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Gastronomía

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¿Castejón de Valdejasa? Bien, escabechado

El restaurante y bar Carlos, en el centro del pueblo, fue pionero de este producto en la zona (abrió en 1952) y la segunda generación sigue ofreciéndolo en su carta.

Carlos Oca trabajó durante muchos años en la banda y se jubiló hace nada. Entre balances y previsiones nunca dejó de prestar atención (y atender presencialmente en todos los ratos posibles) el bar familiar, bautizado con su propio nombre de pila desde hace muchos años.

Carlos y su esposa Gema hacen equipo con Mercedes Oca; el maitre junto a las responsables y cocineras. “A mí me toca vender el asunto, atender a los clientes, servir mesas –explica Carlos– y mantener el legado de lo que crearon mis padres ¿Sabes que este bar se llamaba Flecha antes? Después de la guerra, el edificio era cuartel de la Guardia Civil, hasta que lo compraron mis padres en 1951. Los más mayores aún vienen a tomar café “al Flecha”. Somos el único bar del pueblo, hacemos un poco de centro social también, y que dure... porque un pueblo sin bar, mal. Cada cual tiene sus horarios favoritos y nosotros estamos ahí para atenderlos”.

Carlos recuerda que su madre aprendió el oficio de cocinera en Zaragoza. “Trabajó en el restaurante Las Armas desde los 15 años. Aquí venía mucha gente de San Sebastián a cazar, y se quedaban a dormir en nuestra casa; mi madre empezó a cocinarles la caza, sobre todo la perdiz y el conejo. Los fines de semana se llenaba de gente; recuerdo desde crío ver esto lleno desde la mañana, y un no parar de gente a comer, merendar y cenar. Han pasado casi 70 años y sigue viniendo gente de propio cualquier día de la semana, hasta de fuera de Aragón”.

El secreto que no lo es

Luego está el escabechado, claro. En la casa de Carlos cobró bien ganada fama. “La receta la damos a los clientes para que las hagan en casa pero cuando vuelven dicen que la suya no les ha sabido igual –ríe– y ojo que solamente se trata de emplear buena carne, buen aceite, buen vinagre... hay que seguir bien los pasos. Es verdad que nosotros tenemos vinagre casero de garnacha, y lo medimos con mucho cuidado, para que no se coma el sabor”.

El escabechado en esta casa es artesano. “Por ejemplo, limpiamos bien el conejo, lo sazonamos y se pasa al horno, no se fríe; cuando tira el agua, lo dejamos que se airee y luego lo hervimos a fuego lento con cabezas de ajo, laurel, pimienta negra… se deja en conserva en aceite 8 a 10 días sin que le dé el aire, y si hace calor hay que meterlo en nevera, para que no se ponga demasiado fuerte el aceite”, explica Carlos. Con la perdiz varían algunos matices. “No hay que sobreasarla, se hace directamente. Una cocción de tres a cuatro horas con ajico, se deja en aceite... a la hora de servirla preferimos calentarla lo justo, para que no pierda sabor.

Carlos pondera las virtudes del pueblo como lugar de visita y disfrute. “Estamos a poco más de media hora de Zaragoza, tenemos un pinar fantástico para dar un paseo al abrigo del sol, con cuatro o cinco buenas rutas de andada, y un sitio para comer después del paseo, el nuestro. Cocina sencilla, pero buena; es un honor que la gente nos quiera tanto. Los domingos vienen clientes que llevan casi medio siglo viniendo, y cuando alguno regresa después de mucho tiempo se emociona al ver el comedor igual”.

Este año, lógicamente, no ha habido Fiesta del Escabechado, la gran cita primaveral del pueblo; la meta es recuperarla en 2021.

El Corral del Tío Nicasio, gran sabor y personalidad propia

Inazio y Alberto Sancho son dos hermanos de Castejón de Valdejasa que se lanzaron a la piscina emprendedora hace siete años con El Corral del Tío Nicasio, firma especializada en escabechados que vende en todo Aragón y diversos puntos de España, además de utilizar su propia web (tionicasio.com). Su historia es la de un retorno literal a las raíces. Ahora han apostado por la diversificación del negocio, aunque la base sigue siendo el producto por el que su pueblo natal es más conocido: el escabechado.

“Hemos pasado temporadas fuera –explica Inazio– y estudiamos Ingeniería Electromecánica, pero cuando mi padre se iba a jubilar y hacía falta que alguien se ocupase de los campos, empezamos a plantearnos hacer algo más en el pueblo. Estuvimos de voluntarios en la Fiesta del Escabechado que se hace aquí cada año y nos quedó claro que fuera había un interés por el producto, así que nos decidimos. Queríamos hacer una conserva diferente; llegamos a la conclusión de que la forma más adecuada era por medio de bolsas de alta cocción, para poder esterilizar y comercializar a tiendas, restauración y particulares. Pollo, conejo por cuartos, codorniz, perdiz… estuvimos un año preparándolo todo, adquiriendo la maquinaria y el material necesario”.

Empezaron a funcionar hace seis años y han sumado otras metas, como la bodega centrada en vino de autor que abrieron en 2017 en el mismo espacio. “Es un proyecto con otro socio capitalista y una enóloga, basado en garnacha, como manda la tradición local. Y sin sulfitos, vinos muy vivos. Tenemos dos añadas en la calle, la del 2018 aún está en barrica”.

Casi dos siglos de historia

El Corral del Tío Nicasio se llama así por una cuestión literal. “Es que estamos en el corral del Tío Nicasio, aquí a la entrada del pueblo, perteneció a un antepasado nuestro de la primera mitad del siglo XIX. Somos los Nicasios, claro; eso sí, la casa pasó por otras familias hasta volver a la nuestra”.

Los hermanos se han hecho un obrador pequeño, de 150 metros cuadrados, con tres salas: manipulación (corte, salazón), cocina y etiquetado/embalaje. Trabajan mucho, y venden todo lo que producen; crecer más supondría funcionar a destajo. “Hay que manipular cada producto como debe ser. Cámara en cero positivo, limpiar, salar un tiempo muy concreto y vuelta a cámara, siempre con buena materia prima. Luego ya se trata de cocinar, esterilizar, empaquetar y a destino. El autoclave es una maravilla, cuesta lo suyo pero al final sale a cuenta; en vez de pasteurizar en marmita, resuelves problemas futuros de un golpe”.

La firma se ha dejado ver. “Vamos a ferias, catas… el primer gran compromiso fueron 1.000 raciones para la Fiesta del Escabechado del pueblo, imagínate los nervios, pero todo salió bien y el boca a boca ha empujado lo suyo después. Hacemos tapas en eventos, siempre originales y con el escabechado como denominador común. Queso tipo Philadelphia, un poco de escabechado de conejo y una gotita de mermelada, ¿qué te parece? Los sabores se van sucediendo durante cinco segundos en boca. Pruébalo”.

Casa Arrieta, cómodo alojamiento con una bodega bien surtida

Casa Arrieta, abierta en 2016, es la opción de hospedaje disponible en Castejón de Valdejasa actualmente. También hay un albergue, pero aún no está acondicionado. Casa Arrieta tiene tres habitaciones: Albero (una o dos personas), Espliego (con capacidad para albergar entre una y tres) y Garnacha (desde uso individual a cuatro personas, con baño incluido). La vista está orientada a los montes de Castejón y, al fondo, el Moncayo.

La casa dispone de bodega rural, y se ofrece la posibilidad de disfrutar de productos locales, tanto artesanales como de temporada, incluyendo platos de cuchara; además, también se dispone de una excelente selección de vinos con denominación de origen. Para la inminente temporada veraniega se cuenta con una terraza y un amplio jardín; el bonus para el visitante (casaarrieta.com) con alto porcentaje de acierto, es el cielo estrellado.

Castejón de Valdejasa: cómo llegar, dónde dormir y curiosidades

Comarca. Comunidad Central.

Cómo llegar. Desde Zaragoza, su capital de provincia, hay 46 kilómetros. Se llega por la autovía de Huesca (E7), saliendo en el desvío de Villanueva de Gállego hacia la A-1102.

Para dormir. Casa Arrieta, único alojamiento rural activo (casaarrieta.com).

Caza menor y conserva. Los montes del municipio son pródigos en conejo de monte, y de ahí surgió en su día la costumbre del escabechado. La perdiz y la codorniz son los otros productos tradicionales de esta práctica en la zona.

Ermita de Santa Ana. Data del siglo XVII y está en el cerro que lleva su mismo nombre, desde el que se domina la vista del pueblo. Su fiesta es el 26 de julio, con romería incluida.

Val de Cantales. Es el escenario de una sencilla ruta senderista: se pueden apreciar árboles como la carrasca monumental o la sabina mateo, además de arces o mostajos. El recorrido es apto para realizar en bicicleta de montaña. A pie cuesta dos horas y media; unos 10 kilómetros en total.

Reportaje de la serie 'Aragón es extraordinario'.

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