La caída a la mitad del precio de la aceituna en 2009 llevó a Manuel Fortón a la creación de Flor de Sal, una empresa de elaboración de aceites que surgió "con el fin de dar mayor valor añadido a nuestras aceitunas". Lo que empezó siendo "un complemento a mi actividad profesional se ha convertido en mi empresa", evoca Fortón para explicar el origen de esta explotación de diez hectáreas en la que trabajan dos personas y que se ubica en la localidad oscense de Alcolea de Cinca.

Es precisamente esta ubicación y las características del suelo donde crecen los olivos lo que da nombre tanto a la empresa como a sus productos. "Se trata de un terreno muy salino, hasta el punto de que a veces surgen floraciones de sal a la superficie, que imprime un carácter muy especial". De ahí, Flor de Sal.

Sin embargo, este alto contenido en sales limita el crecimiento y la producción de los olivos al estar sometidos a un constante "sobreesfuerzo" por la absorción de agua y de nutrientes. Por ello, la apuesta de esta empresa no es por la cantidad, sino por la oferta de un aceite de la máxima calidad.

Para ello, el momento de la cosecha es otra de las claves. "Nosotros cosechamos en verde, casi un mes antes del momento habitual y, en algunos casos, dos meses antes", indica el creador de Flor de Sal. "Esto supone que perdemos cantidad de producción, pero ganamos en calidad porque las propiedades de aroma, durabilidad o color que otorgan los polifenoles (los conservantes naturales del aceite), así como la mayor concentración de clorofilas, están mucho más acentuados".

Además, desde Flor de Sal inciden en que "la cosecha mecánica permite reducir los costes de mano de obra a una tercera parte y el tiempo de recolección es diez veces inferior al empleado en los sistemas tradicionales». Y, explican, esto se traduce en la obtención de un zumo de aceituna sin oxidaciones ni fermentaciones, y evitando el contacto directo con el suelo. "Apenas transcurre una hora desde que la aceituna es recolectada del árbol hasta que es transformada en aceite, que se extrae en frío (en torno a 25 o 27 grados) para evitar la pérdida de volátiles durante el proceso de elaboración", señalan.

Nuevas variedades

Flor de Sal elabora principalmente sus aceites de dos variedades de aceituna: arbequina y picual. La arbequina es un árbol con fuertes raíces históricas, cuyo origen se remonta a Palestina. En nuestro país fue introducida por el duque de Medinaceli en el siglo XVII. Su nombre proviene del lugar donde residía, en el castillo de Arbeca (Lérida) y es, indica Fortón, "la variedad autóctona de nuestra zona porque es la que mejor de adapta a las condiciones climáticas y del terreno".

A diferencia de la mayoría de áreas de cultivo de olivo, en esta zona, el clima es muy extremo, con inviernos muy fríos y veranos muy calurosos. Pueden registrarse desde temperaturas inferiores a diez grados bajo cero hasta más de 40 grados. Estas oscilaciones térmicas limitan en gran medida el cultivo de los olivos, por lo que la capacidad de adaptación es un factor clave.

La picual, por su parte, fue una elección personal del propio Fortón. "Me gustan los rasgos de este tipo de aceite, de color verde intenso, con aromas de manzana, hierba recién cortada, hoja de tomatera, higuera y alcachofa. Atributos herbáceos positivos todos ellos derivados de una recolección temprana", explica.

Además, en la finca se están experimentando con otras variedades de aceituna, "que estaban a punto de desaparecer y que estoy intentando recuperar", apunta el creador de Flor de Sal, quien matiza que no busca desarrollar una línea de investigación o de ensayos científicos, sino que lo hace por "pura nostalgia y romanticismo". De un total de quince variedades, Fortón estima que "una o dos" podrían funcionar.

La fuerza de la libélula

Flor de Sal comercializa sus aceites ‘premium’ bajo la marca Shio, vocablo que designa la sal en japonés, cuyo logotipo es una libélula. "Cuando la gente viene a visitar nuestra zona, se queda muy asombrada por la gran cantidad de libélulas que hay por aquí debido a los arrozales, así que elegí este logo. Al investigar descubrí la importancia que se le daba en Japón a este insecto, que además se asocia con valores como la fuerza, el cambio o el éxito", evoca Fortón.

El aceite Shio elaborado con arbequina fue galardonado recientemente con la Medalla de Oro en el certamen Terra Olivo 2020 en Israel. Y el pasado año era el Shio Picual el que se llevaba un reconocimiento en Japón.