Ibérico y sin antibióticos

Una de las principales líneas de trabajo de la Unión Europea en materia de sanidad animal es reducir al máximo posible el uso de antibióticos en los procesos de crianza de animales para el consumo. El objetivo es eliminar las resistencias a posibles agentes patógenos que puedan causar enfermedades.

En esta misma vertiente está trabajando desde hace ya cuatro años Aire Sano, la marca líder en producción de Jamón y Paleta de Teruel Denominación de Origen, perteneciente a la Corporación Naturuel. La empresa acaba de lanzar al mercado su nueva gama de productos bajo la marca Aire Sano Alma Nature. "Cuando revisamos nuestro plan estratégico nos propusimos desarrollar productos más saludables y para ello nos planteamos producir cerdos completamente libres de antibióticos desde el momento del destete", explica Javier Gómez, gerente de Aire Sano.

Esto supone que desde que el animal se desteta hasta que se sacrifica vive en unas condiciones de bienestar que producen que no sea necesario pincharle ningún antibiótico. Tanto la gama de productos, formada por tres variedades de productos: lomo, paleta y jamón, como el proceso están certificados por Crianza Libre de Antibiótico desde el destete Certificado por AENOR.

Para obtener este certificado ha sido necesario llevar a cabo un gran proceso de renovación tanto en las instalaciones como en los procesos productivos. "Para desarrollar estos productos hemos tenido que reducir en un 40%, aunque lo exigido es un 30%, la densidad de animales y renovar completamente las explotaciones para hacer corrales abiertos… hay mucha formación y protocolos muy específicos que hay que seguir y a los que adaptarse. No vale lo convencional", detalla Javier Gómez.

Para gente saludable

"Aunque el mercado está muy maduro, las personas a las que nos dirigimos con esta nueva gama no están dispuestas a renunciar a la máxima expresión de sabor y calidad que ofrece un jamón ibérico, pero tiene muy presente la manera en la que ha sido criado el animal del que procede", señala Gómez, que precisa que el concepto de producto saludable va más allá del propio producto: forma parte de una nueva cultura que prima lo ético, lo responsable, lo medioambiental y, como fruto de todo ello, la calidad.

De esta filosofía nace la marca Aire Sano Alma Nature. "Ofrecemos una carne consciente, producida desde el respeto hacia nuestros cerdos, cuya salud es lo más importante para nosotros: un cerdo muy sano, dará un jamón de gran calidad; es un hecho. Y nuestros animales no es que estén en plena forma, es que están en la mejor forma y gozan de una salud excelente", explica el gerente de Aire Sano.

Si bien esta cría libre de antibióticos es difícil de detectar a través de las propiedades organolépticas del producto, hay algunos rasgos que permiten conocer si los animales han sido criados con este sistema. Así, una carne mucho más homogénea o un mayor índice de ácido oléico son algunos de ellos.

Además de su excelente sabor, el jamón de cebo ibérico, 50% raza ibérica, de Aire Sano cuenta con grandes beneficios para la salud vascular, tal y como se desprende de recientes estudios como el publicado en la revista ‘The Journal of Nutrition Health and Aging’, realizado por la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, una publicación que "avala nuestra línea de trabajo y un producto que ha contado con una gran acogida en la comunidad veterinaria", apunta Gómez.

¿Jamón con receta?

Otro de los objetivos de Aire Sano es que estos productos puedan venderse en parafarmacias y farmacias precisamente por su carácter saludable, algo que para Javier Gómez "tiene sentido". Ya hay contactos y, si bien hay dificultades, como la necesaria adaptación de estos establecimientos, el sector farmacéutico parece receptivo.

Aire Sano es la empresa líder en producción y comercialización de cerdo, jamón y paleta de Teruel y está integrada en el grupo turolense Térvalis. Con unos 70 trabajadores en plantilla, que aumenta en algunos momentos del año, factura unos 22 millones de euros al año. Los productos de Aire Sano se comercializan en España, Unión Europea y otros cinco países terceros.