Heraldo del Campo

Viticultura

Noches de vendimia para unos vinos de calidad

La recolección de las uvas exige bajas temperaturas para conservar intactas sus propiedades, por eso la madrugada se convierte en el momento óptimo.

Vendimia nocturna en la Denominación de Origen Cariñena.
Vendimia nocturna en la Denominación de Origen Cariñena.

En la vendimia tradicional ya era costumbre que la uva se recogiera con la fresca y, por tanto, se madrugara mucho para su recolección. No siempre era posible, pues a veces la jornada cosechera se tenía que prolongar hasta la tarde porque no daba tiempo a hacer acopio de la producción.

Hoy es más fácil coger la uva en el momento óptimo, gracias a la tecnificación de la actividad viticultora. Aunque son muchos los criterios que se tienen en cuenta para certificar el momento justo de la recolección, el de la baja temperatura de la fruta sigue siendo uno de ellos. Los expertos aseguran que se conservan mejor sus aromas y sus propiedades organolépticas, lo que redunda en la calidad del vino.

Así lo defienden los que han hecho del momento de la vendimia su seña de identidad. Es el caso de Bodegas Ejeanas, una de las pioneras a nivel autonómico y nacional en apostar por la recolección nocturna: «Siguiendo los consejos de nuestro enólogo, ya fallecido, vendimiamos de madrugada, cuando la temperatura baja de los 35 grados hasta los 15, consiguiendo que la uva entre en la bodega lo más fresca posible», explica Pilar Morón, directora de Marketing de la bodega zaragozana. La experta detalla que la cosecha, que arrancará a finales de este mes de agosto, comienza en torno a las 2.00 y concluye antes de las 10.00 de la mañana, cuando el sol empieza a calentar: «Evitamos así que la uva se pueda fermentar antes de llegar a la bodega», concluye.

El resultado son los vinos ‘Uva nocturna’, que con su nombre rinden homenaje al importante trabajo y largo proceso que hay detrás de cada copa de vino. En el caso de esta bodega ejeana, dos años de esfuerzo, cuidado y dedicación, como resume su directora comercial.

La vendimia nocturna implica, además, la mecanización de la actividad, pues no es viable recoger la fruta de forma manual a oscuras. Para permitir el paso de las máquinas vendimiadoras, las viñas se colocan en espaldera, con guías para tutorar el crecimiento de la planta, y se alinean formando calles, en vez de colocar las viñas en vaso como se hacía de forma tradicional, sin sujecciones ni disposiciones concretas. Esto permite, según apunta Ignacio Casamitjana, presidente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Cariñena, «incluir un mayor número de vides y mejorar la producción». Del mismo, la mecanización supone, en palabras del presidente, «vendimiar más rápido y, por tanto, obtener una mayor rentabilidad». De todos modos, implica atender al coste de la contratación de las máquinas.

Casamitjana afirma que aproximadamente el 75% de las bodegas de la denominación zaragozana han mecanizado total o parcialmente sus procesos de vendimia. Sobre los horarios en que se llevan a cabo, el presidente señala que cada bodega los establece en función de sus variedades, dimensiones o estructura. No obstante, asegura que la mayoría comienza de madrugada, en torno a las 5.00, para garantizar el frescor de la uva: «Para el primer estrujado o mosto, la uva debe estar fresca, si no es así, hay que bajar su temperatura con el correspondiente coste energético que supone eso para la bodega».

En el mismo empeño de mantener fresca la fruta en el momento de su recolección, y teniendo en cuenta la tendencia al alza de la temperatura durante el mes de septiembre en las últimas décadas, la vendimia se ha pospuesto a octubre en muchos casos, según asegura el presidente de la DOP Cariñena.

Las primeras, las blancas

El periodo de vendimia lo marca fundalmentalmente la variedad de la uva y su específico proceso de maduración. En la bodega Sommos, de Denominación de Origen Somontano, ya se ha iniciado la recolección de la Gewürztraminer y la semana que viene se procederá a recoger la Chardonnay. Para ello, se ha elegido la madrugada, «cuando está más fría la uva», según explica José Javier Echandi, enólogo y director técnico de la bodega.

El experto explica que el proceso de fermentación de las variedades de uva blanca se realiza a una temperatura más baja que las de la tinta. Mientras en el primero se realiza entre los 14 y los 18 grados, en el del vino tinto se pueden alcanzar los 24 o 26 grados. Es por ello que la vendimia nocturna se realiza preferentemente en las uvas blancas, lo que produce unos vinos frescos, aromáticos y con buena acidez, según el enólogo.

Echandi cuenta que en la bodega Sommos vendimian por la noche desde sus inicios, en 2014: «Es una cuestión de rapidez, eficiencia y calidad», apunta. No solo se conservan mejor las propiedades de la fruta, sino que además se ahorra en el consumo energético y se optimizan recursos: «En la vendimia manual necesitas, casi de un día para otro, unas 50 personas, mientras que en la mecanizada, es suficiente con cuatro», asegura el enólogo, quien añade que con la actual crisis sanitaria, esta reducción en el personal contribuye a mantener los protocolos de seguridad y, por tanto, supone una ventaja para la actual incertidumbre que padece la temporada de vendimia.

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