LA VIDA EN TIEMPOS DE PANDEMÍA
El tamaño sí importa en hamburguesas
El corresponsal visita el zaragozano bar San Petersburgo y rememora cómo diferentes platos y recetas le han acompañado en sus viajes a zonas de conflicto.
Es poner la palabra hamburguesa en el google y desatarse una tormenta. Aparece como manjar o comida basura. Se utiliza para alabar o despreciar. Hay un Día Mundial de la Hamburguesa. Un tal Brayan Chaparro, ecuatoriano de 24 años, dice que “la cultura gringa es una hamburguesa” mientras que el actor Samuel L. Jackson afirma en la película 'Pulp Fiction' que “la hamburguesa es la base de cualquier desayuno nutritivo”. Con ironía el gran Eduardo Galeano escribe en 'El libro de los abrazos' que “a la corta o a la larga, los escritores se hamburguesan”. Y un jovencísimo John Cusack da vida a una hamburguesa como si fuera Frankenstein en la película 'Más vale muerto'.
Reconozco que nunca he sido un gran comedor de hamburguesas y he entrado en contadas ocasiones en establecimientos de grandes cadenas. Nunca en España ni tampoco en Estados Unidos. La primera vez fue en Ciudad de Guatemala la noche del lunes 15 de octubre de 1984, cuando llegué muerto de hambre (la devoré, que es ingerir sin saborear) en plena pandemia de violencia, después de recorrer 300 kilómetros y atravesar dos decenas de controles militares y, la última, en India un año después tras varias malas experiencias con la comida local por culpa de mi raquítico presupuesto.
Pero me encantan las hamburguesas de Alcañiz del carnicero favorito de mi suegra (que en paz descanse) y las del bar San Petersburgo en Zaragoza, algunas creadas por su propietario Edu Fernández (57 años), “cocinero de toda la vida”, a quien acompaña en el trabajo diario su mujer Tina Gonzalez (56 años) y Ane (21 años), hija de ambos, porque es raro comer bien acompañado de música de calidad, opera por la mañana, jazz al mediodía o rock por la noche.
San Petersburgo, ya con un joven Edu en 1985 como responsable, fue “un garito heavy metal” hasta mediados de los noventa con un carta de bocatas y menús del día “hasta que una vecina me denunció porque los bares no podían servir comidas”. Después evolucionó a los platos combinados sencillos, “sota, caballo y rey ya que trabajábamos mucho y se trataba de no complicarte la vida”.
Tras una reforma impuesta por la normativa municipal empezó a ofrecer tapas y hamburguesas, “al principio dos o tres para experimentar porque soy un fan de la cocina”, hasta hoy con la carta desbordada con 20 diferentes nombres de nacionalidades distintas para las personas normales y, para los más valientes, la San Petersburgo, de dos pisos, y la San Petersburgo de tres pisos y un kilo y cien gramos de peso que hace las delicias de estudiantes, el 50% de la clientela especialmente los jueves y los viernes, y militares.
El queso más común para hacer la salsa cheddar creó la Inglesa. El chile jalapeño y el dorito, hecho de tortilla de maíz frito, dio vida a la Mexicana, “con un montón de fans”. El curry de verduras redondeó la India. La Rusa, mi preferida, lleva salmón ahumado y salsa tártara. La última invención, “en homenaje a los clientes que les gusta mucho el picante, fue la Red hot chilly peters, se disfruta con chile Habanero, el más picante de la gastronomía mexicana, nombrado en la carta como “Pupa” porque “pica como un demonio”.
Edu, cuya pasión es el canto, afirma que hace dos años estuvo a punto de cambiar toda la carta (en la que también hay 27 tipos distintos de bocadillos y una decena de sándwichs de uno y dos pisos) y ponerle a cada plato el nombre de una ópera. “No lo hizo porque no se lo permitimos”, explica su hija Ane.
La Riks es un homenaje al café del mismo nombre en la inmortal Casablanca. La Aragonesa es una hamburguesa de longaniza y la Navarra, de chorizo. La Normanda lleva crema camembert y la Francesa, salsa roquefort; la Siciliana se riega con “penne rigate carbonara con crema de pecorino a la trufa blanca” y la Veneciana se cubre con crema de foie y piñones. La Veggie (por encargo) es una hamburguesa de espinacas, lentejas, arroz, guisantes, garbanzos con crema de tomate y pimientos, “sin nada de harina”.
Hace dos días un joven pidió una Suiza, ya desaparecida de la carta, que se presentaba con manzana pochada flambeada en vodka, chocolate 70% puro y una crema de gruyere. No se la hicieron pero se comprometieron a preparársela por encargo. Antes del confinamiento una joven vino a encargar una Risk para llevársela a Bilbao a su novio. “Tengo clientes que se salen de la autopista para venirse a comer una de nuestras especialidades”, cuenta el dueño.
Reabrieron el 11 de mayo solo para encargos, pero sin posibilidad de servir bebidas, donde está el verdadero margen de beneficios en bares como San Petersburgo. Mañana empezará a servirse en el interior a un 40% de clientela. “Sólo tres mesas y 13 clientes al mismo tiempo y sin poder utilizar la barra”, explica Ane después de que su padre recuerde que los gastos mensuales superan con creces los 4.000 euros.
El actor Carmelo Gómez siempre visita este “museo de la hamburguesa” cuando viene a Zaragoza: “Es un local pequeño con buena música y gente variopinta con hamburguesas muy grandes, sacado adelante como si fuera un sueño por personas luchadoras que hacen la vida más agradable”.
Pablo Germán, estudiante de Erasmus en Estocolmo, no le importa conducir tres kilómetros y medio para recoger su pedido “en mi hamburguesería por excelencia”. Recuerda que en octubre viajó a la ciudad rusa del mismo nombre y fue capaz de “rememorar los sabores de mis preferidas mientras paseaba por los canales de la llamada Venecia del Norte”.
Diego Sánchez, estudiante de Historia, es asiduo desde la ESO y es fanático de la Mexicana “porque fue la primera que comí y me parece la mejor”, aunque reconoce que no las ha probado todas. Cree que “en ningún otro sitio de Zaragoza hacen hamburguesas tan creativas y con tan buena calidad-precio”.
Un cliente afirma que “son las mejores de la zona de largo y los viernes suelo encargarla para darme un pequeño festín”. Geli, que dirige una tienda cercana, valora “la calidad de todos los productos y la originalidad de las presentaciones”. Una joven química recuerda sus visitas durante sus años estudiantiles. “La nostalgia me ha empujado a volver porque no he olvidado lo ricas que son”, explica.
Maria Ángeles, técnica de laboratorio, no tiene una favorita aunque asegura que “la carne es muy sabrosa”. José, que siempre pide la Aragonesa o la Navarra, y Ana, enamorada de la Siciliana, salen por primera vez tras el largo confinamiento a encargar comida. “El tamaño es importante y a veces me es imposible acabarla”, dice Ana. La trabajadora social Carmen también reivindica el tamaño. Comedora habitual de hamburguesas se pirra por la Inglesa por “su sabrosa salsa de queso y el beicon crujiente”.
Como es imposible ver a alguien zamparse su plato preferido acabamos con una escena descrita por la francesa Sophie Hénaff en su novela negra La brigada de Anne Capestan: “Se enfrentó a su hamburguesa con queso con cara de explorador aventurero. Estaba descubriendo el territorio virgen de la comida rápida y le hincó el diente valientemente al bollo de pan. De la parte de atrás salió disparado un chorro de kétchup. Cual surfista en equilibrio precario, una rodaja de pepinillo se deslizó por la salsa para aterrizar en la corbata, ya manchada, del capitán”.
