hostelería
La Mafia cumple 20 años: del primer local en Francisco Vitoria a la conquista de Portugal
La cadena aragonesa de restaurantes sortea la crisis del sector y cuenta ya con 57 establecimientos franquiciados en toda la península.
Veinte años. Son dos palabras y diez letras. Se dice pronto. Sin embargo, detrás de cada uno de esos 7.300 días hay muchas horas ideando recetas, sirviendo platos, planchando manteles… La Mafia se Sienta a la Mesa, cadena aragonesa de restaurantes enfocada a la comida italiana y mediterránea, está de aniversario y lo logra celebrar a pesar de lo anómalo de las actuales circunstancias. Desde que abrió su primer local en la zaragozana calle de Francisco Vitoria, La Mafia no ha dejado de crecer hasta tener presencia ya (gracias al franquiciado) en medio centenar de ciudades. Según calculan, en lo que va de año han despachado hasta 108.850 pizzas y sus pastas se han servido con una veintena de salsas diferentes.
“Empecé en 1997 con una cafetería en la plaza de Diego Velázquez. Un año después, cree un restaurante El Transiberiano en Francisco Vitoria, pero era de nivel alto y daba más trabajo que rentabilidad. Entonces, en un viaje a Italia vi lo que quería: un restaurante con buenas raciones y un producto de gama alta", recuerda Javier Floristán, consejero delegado del grupo, que transformó aquel Transiberiano en la primera de sus ‘Mafias’. De ese estreno no solo guarda gratos recuerdos, sino también una fotografía a las puertas del local. “Aparecemos cinco personas en la inauguración y tres de ellos seguimos veinte años después, algunos trabajando en el obrador propio que tenemos en San Mateo de Gállego desde 2014”, explica Floristán.
La Mafia se Sienta a la Mesa tuvo una proyección casi meteórica “y desde 2002 comenzaron a llamar de fuera de Zaragoza para ver si podían hacerse franquicias”. Muchos de los restaurantes ubicados en la costa levantina o en Andalucía, donde tienen hasta 14, están regentados por aragoneses porque “son trabajadores que comenzaron con nosotros y creo que de los equipos de gestión de nuestros restaurantes en torno al 95% procede de Zaragoza”.
Actualmente, y a pesar de la pandemia, el grupo La Mafia está en plena expansión nacional y este 2020 el grupo ha inaugurado seis nuevos restaurantes: dos locales de La Boutique Italian Food en Málaga, tres locales de La Mafia en Alicante, Badajoz y Salamanca, y ha estrenado recientemente un restaurante más del nuevo concepto Ditaly en Valencia.
“Cuando estrenamos hace veinte años no sabíamos bien cómo iba a funcionar, pero conforme fue creciendo la marca el objetivo a largo plazo siempre fueron dos: superar la barrera del medio centenar de restaurantes (hoy ya son 57) y salir fuera de España”, comenta Florián. En este sentido, el último logro de La Mafia ha sido firmar un acuerdo para su desembarco en Portugal, en donde prevé abrir hasta 15 establecimientos en los próximos seis años.
¿Cómo se consigue este pequeño milagro en un contexto tan adverso? “Es cierto que el sector está muy afectado por las actuales restricciones sanitarias. Nosotros tenemos restaurantes en las ciudades de más de 100.000 habitantes de España, pero ninguno de ellos está cerrado del todo por la comida a domicilio. En Navarra, Aragón y Cataluña las restricciones son mucho más duras y se nota más la caída, pero en las ciudades de interior aún se pueden salvar los muebles”, comenta el fundador zaragozano. Floristán también pone el acento en que “los planes de digitalización que teníamos pensados para tres años los hemos tenido que acelerar por la pandemia” y La Mafia también se sostiene en este salto a la venta online y en las facilidades que ofrece para hacer pedidos.
“Creo que los establecimientos hosteleros, y aquí habría que distinguirnos de los locales de ocio nocturno, lo hemos hecho bien. Hemos mantenido las distancias, respetado los horarios, dispuesto de geles hidroalcohólicos… Además, hay estudios que indican que apenas el 3,5% del riesgo de contagio procede de los bares y restaurantes por lo que las medidas son muy severas y dejan al sector muy tocado”, explica Floristán, presidente también de la Asociación de Franquiciadores de Aragón. Sumando todos los establecimientos de La Mafia se alcanzan los 680 trabajadores y “en ocho meses, apenas se han dado dos casos de empleados enfermos por covid”.
De vuelta la mesa, con Don Corleone y compañía, la marca de restauración ha preparado algunas sorpresas con motivo de este aniversario. Así, “nos hemos liado la manta a la cabeza y hemos montado con todo nuestro cariño una ‘edición remember’ del menú, con algunos de los mejores platos que han estado en carta durante estas dos décadas”, explican. Entre otros, vuelven a servirse delicatesen como el timbal de jamón ibérico y trigueros, la pizza de alcachofas y foie, el risotto de azafrán, los medallones de solomillo con bacon o ‘il cuore de mozzarella’. Para rizar aún más rizo, también se ha encargado a un cocinero de prestigio, el chef Iñaki Bretal, reconocido con un Sol Repsol, la creación de un plato de autor que estará disponible en todos sus restaurantes a partir del 28 de septiembre y hasta principios del año que viene. La receta incluye pulpo, gambón, cebolla roja y queso ahumado Scamorza. Todo, reducido en cerveza.
