionalmente, se utilizaba la clara de huevo para este fin, especialmente por su proteína, la albúmina, cuya versión sintética está muy extendida actualmente en la vinicultura.

No solo el huevo ha estado vinculado al vino como ingrediente, sino que también se pueden encontrar proteínas derivadas de la leche, o gelatinas procedentes del cerdo o de algunos pescados, entre otros añadidos. Por todo ello, se hace necesaria la distinción de vinos veganos. Estos prescinden de esos clarificantes de origen animal para inclinarse por productos vegetales u otros procesos naturales que también permiten llevar a cabo ese proceso de depuración.

No se sabe con exactitud cuántos vinos en Aragón son veganos, pero sí que a día de hoy son muy pocos los que están certificados con el sello oficial estandarizado para toda Europa, el V-Label. Entre ellos, se encuentran todas las referencias que salen de las Bodegas Tempore, en el municipio zaragozano de Lécera. Lo suyo es «por filosofía de trabajo», como afirma su directora Paula Yago: «Todos nuestros vinos son ecológicos y veganos, pues en su elaboración apostamos por una mínima intervención en la que tampoco se incluyen conservantes», explica. 

En su caso optan por la bentonita para la clarificación, un tipo de arcilla más caro que les permite obtener el resultado que buscan y que tiene una gran acogida en Europa, sobre todo en países nórdicos como Suiza, Dinamarca o los escandinavos, hacia donde exportan el 90% de su producción. «En estos mercados este tipo de productos tienen un plus, el mismo que nosotros le damos a nuestros vinos», señala Yago, quien insiste en que su línea de negocio es más una apuesta personal que un argumento de venta, aunque agradezca que el mercado está creciendo en la Comunidad con consumidores más preocupados por su salud y el medio ambiente. También con un creciente número de tiendas especializadas que apuestan por la distribución de este tipo de productos.

Es la misma sensación que tiene Víctor Clavería, de Binomio Vinos, quien explica que su vino vegano Retorno se limpia de manera natural al pasar todo el invierno en un fudre de roble. En total, está nueve meses. Para él, la artesanía y la vuelta a las técnicas ancestrales son la esencia de su propuesta vinícola y la acreditación de la V-Label contribuía a poner en valor ese mimo en su elaboración. Según Clavería, en 2017, cuando obtuvo la correspondiente certificación, «había pocos vinos veganos en Aragón».

De hecho, en Bodegas Laus, en el Somontano, certificaron todos sus vinos como veganos en enero de 2019, ya que igualmente son clarificados con bentonita, componente de origen mineral. En su caso, un 70% de su producción se vende en el mercado nacional y solo un 30% se dedica a la exportación, demanda que ilustra el interés por los vinos veganos dentro de nuestras fronteras.

Desde la Unión Vegetariana Española, entidad encargada de la certificación oficial, confirman que ha sido en los dos últimos años cuando ha aumentado el número de referencias acreditadas en el mercado nacional. Así, del año 2018 al 2019 se llegó a quintuplicar la concesión de sellos, que en este año 2020 ha llegado a alcanzar las 215 bodegas certificadas.

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